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高频精选：食工考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.氯化钠

B.苯甲酸钠

C.蔗糖

D.维生素C

3.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

4.食品的水分活度主要影响？

A.微生物生长

B.化学反应速度

C.食品口感

D.以上都有

5.以下哪种是天然色素？

A.胭脂红

B.叶绿素

C.柠檬黄

D.日落黄

6.食品包装主要作用不包括？

A.保护食品

B.促进销售

C.增加食品营养

D.方便储存

7.食品发酵常用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.以上都是

8.食品中蛋白质含量测定常用方法是？

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.酚试剂法

D.考马斯亮蓝法

9.食品干燥过程中主要除去的是？

A.自由水

B.结合水

C.两者都有

D.不确定

10.以下哪种属于食品添加剂中的乳化剂？

A.蔗糖脂肪酸酯

B.山梨糖醇酐脂肪酸酯

C.卵磷脂

D.以上都是

答案：1.C2.B3.D4.D5.B6.C7.D8.A9.A10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品质量安全的影响因素有？

A.微生物污染

B.化学物质残留

C.物理性危害

D.食品添加剂使用不当

2.食品加工的基本单元操作包括？

A.清洗

B.粉碎

C.加热

D.干燥

3.常见的食品保藏方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.罐藏

D.干燥保藏

4.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素和矿物质

5.食品风味物质的特点有？

A.种类繁多

B.含量极微

C.稳定性差

D.阈值低

6.食品包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

7.食品加工中常用的杀菌方法有？

A.热力杀菌

B.辐射杀菌

C.化学杀菌

D.过滤除菌

8.食品添加剂的作用有？

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.便于食品加工

D.增加食品营养

9.食品中可能存在的过敏原包括？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.花生

D.大豆

10.食品生物技术包括？

A.基因工程

B.细胞工程

C.酶工程

D.发酵工程

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品质量就是食品的营养成分含量。（）

2.所有食品添加剂都对人体有害。（）

3.食品加工过程中不会产生新的有害物质。（）

4.食品的色泽只与色素有关。（）

5.食品冷藏温度越低越好。（）

6.食品发酵一定能改善食品品质。（）

7.食品包装材料不会向食品迁移有害物质。（）

8.食品中微生物数量越多，食品变质越快。（）

9.食品干燥后营养成分不会损失。（）

10.食品生物技术可以完全解决食品质量安全问题。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中水分的存在形式及特点。

答：食品中水分有自由水和结合水。自由水可自由流动，易蒸发，能被微生物利用；结合水与食品成分紧密结合，不易蒸发，对食品稳定性有重要影响。

2.食品发酵的主要作用有哪些？

答：可改善食品风味、质地，提高营养价值，延长保质期，还能产生特殊成分，如发酵乳制品中的有益菌和活性物质。

3.说明食品添加剂使用的基本原则。

答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品本身的营养价值；在规定使用范围和限量内使用。

4.简述食品质量安全控制的主要环节。

答：包括原料采购控制、加工过程监管、包装与储存条件控制、运输环节保障、销售过程管理等，确保各环节符合质量安全标准。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何看待食品添加剂在食品工业中的应用？

答：食品添加剂能改善食品品质、延长保质期等，是食品工业发展所需。但要严格按标准使用，确保安全。合理应用可满足消费者需求，推动行业进步，关键在于规范管理，保障质量安全。

2.食品加工新技术对食品质量安全有何影响？

答：一些新技术能减少污染、保留营养，提升质量安全。但也可能带来新风险，如新型加工设备的卫生问题等。需加强监管和研究，评估新技术安全性，利用其优势保障食