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2025年食品安全监测师职业技能考核试题及答案解析

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题仅有一个正确选项）

1.根据《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.12个月；3年

D.18个月；5年

答案：B

解析：依据《食品安全法实施条例》第三十九条，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。此规定旨在确保问题产品可追溯至原料环节。

2.下列哪种快速检测方法基于抗原抗体特异性结合原理？

A.胶体金免疫层析法

B.酶联免疫吸附法（ELISA）

C.拉曼光谱法

D.生物传感器法

答案：A

解析：胶体金免疫层析法利用胶体金标记抗体，与目标物（如毒素、致病菌）特异性结合后显色，属于免疫快速检测技术。ELISA虽也基于抗原抗体反应，但需酶标仪定量，不属于“快速检测”范畴。

3.某批次预包装速冻水饺的微生物检测结果中，金黄色葡萄球菌计数为2.1×10?CFU/g，根据GB299212021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，该结果判定为（）。

A.合格（限量值≤1×10?CFU/g）

B.不合格（限量值≤1×10?CFU/g）

C.合格（限量值≤5×10?CFU/g）

D.不合格（限量值≤5×10?CFU/g）

答案：B

解析：GB299212021规定，即食生制冷冻面米制品中金黄色葡萄球菌的限量为n=5，c=1，m=1×10?CFU/g，M=1×10?CFU/g。该样本检测值为2.1×10?CFU/g，超过m值且未达M值时，若c=1允许1个样本超过m但≤M，但若n=5中仅有1个样本超过m且≤M则合格。本题未明确n值，默认单样本检测时，超过m值即判定不合格。

4.食品辐照加工中，为抑制马铃薯发芽，最大辐照剂量不得超过（）。

A.1kGy

B.5kGy

C.10kGy

D.30kGy

答案：A

解析：GB14891.31997《辐照干果果脯类卫生标准》规定，抑制马铃薯发芽的辐照剂量应≤1kGy，过高剂量会导致质地变软，影响食用品质。

5.下列关于食品添加剂使用的描述中，符合GB定的是（）。

A.面包中添加山梨酸钾作为防腐剂，使用量为2.5g/kg（最大使用量2.0g/kg）

B.酱油中添加5呈味核苷酸二钠，与谷氨酸钠协同增鲜，未单独标注

C.婴幼儿配方奶粉中添加叶黄素，按“营养强化剂”类别管理

D.果味饮料中使用柠檬黄铝色淀，替代柠檬黄以改善着色稳定性

答案：C

解析：A选项超量使用；B选项复合添加剂需在配料表中分别标注；D选项铝色淀仅限用于糖果、糕点上彩装等特定类别，果味饮料不得使用；C选项叶黄素作为营养强化剂，允许添加于婴幼儿配方食品（GB148802012）。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有24个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.下列属于食品中生物性危害的是（）。

A.沙门氏菌

B.黄曲霉毒素B1

C.三聚氰胺

D.诺如病毒

答案：ABD

解析：生物性危害包括微生物（细菌、病毒）、真菌毒素；三聚氰胺为化学性危害（非法添加物）。

2.开展食品中农药残留检测时，常用的前处理技术有（）。

A.固相萃取（SPE）

B.QuEChERS法

C.顶空进样

D.凝胶渗透色谱（GPC）

答案：ABD

解析：QuEChERS（快速、简单、便宜、有效、耐用、安全）是农药残留检测的经典前处理方法；SPE和GPC用于净化；顶空进样主要用于挥发性有机物（如酒中甲醇）检测，非农药残留。

3.食品安全风险监测方案应包括的内容有（）。

A.监测的食品类别和品种

B.采样地点和数量

C.检测项目及检测方法

D.风险评估结论

答案：ABC

解析：风险监测方案是监测实施的依据，需明确监测对象、采样要求、检测方法；风险评估结论是监测后的分析结果，不属于方案内容（《食品安全风险监测管理规定》）。

4.某企业生产的发酵乳出现“胀包”现象，可能的原因有（）。

A.杀菌不彻底，残留耐热芽孢杆菌

B.包装材料氧气透过率过高

C.冷链运输中断导致温度波动

D.发酵剂中乳酸菌产酸能力不足

答案：ABC

解析：胀包通常由微生物产气引起（如芽孢菌在杀菌后复活繁殖）；氧气透过率高可