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高频精选：烹饪类考研试题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合旺火速成？

A.牛肉

B.土豆

C.青菜

D.排骨

2.烹饪中常用的酸味调料是？

A.醋

B.酱油

C.盐

D.糖

3.炸制食物时油温一般控制在？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

4.下列哪种菜系以麻辣著称？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

5.炖菜一般用什么火候？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

6.制作蛋糕主要利用的是？

A.蛋白质凝固

B.淀粉糊化

C.油脂乳化

D.酵母发酵

7.下列哪种刀具适合切肉丝？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

8.炒青菜时一般先放？

A.青菜

B.油

C.盐

D.调料

9.制作红烧肉上色常用？

A.老抽

B.生抽

C.料酒

D.醋

10.西餐中常用的基础汤是？

A.牛肉汤

B.蔬菜汤

C.鸡汤

D.鱼汤

答案：1.C2.A3.C4.B5.C6.A7.A8.B9.A10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的传热介质有？

A.水

B.油

C.空气

D.蒸汽

2.以下属于粤菜经典菜品的是？

A.白切鸡

B.糖醋排骨

C.龙虎斗

D.佛跳墙

3.制作面包需要用到的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.鸡蛋

D.黄油

4.属于冷菜制作方法的有？

A.拌

B.腌

C.卤

D.炸

5.下列属于厨房常用调味料的是？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

6.烹饪中去除腥味的方法有？

A.焯水

B.加葱姜

C.加料酒

D.加醋

7.适合烤制的食物有？

A.面包片

B.鸡翅

C.蛋挞

D.蔬菜

8.制作汤品需要注意？

A.食材搭配

B.火候控制

C.调味时机

D.水量合适

9.中式烹饪的特点包括？

A.选料广泛

B.刀工精细

C.调味多样

D.技法丰富

10.西餐烹饪常用的工具包括？

A.烤箱烤

B.平底锅

C.打蛋器

D.量杯

答案：1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.煎鱼时要先将锅烧热再放油。（）

2.煮米饭时加几滴醋会使米饭更洁白。（）

3.炒鸡蛋时要大火快速翻炒。（）

4.制作凉拌菜时可提前将调料混合。（）

5.炸丸子时油温越高越好。（）

6.炖排骨时要最后放盐。（）

7.烤红薯时温度越高红薯越甜。（）

8.制作红烧肉要小火慢炖入味。（）

9.凉拌黄瓜时可先将黄瓜用盐腌制出水。（）

10.蒸馒头时酵母放得越多越好。（）

答案：1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述炒的技巧要点。

答：热锅凉油，先放不易熟食材，快速翻炒，掌握火候与时间，调味适时。

2.如何判断油温是否合适？

答：可观察油面，微微冒烟为合适高温；放小葱花，周围迅速冒泡油温适宜；用筷子插入，周围有小气泡冒出则油温合适。

3.简述炖菜的食材选择原则。

答：选质地较硬、不易熟且有丰富香味的食材，如排骨、牛腩等肉类，搭配耐煮蔬菜如萝卜、土豆等。

4.制作蛋糕时打发蛋清要注意什么？

答：用打蛋器顺一个方向打发，速度先慢后快，打发至湿性发泡或干性发泡，提起打蛋器蛋清呈弯钩状或直立小尖。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何创新传统菜品？

答：可从食材搭配创新，如中西结合；烹饪技法改良，借鉴新烹饪方式；调味上尝试新口味组合。

2.怎样提升烹饪效率？

答：合理规划烹饪流程，提前准备食材，熟练掌握烹饪技法，善用厨房工具，如用多功能锅具。

3.谈谈如何保证菜品的营养均衡？

答：荤素搭配，选择多样食材，烹饪方式选健康的，如蒸、煮，减少油炸、油煎，控制调料用量。

4.如何传承地方特色菜系？

答：加强人才培养，记录传统技法与配方，开展宣传推广活动，融入现代元素改良菜品，吸引更多人了解。