美拉德反应中甲基咪唑的生成机制与控制策略研究.docx

下载文档

0
0
约2.13万字
约 17页
2025-12-08 发布于上海
举报
版权申诉
保障服务

美拉德反应中甲基咪唑的生成机制与控制策略研究.docx

1、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。。
2、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
3、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

美拉德反应中甲基咪唑的生成机制与控制策略研究

一、引言

1.1研究背景

美拉德反应，作为一种广泛存在于食品加工过程中的非酶褐变反应，自1912年被法国化学家路易斯?卡米尔?美拉德（LouisCamilleMaillard）发现以来，一直是食品科学领域的研究热点。该反应是指羰基化合物（主要是还原糖）与氨基化合物（如游离氨基酸、蛋白质等）之间发生的一系列复杂的化学反应，其反应历程主要包括初期的羰氨缩合与分子重排、中期的脱水与降解以及末期的醇醛缩合与聚合，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑素（Melanoidins），同时伴随产生多种挥发性风味物质。在食品加工中，美拉德反应犹如一把双刃