厨师长技能大考验烹饪水平测试题及答案.docxVIP

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厨师长技能大考验烹饪水平测试题及答案

一、单选题（每题5分，共10题）

题目：

1.在中式烹饪中，爆炒技法最关键的要素是？

A.油温过高

B.火力猛、时间短

C.调味料提前混合

D.食材需预熟

2.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，以下哪种腌制方法最传统？

A.盐渍法

B.糖渍法

C.白酒浸泡法

D.咖啡粉腌制法

答案与解析：

1.B

解析：爆炒的核心在于猛火短炒，要求油温迅速升高，食材受热均匀，保持脆嫩口感。油温过高易焦糊，调味料提前混合和预熟则与技法无关。

2.A

解析：法式鹅肝酱传统采用盐渍法（Salt

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