植物基肉制品加工技术.pptxVIP

第一章植物基肉制品概述第二章植物基肉制品的原料选择与处理第三章植物基肉制品的成型与结构设计第四章植物基肉制品的风味调控技术第五章植物基肉制品的质量控制与检测第六章植物基肉制品的市场前景与未来趋势

01第一章植物基肉制品概述

植物基肉制品的市场崛起市场增长数据消费者关注点头部企业表现全球市场增长趋势健康、环保和动物福利BeyondMeat和ImpossibleFoods的市场份额

植物基肉制品的定义与分类蛋白质来源分类产品形态分类加工技术分类大豆基、豌豆基、蘑菇基等植物肉饼、植物肉丸、植物肉香肠等挤压成型、发酵蛋白提取等

植物基肉制品的营养价值分析营养成分对比营养强化技术膳食纤维优势蛋白质、铁、维生素B12等添加蛋氨酸、铁强化剂等植物肉制品的高膳食纤维特性

植物基肉制品的加工技术现状挤压成型技术发酵蛋白技术3D生物打印技术高温高压塑形植物原料通过菌种培养提取植物蛋白逐层沉积植物细胞打印肉制品

02第二章植物基肉制品的原料选择与处理

大豆：植物基肉制品的核心原料大豆产量数据大豆加工形式大豆蛋白的氨基酸组成全球大豆产量和植物肉市场占比大豆分离蛋白和浓缩蛋白的应用通过添加合成氨基酸弥补营养短板

豌豆：可持续的植物基肉替代蛋白豌豆产量数据豌豆蛋白的Glycine含量豌豆加工技术加拿大豌豆产量和植物肉市场占比适合模拟肉类的结缔组织干磨和湿磨技术的应用

蘑菇：高Umami的植物基肉新选择蘑菇产量数据蘑菇蛋白的纤维结构蘑菇蛋白加工技术美国蘑菇产量和植物肉市场占比类似肌肉的纤维排列酶解提取和深层发酵技术的应用

03第三章植物基肉制品的成型与结构设计

挤压成型：植物肉的工业化基础挤压成型设备工艺参数优化产品质构分析双螺杆挤压机和模头设计螺杆转速和喂料速率的影响拉伸强度和纤维结构

发酵技术：提升植物肉的嫩度与风味乳酸菌发酵发酵蛋白技术发酵工艺控制谷氨酸和酶的产生蘑菇蛋白的提取和应用温度和湿度的调节

3D生物打印：定制化的植物肉未来3D生物打印设备打印材料技术挑战以色列公司Finmeat的设备和技术植物细胞和生物墨水的应用细胞存活率和成本问题

04第四章植物基肉制品的风味调控技术

基础风味：鲜味与肉香的模拟酵母抽提物美拉德反应风味相似度鲜味来源和含量数据类肉香物质的产生消费者评价和实验数据

添加剂技术：人工合成与天然香精人工合成香精天然植物提取物风味保真度成本和法规限制香菇提取物和藻类提取物的应用实验数据和消费者评价

香气释放设计：缓释与定向释放微胶囊技术结构设计香气保真度溶剂提取和酶改性多孔纤维的应用消费者评价和实验数据

05第五章植物基肉制品的质量控制与检测

微生物控制：植物肉的生产线监控微生物检测标准环境监控召回效率沙门氏菌、李斯特菌和E.coliO157:H7的检测空气沉降、设备表面和人员卫生快速检测系统的应用

物理指标：质构与色泽的标准化质构仪检测色泽分析标准化流程硬度、弹性和粘性L*a*b*值和消费者评价质构和色泽的测试方法

06第六章植物基肉制品的市场前景与未来趋势

市场增长：驱动因素与区域分析健康因素区域分析消费者行为红肉与心血管疾病风险北美、欧洲和亚洲市场渗透率不同年龄群体的购买意愿

技术创新：前沿趋势与突破方向3D生物打印技术细胞培养技术未来发展方向打印材料和技术挑战实验室牛肉的生产成本和营养生物反应器和规模化生产

企业竞争：市场格局与并购动态市场格局并购动态传统肉类企业的布局BeyondMeat、ImpossibleFoods和MushroomRevival的份额BeyondMeat收购MeatLogic的案例Smithfield投资BeyondMeat的案例

07第六章植物基肉制品的市场前景与未来趋势

消费者趋势：需求变化与行为模式需求变化消费者行为品牌忠诚度植物肉在每周菜单中的占比不同年龄群体的购买意愿年轻消费者和年长者

政策法规：全球监管环境分析美国FDA的监管政策欧盟的监管政策监管挑战传统食品法案的应用标识和命名规定全球标准的形成

可持续发展：行业长期战略与影响行业战略环境效益长期影响联合国粮农组织的解决方案碳足迹和水资源消耗市场增长的核心驱动力