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中式烹调师高级练习题（附参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。

A、红托竹荪

B、长裙竹荪

C、短裙竹荪

D、竹鸡蛋

正确答案：B

2.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、150g

B、250g

C、100g

D、200g

正确答案：C

3.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、湖北

B、浙江

C、广东

D、湖南

正确答案：B

4.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、褐藻胶

B、卡拉胶

C、琼胶

D、果胶质

正确答案：D

5.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A、香油

B、味精

C、盐

D、葱、姜

正确答案：C

6.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、夏季

正确答案：B

7.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、膨松

B、筋抖

C、软糯

D、酥松

正确答案：B

8.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。

A、提褶类

B、捏边类

C、卷边类

D、无缝类

正确答案：B

9.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。

A、中华鲟

B、花点鱼

C、鲥鱼

D、典鱼

正确答案：C

10.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。

A、正规

B、完美

C、基本

D、完整

正确答案：D

11.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶液

B、溶剂

C、溶解

D、溶质

正确答案：A

12.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、300

B、240

C、180

D、400

正确答案：A

13.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、清油饼

C、叉烧包

D、龙须抻面

正确答案：C

14.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、礼貌

B、仪容

C、礼节

D、仪表

正确答案：D

15.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

正确答案：C

16.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。

A、酸

B、苦

C、辣

D、甜

正确答案：B

17.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B

正确答案：C

18.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。

A、完全

B、基本

C、达到

D、可以

正确答案：B

19.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。

A、铜

B、锌

C、锰

D、铁

正确答案：D

20.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、水解反应

B、羰氨反应

C、氧化反应

D、分解反应

正确答案：B

21.低压蒸汽锅气压为()。

A、O．45kg/cm

B、O．15kg/cm

C、0．35kg/cm

D、O．25kg/cm

正确答案：C

22.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、凝结

B、乳化

C、发酵

D、粘度

正确答案：A

23.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。

A、第二

B、第三

C、第四

D、第一

正确答案：D

24.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、液化石油气

B、远红外线

C、电磁感应

D、微波

正确答案：D

25.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、酵米制品

B、糕类米团制品

C、团类米团制品

D、米制品

正确答案：D

26.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

正确答案：C

27.烹饪示范教学要做好()上的准备。

A、理论和实践

B、思想和工具

C、思想和技术

D、原料和调料

正确答案：C

28.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为(