餐饮食品卫生监管检查标准.docxVIP

餐饮食品卫生监管检查标准

一、总则

本标准旨在规范餐饮服务提供者的食品生产经营行为，强化食品安全主体责任意识，保障消费者饮食安全与身体健康。各级食品安全监管部门在实施餐饮服务食品安全监督检查时，应以本标准为主要依据，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保检查工作的科学性、公正性和有效性。本标准适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及提供餐饮服务的其他单位。

二、场所与设施设备要求

（一）选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，地势干燥，有足够的给排水条件。内部布局应遵循生进、熟出的单一流向，避免食品加工处理流程中产生交叉污染。功能分区应明确，设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所。各功能区域之间应有明显的物理隔离或有效的管理措施。

（二）场所设置与维护

1.地面、墙面、天花板：应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗的材料铺设或涂覆。地面应平整、不积水，墙面、天花板应光滑、无脱落、无霉斑。

2.门窗：应严密，与外界直接相通的门、窗应设置易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕。需经常开启的门应设置闭门器。

3.通风排烟：烹饪场所应设置有效的机械排风及油烟净化装置，保证空气流通，防止油烟污染食品和环境。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。

4.采光照明：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色。工作台面、食品展示区域的光照强度应符合相关规定。

（三）设施设备

1.洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域应设置足够数量的洗手设施，其位置应方便从业人员使用。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材料制成，配备洗手液（皂）、干手设施和洗手消毒方法标识。

2.加工制作设备：应根据经营需要配备相应的加工、烹饪、冷藏、冷冻、加热、保温、保洁等设备设施。所有设备设施应符合食品安全要求，易于清洗、消毒和维护，避免因设备问题导致食品污染。

3.冷藏冷冻设施：应根据经营规模和食品贮存需求配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），且运转正常，温度指示准确。冷藏库（柜）温度宜控制在0℃～8℃，冷冻库（柜）温度宜控制在-12℃以下。生熟食品、半成品与成品应分柜存放。

4.餐用具清洗消毒与保洁设施：应配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备。采用化学消毒的，应配备消毒池（桶）等；采用热力消毒的，应配备相应的消毒柜或消毒设施。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内。

三、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。应建立从业人员健康档案。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。

2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和洗手液（皂）洗手并进行手部消毒。

3.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不佩戴饰物、手表等进行食品加工操作。

4.如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

（三）培训与管理

餐饮服务提供者应定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保其掌握与其岗位相适应的食品安全要求。建立健全从业人员卫生管理制度和奖惩机制。

四、采购、贮存与索证索票

（一）采购管理

1.应从具备合法资质的供货商处采购食品、食品添加剂和食品相关产品。对供货商的资质证明文件进行查验，并留存复印件。

2.采购时应索取并留存购货凭证，凭证上应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

（二）进货查验

对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，确保符合食品安全要求。不得采购、使用法律法规禁止生产经营的食品、来源不明或不合格的食品原料。

（三）贮存管理

1.食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品。

2.贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫等设施。不同类型的食品原料应分开贮存，避免交叉污染。

3.冷藏、冷冻贮存的食品应定期检查温度和食品质量，确保食品在规定温度下贮存。

五、加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.食品原料在使用前应洗净，动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

2.切配好的半成品应在规定时间