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2025年上海乳品评鉴师行业知识模拟卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.2025年上海市原料乳收购标准中，特级生乳的菌落总数上限为（）

A.5×10?CFU/mL

B.1×10?CFU/mL

C.2×10?CFU/mL

D.5×10?CFU/mL

2.乳品评鉴中，“甜感”主要由（）物质贡献？

A.乳糖

B.乳脂肪

C.乳清蛋白

D.矿物质

3.巴氏杀菌乳（85℃/15s）与超高温灭菌乳（137℃/4s）的核心差异在于（）

A.乳清蛋白变性程度

B.乳糖含量

C.钙的存在形式

D.维生素B12保留率

4.发酵乳品评时，若出现“后酸感尖锐”，最可能的原因是（）

A.发酵温度过高（45℃）

B.发酵剂中保加利亚乳杆菌比例过高

C.发酵终点pH过低（4.2）

D.冷藏时间不足（12小时）

5.检测原料乳中是否掺水，最直接的理化指标是（）

A.相对密度（20℃/4℃）

B.冰点

C.非脂乳固体含量

D.电导率

6.乳脂肪的“乳脂香”主要来源于（）

A.短链脂肪酸（C4-C10）

B.中链脂肪酸（C12-C14）

C.长链脂肪酸（C16-C18）

D.不饱和脂肪酸（C18:1）

7.2025年上海市地方标准《低温巴氏杀菌乳》中，要求产品从生产到销售的全程温度应≤（）

A.4℃

B.6℃

C.8℃

D.10℃

8.品评含乳饮料时，“粉感”主要由（）引起？

A.乳粉复水不充分

B.增稠剂添加过量

C.甜味剂比例失衡

D.香精掩盖不足

9.原料乳中“异常乳”的判定依据不包括（）

A.酒精试验阳性（75%酒精凝固）

B.酸度18°T

C.体细胞数1×10?个/mL

D.乳脂肪含量3.2%

10.乳品评鉴中，“挂杯感”主要反映（）的含量？

A.乳脂肪

B.蛋白质

C.乳糖

D.水分

11.超高温灭菌乳出现“蒸煮味”的主要原因是（）

A.灭菌温度过高（140℃）

B.原料乳新鲜度差（酸度16°T）

C.乳清蛋白过度变性（乳清蛋白氮指数1.0）

D.储存时间过长（6个月）

12.发酵乳中“双乙酰”的含量与（）直接相关？

A.发酵剂中嗜热链球菌活性

B.发酵温度（37-42℃）

C.原料乳中柠檬酸含量

D.后熟时间（48小时内）

13.检测乳中三聚氰胺的快速方法（2025年普及）是（）

A.高效液相色谱法（HPLC）

B.胶体金免疫层析法

C.近红外光谱法（NIRS）

D.酶联免疫吸附试验（ELISA）

14.乳品评鉴时，“涩感”通常由（）物质引起？

A.游离钙离子

B.酪蛋白胶束破坏

C.乳清蛋白变性

D.脂肪酸氧化产物

15.2025年上海市鼓励的“低碳乳制品”生产中，原料乳的碳足迹要求≤（）kgCO?e/kg

A.1.5

B.2.0

C.2.5

D.3.0

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）

1.影响原料乳新鲜度的关键指标包括（）

A.酸度（°T）

B.酒精试验结果

C.过氧化物酶活性

D.体细胞数

2.乳脂肪的物理特性对产品品质的影响包括（）

A.熔点（34-38℃）影响口感“融化感”

B.乳脂球大小（2-5μm）影响均质效果

C.不饱和脂肪酸比例影响氧化稳定性

D.短链脂肪酸含量影响香气浓度

3.巴氏杀菌乳的感官评价要点包括（）

A.色泽：均匀乳白色，无分层

B.香气：新鲜乳香，无酸败或蒸煮味

C.口感：滑润，无颗粒感或涩感

D.滋味：微甜，无明显酸苦味

4.发酵乳品评中“质地缺陷”可能表现为（）

A.乳清析出（分层）

B.过于黏稠（拉丝）

C.颗粒感（蛋白凝聚不均）

D.表面结皮（水分蒸发）

5.2025年乳品评鉴技术的新发展包括（）

A.电子鼻（E-nose）用于香气轮廓分析

B.质构仪（TPA）量化口感指标

C.人工神经网络（ANN）辅助建立风味模型

D.高光谱成像技术检测内部缺陷

6.原料乳掺假的常见类型有（）

A.掺水（降低相对密度）

B.掺碱（中和酸度）

C.掺淀粉（提高黏度）

D.掺尿素（虚假提升非蛋白氮）