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酱骨架：酱香浓郁的家常硬菜制作全指南

酱骨架是兼具家常烟火气与解馋属性的经典硬菜，以“肉质软烂脱骨、酱香渗透骨髓、啃食过瘾入味”为核心特色。不同于普通炖肉，它精选带骨猪脊骨或腔骨，经去腥焯水、香料卤煮、慢炖收汁三步，让骨架充分吸收酱油、香料的醇厚香味，既保留骨缝间的鲜嫩肉质，又让酱汁牢牢挂在骨头上，无论是家庭聚餐还是追剧解馋，都能凭扎实的口感赢得喜爱。以下从食材甄选、制作步骤、风味特点、食用场景、常见问题及总结展开，助你掌握关键技巧。

一、核心食材甄选（3-4人份，约1200克成品）

食材类别

具体食材

用量

甄选要点

主料

猪脊骨/腔骨

1000克

优先选猪脊骨（带里脊肉，肉质鲜嫩，骨髓饱满），或腔骨（脂肪含量稍高，炖后更油润）；选新鲜带骨食材，肉质紧实、颜色鲜红（无暗红色或异味），骨缝间无淤血；避免选冷冻过久、反复解冻的骨架（肉质发柴，鲜味流失）；建议选每块约200克的大块骨架（啃食过瘾，避免过小易煮烂）

香料辅料

八角/桂皮/香叶

2颗/1小段/2片

八角选完整无碎瓣、香味浓郁的（增香核心，忌多放易苦涩）；桂皮选厚皮、颜色棕红的（增卤香，1小段即可）；香叶选干燥无霉、叶片完整的（增香层次，2片足够）；避免用受潮、无香味的干香料（影响整体风味）

香料辅料

花椒/干辣椒/草果

1小把（约15克）/3-4个/1个

花椒选红花椒（麻香浓郁，去腥味）；干辣椒选中等辣度的（增微辣，解腻，不吃辣可省）；草果拍破去籽（增香去腥，1个足够，避免过香掩盖酱香）；可加1小块良姜（增强去腥效果）

调味辅料

生姜/大葱/大蒜

40克/50克/30克

生姜选新鲜饱满的，切片（焯水、炖制去腥）；大葱选葱白粗长的，切段（增香），葱叶打结（炖制时用，出锅后捞出）；大蒜选瓣粒饱满的，整颗拍裂（炖制增香，避免切末易煮烂）；生姜用量需足（骨架腥味较明显）

调味辅料

生抽/老抽/料酒

40毫升/15毫升/50毫升

生抽选酿造生抽（提鲜为主，用量稍多）；老抽调色（少量即可，避免颜色过深发黑）；料酒优先选黄酒（分两次用，焯水去腥、炖制增香）；三者搭配平衡酱香，激发骨架鲜味

调味辅料

冰糖/盐/黄豆酱

30克/6-8克/20克

冰糖炒糖色（增亮提甜，中和咸味）；盐后期加（根据口味调整，避免过早加导致肉质变硬）；黄豆酱选原味酿造款（增酱香味，避免用辣味黄豆酱）；可加10克甜面酱（增强甜香层次）

调味辅料

食用油

30毫升

选大豆油或菜籽油（炒糖色、炒香香料不易糊）；避免用橄榄油（高温易破坏营养，香味与酱卤不搭）

辅助食材

清水

1500毫升

优先用纯净水（炖制的酱汤更清澈，无杂质味）；水量需没过骨架2厘米（确保炖煮时充分入味，避免中途缺水）

二、制作方法（总耗时约180分钟）

食材预处理（40分钟，去腥关键）：

骨架处理：新鲜骨架用清水浸泡120分钟（中途换水3-4次，泡出骨缝间的血水，减少腥味）；捞出后用清水冲洗干净，沥干水分；用刀将大块骨架从骨缝处剁开（便于入味，每块保留带骨带肉的完整性）。

焯水去腥：骨架冷水下锅，加入20毫升料酒、5片姜、3段葱、1小把花椒（去腥效果翻倍）；大火煮沸，撇净表面浮沫（血水杂质需彻底撇除，浮沫不清会导致酱汤浑浊、有腥味）；继续煮5分钟，捞出骨架，用温水冲洗表面残留浮沫（忌用冷水冲，避免肉质收缩变硬），沥干备用。

香料准备：八角、桂皮、香叶、草果（去籽）、干辣椒洗净，用纱布包成香料包（或直接用调料盒装好，便于炖后取出）；生姜切片，大葱切段并打结，大蒜拍裂；冰糖敲成小块（便于炒化）。

炒糖色与炖制（120分钟，酱香融合核心）：

炒糖色增香：锅中倒30毫升油，小火加热，放入30克冰糖；用铲子不停搅拌，待冰糖完全融化（呈浅琥珀色，约3分钟，避免炒糊变苦）；转中火，放入焯好的骨架，快速翻炒（让每块骨架均匀裹上糖色，约2分钟，注意避免油溅烫伤）。

炒香调料：加入剩余姜片、大蒜、葱段（或葱结），继续翻炒1分钟（炒出葱姜蒜的香味，大蒜表面微黄即可）；放入20克黄豆酱（或加甜面酱），翻炒30秒（炒出酱香味，避免酱粘锅底）；沿锅边淋30毫升料酒、40毫升生抽、15毫升老抽，翻炒均匀（让调料香味充分融入骨架）。

加汤慢炖：倒入1500毫升清水，放入香料包；大火煮沸后撇净表面浮油（避免酱汤过于油腻）；转小火，盖上锅盖（留一条缝隙，防止汤汁溢出），慢炖90分钟（期间每隔20分钟翻动一次骨架，确保受热均匀、入味一致，避免粘锅底）。

调味收汁：90分钟后，用筷子戳骨架上的肉（能轻松戳透，肉质不柴），加入6-8克盐（尝味后调整，咸淡适