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2025年中式烹调师/西式面点师职业技能竞赛理论试题与实操评分卷

一、考试说明

2025年中式烹调师与西式面点师职业技能竞赛分为理论考试（笔试/机考）和实操考核（现场操作+作品评分）两部分，旨在全面考查参赛选手的专业知识、技能熟练度、创新能力及职业素养。理论考试覆盖行业基础、原料知识、营养卫生、烹饪原理等核心内容；实操考核聚焦传统经典与创新融合，强调刀工、火候、调味、造型及食品安全等关键技能。以下为分级分类试题（中式烹调师/西式面点师通用）及评分标准。

二、理论试题（分级精编）

（一）中式烹调师理论试题

1.基础知识（五级/初级）

单选题：

1.中式烹调中，“火候”的核心是指（）。

A.火焰的颜色（如蓝色/黄色）

B.加热时间与温度的精准控制

C.锅具的材质（如铁锅/不锈钢锅）

D.食材的初始新鲜度

答案：B

解析：火候是烹调中“加热时间”与“温度高低”的综合调控，直接影响食材的质地（如嫩滑/酥脆）、营养保留及风味形成（如爆炒的焦香、炖煮的软烂）。

2.以下属于“根茎类蔬菜”的是（）。

A.菠菜（叶菜类）

B.胡萝卜（根茎类）

C.黄瓜（瓜果类）

D.韭菜（葱蒜类）

答案：B

解析：根茎类蔬菜以地下膨大的根或茎为食用部分，如胡萝卜、土豆、山药；菠菜为叶菜，黄瓜为瓜果，韭菜为葱蒜类。

2.中级进阶（四级/中级）

多选题：

1.烹饪中“挂糊”的主要作用包括（）。

A.保持食材内部水分（防止变干）

B.形成酥脆外层（提升口感）

C.隔离高温（避免食材直接焦糊）

D.增加色泽（如金黄诱人）

答案：ABCD

解析：挂糊是用淀粉（如玉米淀粉、面粉）、蛋液等调制的糊状物包裹食材，油炸或煎制时能锁住水分（A）、形成酥脆外壳（B）、防止食材直接接触高温焦糊（C），同时糊液中的糖/氨基酸反应可增色（D）。

2.以下属于“鲁菜”经典代表菜的有（）。

A.九转大肠（山东济南）

B.宫保鸡丁（川菜）

C.糖醋鲤鱼（山东济南）

D.佛跳墙（闽菜）

答案：AC

解析：鲁菜以咸鲜为主，擅长爆、炒、烧、炸，九转大肠（酱香醇厚）、糖醋鲤鱼（外酥里嫩）是典型代表；宫保鸡丁属川菜（麻辣酸甜），佛跳墙属闽菜（海鲜炖盅）。

3.高级深化（三级/高级及以上）

简答题：

1.简述“火候的三种基本类型”及其适用场景。

参考答案：

-旺火（大火）：火焰高、温度高（约200℃以上），适用于快速成菜（如爆炒、炸制），例：爆炒腰花（10秒出锅，保持嫩滑）、炸鸡腿（外皮酥脆）。

-中火（文火）：火焰中等、温度适中（约120-180℃），适用于煎、煮、烩等需均匀受热的菜肴，例：煎鱼（避免外焦里生）、烩三鲜（汤汁浓郁）。

-小火（微火）：火焰低、温度低（约80-100℃），适用于长时间炖、焖、煨，例：炖鸡汤（肉质酥烂）、煨牛肉（入味软糯）。

（二）西式面点师理论试题

1.基础知识（五级/初级）

单选题：

1.制作面包的核心原料“酵母”的作用是（）。

A.增加甜味（如糖的替代）

B.使面团膨胀（产生二氧化碳）

C.改善色泽（如金黄表皮）

D.延长保质期（防腐）

答案：B

解析：酵母是天然发酵剂，在适宜温度（25-28℃）和湿度下分解面团中的糖类，产生二氧化碳气体，使面团膨胀疏松（蜂窝结构），同时生成酒精和少量有机酸，赋予面包独特风味。

2.以下属于“西式面点基础粉类”的是（）。

A.玉米粉（中式常用）

B.低筋面粉（适合蛋糕）

C.糯米粉（中式汤圆）

D.全麦粉（未精细研磨）

答案：B

解析：西式面点常用粉类按蛋白质含量分：低筋面粉（蛋白质7-9%，松软如蛋糕）、中筋面粉（10-12%，通用如饼干）、高筋面粉（12-14%，筋道如面包）；玉米粉、糯米粉属中式原料。

2.中级进阶（四级/中级）

多选题：

1.蛋糕制作中，“打发蛋白”的关键要点包括（）。

A.容器无油无水（避免蛋白消泡）

B.分次加入细砂糖（稳定气泡）

C.用高速打蛋器打至硬性发泡（提起有小尖峰）

D.加入柠檬汁（调节pH，增强稳定性）

答案：ABCD

解析：打发蛋白需严格操作：容器干净无油水（否则蛋白无法起泡）、分次加糖（避免一次性加入破坏气泡结构）、打至硬性发泡（提起打蛋器有小尖峰，支撑蛋糕膨胀）、柠檬汁（酸性环境稳定蛋白结构）。

3.高级深化（三级/高级及以上）

案例分析题：

背景：某西点店推出“法式可颂（牛角包）”，但成品出现“层次不清晰、外皮不够酥脆”的问题。请分析可能原因并提出改进方案。

参考答案：

可能原因：

-折叠层次不足：可颂需通过“擀开-折叠（3折或4折）”形成多层油脂与面团，若折叠次数少或擀压时破坏层次，成品层次不明显。

-油脂（黄油）硬度不当：黄油需软化至与面团硬度相近（约18-20℃），过软会渗入