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公共营养师四三级主课件;技能培训的主要内容;各章节分值比重分配情况;第一章

膳食调查与评价

(DietarysurveyandEvaluation);第一节:食物摄入量调查;一、膳食调查的目的与意义;1959、1982、1992、2002

全国四次《中国居民营养与健康状况调查》;;城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；

超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；

一些营养缺乏病依然存在。；

高血压患病率有较大幅度升高；

糖尿病患病增加；

血脂异常值得关注；

膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。;去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）：

面临双重挑战：

①营养缺乏；

②营养结构失衡。

;2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）：

①仅43%的大中型医院设立了“营养科”；

②1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。

;中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）：

①有19%的人患有高血压；

②有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）；

③有1亿6千万人被诊断有高血脂；

④有2亿人超重；

⑤有6000万人因肥胖问题就诊；

;中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：

①70.79%的人每天按时吃早餐；

②2.28%的人完全不吃早餐。

;世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

;我国居民对吃的认识调查（六）：

①如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是“花式”多

一点？）；

②如何对待烹饪中不科学的制作方法？

;四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。

春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是

不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收产生副作用。

日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。

长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。

千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。

千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。

百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、咽发麻等症状。;食物相克与最佳食物搭配;猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；

猪肉与菊花相克（致命）；

狗肉与大蒜相克（损人）；

鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；

鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；

螃蟹与冷食相克（拉肚子）；

海带和猪血相克（便秘）；

黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）；

菠菜与豆腐相克（草酸钙）；

米醋与海参相克（凝固蛋白）；

酒后与喝茶相克（影响肾）；

茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；

;食物禁忌;忌只吃植物油不吃动物油；

忌煮粥加碱；

忌冷水煮米饭；

忌多次淘米；

忌食生番薯；

鸡蛋不宜与糖加热混吃；

儿童发烧忌吃鸡蛋；

冻肉避免重复解冻；

烧焦的鱼不能食用。

;营养状况调查（一）

营养状况调查（二）

营养状况调查（三）

营养状况调查（四）

营养状况调查（五）

营养状况调查（六）

近期调查发现

;《有关新闻报道》：;《有关新闻报道》：;《有关