葡萄酒酿造工岗位现场作业操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

葡萄酒酿造工岗位现场作业操作规程

文件名称：葡萄酒酿造工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于葡萄酒酿造工在酿造过程中的现场作业。目的在于规范操作流程，确保酿造工艺的标准化，提高葡萄酒品质，保障生产安全，降低生产成本。通过严格执行本规程，确保葡萄酒酿造过程的顺利进行。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家标准的劳动防护用品，包括但不限于工作服、防护手套、防护眼镜、防滑鞋等，以确保在操作过程中的人身安全。

2.设备检查：在开始操作前，应对酿造设备进行彻底检查，包括发酵罐、输送设备、过滤系统、灌装设备等，确保所有设备处于良好工作状态，无泄漏、损坏或异常。

3.环境要求：

-工作场所应保持清洁、通风良好，温度控制在15-25℃之间，相对湿度在50%-70%之间，以创造适宜的酿造环境。

-操作区域应铺设防滑材料，防止操作过程中滑倒。

-供水系统应保证水质符合酿造用水标准，避免水质污染影响葡萄酒品质。

4.原料准备：检查原料质量，确保葡萄果实新鲜、无病虫害，原料处理设备（如破碎机、压榨机等）应清洁、消毒，避免交叉污染。

5.配方确认：根据酿造计划，核对配方，确保原料、添加剂等准确无误。

6.人员培训：操作人员应接受专业培训，熟悉酿造工艺流程、设备操作和应急预案。

7.工具准备：准备好所需的工具，如温度计、pH计、比重计等，确保其准确性和完好性。

三、操作步骤

1.原料接收与处理：验收葡萄原料，剔除不合格果实，进行破碎和压榨，确保汁液纯净，无杂质。

2.发酵：将压榨后的葡萄汁倒入发酵罐，加入酵母，控制温度在18-24℃之间，保持搅拌，观察发酵情况。

3.控温与监控：实时监控发酵过程中的温度、pH值、酒精含量等关键指标，根据实际情况调整发酵条件。

4.分离与澄清：发酵完成后，进行分离，移除固体残渣，对葡萄酒进行澄清处理，去除悬浮物。

5.过滤与稳定性处理：使用无菌过滤，去除微小颗粒，提高葡萄酒的稳定性。

6.调整与陈酿：根据需要调整酒精度、糖度、酸度等，进行适当的陈酿，提升葡萄酒的风味。

7.灌装与封口：将陈酿好的葡萄酒进行灌装，使用合适的封口技术，确保密封性。

8.质量检验：对灌装后的葡萄酒进行感官检验和实验室分析，确保品质符合标准。

9.成品储存：将合格产品储存于适宜的环境中，准备后续销售或出口。

关键点：严格控制发酵温度、pH值、酒精含量等，确保葡萄酒的品质；注意卫生操作，防止污染；及时调整酿造条件，保证葡萄酒的口感和稳定性。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-发酵罐：温度控制准确，无泄漏，搅拌系统运行平稳，无异常噪音。

-压榨机：运行平稳，压榨效率高，无堵塞现象，出口压力正常。

-过滤系统：过滤效果好，无滤布破损，压力稳定，无滤液泄漏。

-灌装设备：封口严密，灌装速度稳定，无漏液现象，设备清洁。

-输送设备：运行顺畅，无卡顿，输送速度可调，无异常噪音。

-清洁消毒设备：消毒效果良好，设备无锈蚀，操作简便。

-温度控制设备：温度控制精确，无故障，显示准确。

2.异常状态分析：

-发酵罐：温度波动大，可能存在泄漏或搅拌系统故障；出现异常噪音，可能是机械部件磨损或损坏。

-压榨机：压榨效率下降，可能存在堵塞或机械部件磨损；出口压力异常，可能是液压系统故障。

-过滤系统：过滤效果变差，可能是滤布破损或堵塞；压力异常，可能是泵或管道问题。

-灌装设备：封口不严密，可能是封口装置故障或磨损；灌装速度不稳定，可能是控制系统问题。

-输送设备：运行不畅，可能是传动带磨损或轴承损坏；输送速度不可调，可能是控制系统故障。

-清洁消毒设备：消毒效果不佳，可能是消毒剂浓度不足或设备故障；设备锈蚀，可能需要更换或维修。

-温度控制设备：温度控制不准确，可能是传感器故障或控制系统问题。

在发现设备异常时，应立即停止操作，进行排查和维修，确保设备恢复正常状态后方可继续作业。同时，记录设备异常情况，分析原因，采取预防措施，避免类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对发酵罐、陈酿罐等关键设备进行实时温度监测，确保温度在设定范围内。

-pH值测试：使用pH计检测葡萄酒的酸碱度，确保pH值在适宜范围内。

-酒精度测试：通过比重计或酒精计测量酒精度，确保酒精度符合配方要求。

-氧气含量测试：使用氧气分析仪检测葡萄酒中的溶解氧含量，控制氧气水平以防止氧化。

-悬浮物测试：通过显微镜观察葡萄酒中的悬浮物，确保澄清度符合标准。

2.调整程序：

-温度调整：