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厨师长教你烹饪技巧实操题及答案

一、选择题（每题2分，共10题）

题目：

1.在制作川菜鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？

A.醋

B.生抽

C.老抽

D.花椒粉

2.煮面条时，以下哪种方法最能保证面条口感爽滑？

A.大火烧水

B.水开后加入面条，小火慢煮

C.先将面条焯水再煮

D.加入油防止粘连

3.炒鸡蛋时，以下哪种技巧能避免鸡蛋过于干硬？

A.先将鸡蛋打散后加热

B.加热锅后倒入油，再倒入鸡蛋

C.鸡蛋中加入少量水

D.炒制时不断搅拌

4.制作粤式蒸鱼时，以下哪种做法最能保留鱼的鲜味？

A.鱼身划刀后腌制

B.蒸鱼前用开水烫一下

C.蒸鱼时加入姜片和葱段

D.蒸完后淋上热油

5.炸食物时，以下哪种油温最适合炸薯条？

A.50℃以下

B.80℃左右

C.150℃左右

D.180℃以上

答案：

1.A（醋是鱼香肉丝的灵魂调料，提供酸香风味）

2.B（小火慢煮能避免面条粘连，口感更佳）

3.C（鸡蛋加水后炒制更嫩滑，不易干硬）

4.C（姜片和葱段能去腥提鲜，保留鱼的原味）

5.C（150℃左右油温能使薯条外酥里嫩）

二、判断题（每题2分，共10题）

题目：

1.煮鸡汤时，加入少量盐能加速鸡肉熟成。

2.炒牛肉时，提前用料酒腌制能去腥增香。

3.制作北京烤鸭时，挂炉和焖炉是两种主要的烤制方式。

4.拌凉菜时，加入少量醋能抑制细菌生长。

5.烘焙蛋糕时，蛋黄和蛋白分离能提高蓬松度。

6.炸虾时，先在低温油中预处理能防止外壳破裂。

7.煮饺子时，加入少量盐能使饺子皮更筋道。

8.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1:1最能体现酸甜平衡。

9.炒青菜时，大火快炒能保持蔬菜翠绿。

10.烤面包时，表面刷油能防止烤焦。

答案：

1.×（盐会加速蛋白质凝固，反而不利于鸡肉熟成）

2.√（料酒能去腥，并使牛肉更嫩滑）

3.√（北京烤鸭有挂炉和焖炉两种传统做法）

4.√（醋能抑制细菌，并提升凉菜风味）

5.√（分离蛋黄蛋白能避免油脂影响蛋糕质地）

6.√（低温预处理能使虾壳定型，不易破裂）

7.√（盐能增强饺子皮的韧性）

8.×（最佳比例因口味调整，但通常糖稍多）

9.√（大火快炒能减少蔬菜水分流失，保持翠绿）

10.×（刷油能促进上色，但过高温度仍可能烤焦）

三、简答题（每题5分，共5题）

题目：

1.简述制作宫保鸡丁时，炒制的关键步骤有哪些？

2.如何判断面条是否煮熟？

3.制作红烧肉时，为何要先焯水？

4.烤面包时，如何避免底部烤焦？

5.拌沙拉时，如何保持蔬菜的新鲜度？

答案：

1.宫保鸡丁炒制关键：

-鸡丁上浆腌制（淀粉、蛋清、料酒）；

-花生米炸至金黄捞出；

-鸡丁滑油至变色捞出；

-锅留底油炒香干辣椒和花椒；

-下鸡丁、葱段、姜末、调料（糖、醋、酱油）快速翻炒均匀；

-最后加入花生米，淋少许明油出锅。

2.判断面条是否煮熟：

-视觉：面条无白心，透明；

-手感：用筷子夹起，面条能轻松弯曲；

-水中测试：捞出一根，放入冷水中不粘连。

3.红烧肉先焯水原因：

-去除猪肉腥味和血水；

-避免炒制时油花四溅；

-使肉质更紧实，不易散烂。

4.避免面包底部烤焦：

-使用中低温烘烤；

-烤盘垫锡纸或烘焙纸；

-烤至七八分熟时调高温度上色。

5.保持沙拉新鲜度：

-蔬菜现切现用，避免氧化；

-用淡盐水浸泡去除残留农药；

-拌沙拉时分次加入，避免出水；

-选用新鲜食材，避免冷藏过久。

四、实操题（每题10分，共2题）

题目：

1.制作麻婆豆腐（要求：描述关键步骤和调味技巧）

2.制作蒜蓉蒸虾（要求：说明蒸制时间和注意事项）

答案：

1.麻婆豆腐制作：

-步骤：

-豆腐切丁，用沸水轻焯去豆腥味；

-锅中放油，炒香豆瓣酱、蒜末、姜末；

-加入肉末炒散，烹入料酒；

-加入适量水或高汤，放入豆腐丁小火慢炖；

-调入盐、生抽、花椒粉、少量糖提鲜；

-用水淀粉勾芡，淋辣椒油和葱花即可。

-调味关键：

-豆瓣酱要炒出红油，避免生味；

-花椒粉不宜过多，否则麻味掩盖香味；

-勾芡要薄，避免豆腐碎裂。

2.蒜蓉蒸虾制作：

-步骤：

-虾去头去壳留尾，洗净沥干；

-蒜蓉用油炒香，加入少许盐和生抽调味；

-虾摆盘，均匀铺上蒜蓉；

-水开后蒸7-8分钟（视虾大小调整）；

-出锅前淋上热油，撒上葱花。

-注意事项：

-虾要新鲜，避免蒸老；

-蒸制时间过长会使虾肉变柴；

-热油能激发蒜香，提升口感。

本试题基于近年相关经典考题创作而成，力求帮助考生提升应试能力，取得好成绩！