第二章--食品的脱水干制.ppt

学习要求

1、掌握食品干藏的原理

2、了解食品的干制过程

3、熟悉食品常用的干燥方法

4、了解食品干制过程中发生的变化

5、了解食品干制技术的发展趋势;脱水(Dehydration)是在人工控制条件下促使水分蒸发的过程；

干燥（Drying)是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程；

食品干藏是脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。;2、结合水

指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能被微生物利用，这部分水被化学或物理的结合力所固定。

①化学结合水②吸附结合水③结构结合水④渗透压结合水;我们把