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高频精选：烹饪类考研试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合旺火速成？

A.牛肉

B.豆腐

C.青菜

D.排骨

2.勾芡的主要作用不包括？

A.增加汤汁浓度

B.使菜品色泽更亮

C.提升食材口感

D.减少营养流失

3.炒青菜时一般用什么火候？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

4.制作红烧肉一般选用哪种酱油？

A.生抽

B.老抽

C.海鲜酱油

D.蒸鱼豉油

5.以下哪种香料常用于去腥？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.料酒

6.炸制食物时油温一般控制在？

A.100℃以下

B.100-150℃

C.150-200℃

D.200℃以上

7.水煮鱼的底料主要有？

A.豆瓣酱

B.番茄酱

C.甜面酱

D.沙拉酱

8.制作蛋糕打发蛋清一般用什么工具？

A.打蛋器

B.筷子

C.勺子

D.擀面杖

9.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.白菜

B.菠菜

C.青椒

D.土豆

10.炖菜时水一般要加？

A.没过食材即可

B.大量水

C.少量水

D.不加水

答案：1.C2.D3.C4.B5.D6.C7.A8.A9.C10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的传热介质有？

A.水

B.油

C.空气

D.蒸汽

2.以下属于川菜特色调料的有？

A.花椒

B.辣椒

C.豆瓣酱

D.甜面酱

3.西餐烹饪常用的刀具包括？

A.主厨刀

B.面包刀

C.削皮刀

D.剪刀

4.制作汤品的基本要素有？

A.食材

B.水

C.调料

D.火候

5.烘焙中常用的糖有？

A.白砂糖

B.红糖

C.糖粉

D.冰糖

6.适合清蒸的鱼类有？

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.草鱼

D.鳜鱼

7.制作面食常用的面粉类型有？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

8.凉拌菜常用的调味料有？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

9.烧烤常用的酱料有？

A.番茄酱

B.烧烤酱

C.甜辣酱

D.蒜蓉酱

10.中餐烹饪中常用的火候有？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.AD7.ABC8.ABCD9.BCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时先放调料再放食材。（）

2.煎蛋时用小火能煎出形状完整的蛋。（）

3.制作糖醋排骨糖和醋用量一样。（）

4.煲汤时间越长营养越丰富。（）

5.炸油条需要用小苏打。（）

6.凉拌菜切得越细越好。（）

7.烤鸡翅时中途不需要翻面。（）

8.煮米饭时水越多越软糯。（）

9.炒虾仁时要先焯水。（）

10.制作蛋糕时蛋清和蛋黄要一起打发。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选合适牛排，用厨房纸吸干血水撒盐黑胡椒等腌制。热锅放黄油，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好调整时间，煎好后醒肉片刻。

2.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答：可通过外观，新鲜鸡蛋表面粗糙有白霜；摇晃无明显晃动声；用光照，气室小、蛋清透明、蛋黄清晰的较新鲜。

3.简述凉拌黄瓜的做法。

答：黄瓜洗净拍碎切段，蒜切末，加入生抽、醋、香油、盐、糖等调料拌匀，可依口味加辣椒油、香菜等。

4.制作红烧肉如何控制火候和时间？

答：先大火炒至表面微黄，转中火加调料翻炒，再小火慢炖约40-60分钟至软烂入味，期间适时观察调整，避免糊锅。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何创新传统菜品？

答：可从食材搭配上创新，如将传统食材与新食材结合；烹饪方法上尝试新方式，如用低温慢煮等；调味上融合新口味元素，如中西口味搭配。

2.怎样提高烹饪效率？

答：提前准备食材，切配好分类存放；合理安排烹饪顺序，避免炉灶空烧；熟练掌握烹饪技巧，减少操作时间。

3.如何根据不同人群调整菜品口味？

答：针对老人，口味清淡少盐；儿童注重色彩搭配和口感，少辣少油腻；健身人群多选用低卡食材和健康烹饪方式。

4.谈谈烹饪中食材预处理的重要性。

答：能去除杂质、异味，缩短烹饪时间，保证菜品质量，使食材更易入味成熟，提升口感和色泽，还可避免烹饪时出现意外情况。