边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳PPT课件江苏省县级优课.pptVIP

运用发酵技术加工食品腐乳的制作

1.简述腐乳制作过程中的科学原理2.概述制作腐乳的方法3.分析影响腐乳品质的条件学习目标：

交流展示腐乳的生产主要采用什么微生物进行发酵？它属于哪一类生物？具有怎样的形态结构？它的繁殖方式是？代谢类型是？生长的最适温度是？

以毛霉为主的微生物在制作腐乳中的作用是什么？交流展示脂肪酸+甘油多肽+氨基酸麦芽糖+葡萄糖淀粉淀粉酶蛋白酶脂肪酶蛋白质脂肪

腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水当堂反馈

精讲点拨简述腐乳的制作流程让含水量为70%的豆腐长出毛霉（透气，15-18℃）让含水量为40%的豆腐长出毛霉（密闭，18-25℃）加盐腌制，逐层增加盐量加盐腌制，逐层减少盐量加卤汤装瓶，酒精含量约12%加卤汤装瓶，酒精含量约21%密封腌制敞口腌制(选择排序）

精讲点拨简述腐乳的制作流程（1）让豆腐长出毛霉（2）加盐腌制（3）加卤汤装瓶（4）密封腌制前期发酵后期发酵

互动探究1.为何要选含水量为70%的豆腐做腐乳？过多，不利于毛霉进行有氧呼吸，腐乳不易成型；过少，不利于毛霉生长，影响口味。2.前期发酵中，腐乳表面的形成皮，“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？腐乳表面的“皮”