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发酵与酿造试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.下列哪种微生物不参与酒精发酵？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酒曲

【答案】C

【解析】乳酸菌参与乳酸发酵，不参与酒精发酵。

2.下列哪种物质是酒精发酵的主要产物？（）

A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.丙酮酸

【答案】C

【解析】酒精发酵的主要产物是乙醇。

3.下列哪种设备不用于发酵过程？（）

A.发酵罐B.离心机C.过滤器D.蒸汽灭菌锅

【答案】D

【解析】蒸汽灭菌锅用于灭菌，不用于发酵过程。

4.下列哪种发酵属于无氧发酵？（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.氧化发酵

【答案】A

【解析】酒精发酵是无氧发酵。

5.下列哪种物质是酒精发酵的底物？（）

A.葡萄糖B.蛋白质C.脂肪D.淀粉

【答案】A

【解析】酒精发酵的底物主要是葡萄糖。

6.下列哪种菌种不用于酱油酿造？（）

A.米曲霉B.酿酒酵母C.梭菌D.面包酵母

【答案】C

【解析】酱油酿造主要使用米曲霉和酿酒酵母。

7.下列哪种设备不用于啤酒酿造？（）

A.发酵罐B.过滤机C.蒸煮锅D.热风干燥机

【答案】D

【解析】热风干燥机不用于啤酒酿造。

8.下列哪种物质是啤酒的主要成分？（）

A.乙醇B.乳酸C.乙酸D.葡萄糖

【答案】A

【解析】啤酒的主要成分是乙醇。

9.下列哪种发酵属于有氧发酵？（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.氧化发酵

【答案】C

【解析】醋酸发酵是有氧发酵。

10.下列哪种设备不用于葡萄酒酿造？（）

A.发酵罐B.过滤机C.蒸煮锅D.热风干燥机

【答案】D

【解析】热风干燥机不用于葡萄酒酿造。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.下列哪些属于发酵产品的应用？（）

A.酒精B.醋C.酸奶D.酱油E.面包

【答案】A、B、C、D、E

【解析】酒精、醋、酸奶、酱油、面包都属于发酵产品的应用。

2.下列哪些设备用于发酵过程？（）

A.发酵罐B.离心机C.过滤器D.蒸汽灭菌锅E.冷却器

【答案】A、B、C、E

【解析】发酵罐、离心机、过滤器、冷却器都用于发酵过程。

3.下列哪些属于酒精发酵的原料？（）

A.玉米B.大米C.小麦D.糖蜜E.麦芽

【答案】A、B、C、D、E

【解析】玉米、大米、小麦、糖蜜、麦芽都可以作为酒精发酵的原料。

4.下列哪些属于酱油酿造的菌种？（）

A.米曲霉B.酿酒酵母C.梭菌D.面包酵母E.醋酸菌

【答案】A、B

【解析】酱油酿造主要使用米曲霉和酿酒酵母。

5.下列哪些设备用于啤酒酿造？（）

A.发酵罐B.过滤机C.蒸煮锅D.热风干燥机E.冷却器

【答案】A、B、C、E

【解析】发酵罐、过滤机、蒸煮锅、冷却器都用于啤酒酿造。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.发酵过程中，微生物通过________和________作用将底物转化为产物。

【答案】分解；合成

2.酒精发酵的主要产物是________，其化学式为________。

【答案】乙醇；C2H5OH

3.酱油酿造的主要菌种是________和________。

【答案】米曲霉；酿酒酵母

4.啤酒酿造的主要原料是________，其主要成分是________。

【答案】麦芽；乙醇

四、判断题（每题2分，共10分）

1.两个正数相加，和一定比其中一个数大。（）

【答案】（√）

2.酒精发酵是一种无氧发酵过程。（）

【答案】（√）

3.酱油酿造的主要原料是小麦。（）

【答案】（×）

【解析】酱油酿造的主要原料是大豆和麦麸。

4.啤酒酿造的主要成分是乳酸。（）

【答案】（×）

【解析】啤酒的主要成分是乙醇。

5.发酵过程中，微生物通过分解和合成作用将底物转化为产物。（）

【答案】（√）

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述酒精发酵的过程。

【答案】酒精发酵是微生物在无氧条件下，将糖类等底物通过酶的作用转化为乙醇和二氧化碳的过程。主要步骤包括：糖化、发酵、蒸馏。糖化是将淀粉等复杂糖类分解为葡萄糖；发酵是酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳；蒸馏是分离出乙醇。

2.简述酱油酿造的过程。

【答案】酱油酿造的过程主要包括：制曲、制醪、发酵、压榨、灭菌。制曲是用米曲霉等菌种制取曲块；制醪是将大豆、麦麸等原料与曲块混合；发酵是微生物将原料中的蛋白质、淀粉等分解为氨基酸、糖类等；压榨是分离出酱油；灭菌是杀死杂菌，延长保质期。

3.简述啤酒酿造的过程。

【答案】啤酒酿造的过程主要包括：原料制备、糖化、发酵、熟化、过滤、包装。原料制备是将麦芽、啤酒花等原料进行粉碎；糖化是将麦芽中的淀粉分解为糖类；发酵是酵母菌将糖类转化为乙醇和二氧化碳；熟化是使啤酒的风味更加醇厚；过滤是去除啤酒中的杂质；包装是将啤酒装入瓶中或罐中。

六、分析题（每题10分，共20分）

1.分析酒精发酵的原理及其影响因素。

【答案】酒精发酵的原理是