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海绵蛋糕的制作

江苏农林职业技术学院曹淼

导入

海绵蛋糕的制作

目录

海绵蛋糕的制作

调制面糊

入模

烘烤

冷却脱模

过渡页

海绵蛋糕的制作

（1）面粉

（2）鸡蛋

（3）白砂糖

（4）植物油

海绵蛋糕的制作

1.原料准备

蛋糕骨架支撑作用

必须选用低筋面粉

海绵蛋糕的制作

（1）面粉

（2）鸡蛋

（3）白砂糖

（4）油脂

1.原料准备

粘结、凝固作用

膨发作用

柔软作用

选用新鲜鸡蛋

海绵蛋糕的制作

（1）面粉

（2）鸡蛋

（3）白砂糖

（4）油脂

1.原料准备

增加甜味

增加颜色

填充作用

保水作用

选用细粒砂糖/中粒砂糖

海绵蛋糕的制作

（1）面粉

（2）鸡蛋

（3）白砂糖

（4）油脂

1.原料准备

保留空气

润滑柔软

保留水分

改善风味

选用黄油/植物油

入模

烘烤

过渡页

海绵蛋糕的制作

冷却脱模

2、调制面糊

海绵蛋糕的制作

（1）打蛋

（2）加糖

（3）加粉

（4）加油

鸡蛋打入干净的搅拌缸中。

低速打至粗泡。

2、调制面糊

海绵蛋糕的制作

（1）打蛋

（2）加糖

（3）加粉

（4）加油

加细砂糖，缓慢开启高速搅拌。

一直打到蛋液浓稠，提起打蛋器，蛋液的纹路不会消失、打蛋器的搅打棒上的蛋液不会滴下，然后换中速搅打30秒。

2、调制面糊

海绵蛋糕的制作

（1）打蛋

（2）加糖

（3）加粉

（4）加油

过筛后的低粉分三次加入蛋液中。

由下向上翻拌均匀。

2、调制面糊

海绵蛋糕的制作

（1）打蛋

（2）加糖

（3）加粉

（4）加油

将植物油加入面糊中，搅拌均匀。

烘烤

冷却脱模

过渡页

海绵蛋糕的制作

3、入模

海绵蛋糕的制作

（1）垫纸

（2）注入

（3）刮平

（4）振荡

在圆形蛋糕模具底部垫上一层油纸，利于脱模。

3、入模

海绵蛋糕的制作

（1）垫纸

（2）注入

（3）刮平

（4）振荡

将面糊缓慢注入到模具中，七分满即可。

3、入模

海绵蛋糕的制作

（1）垫纸

（2）注入

（3）刮平

（4）振荡

用刮板将面糊刮平，防止烘烤时颜色不均匀。

3、入模

海绵蛋糕的制作

（1）垫纸

（2）注入

（3）刮平

（4）振荡

大力振几下模具，除去蛋糕糊中的大气泡。

冷却脱模

过渡页

海绵蛋糕的制作

4、烘烤

海绵蛋糕的制作

（1）调温

（2）放入

（3）烘烤

（4）终点判断

上火180℃

下火140℃

4、烘烤

海绵蛋糕的制作

（1）调温

（2）放入

（3）烘烤

（4）终点判断

佩戴防护手套，小心将模具放入烤箱。

4、烘烤

海绵蛋糕的制作

（1）调温

（2）放入

（3）烘烤

（4）终点判断

烘烤时间约为25min，注意观察颜色变化。

4、烘烤

海绵蛋糕的制作

（1）调温

（2）放入

（3）观察

（4）终点判断

眼试法

触摸法

探针法

过渡页

海绵蛋糕的制作

5、冷却脱模

海绵蛋糕的制作

（1）出箱

（2）倒扣

（3）冷却

（4）脱模

佩戴防护手套，打开烤箱，小心将模具取出。

5、冷却脱模

海绵蛋糕的制作

（1）出箱

（2）倒扣

（3）冷却

（4）脱模

将蛋糕倒扣在铁架上。

5、冷却脱模

海绵蛋糕的制作

（1）出箱

（2）倒扣

（3）冷却

（4）脱模

自然冷却至室温。

5、冷却脱模

海绵蛋糕的制作

（1）出箱

（2）倒扣

（3）冷却

（4）脱模

双手拖拽蛋糕周边，倒出，取下底盖，

除去油纸。

小结及注意事项

海绵蛋糕的制作

使用烤箱时，注意佩戴防护手套，以防烫伤。

容器清洗干净，保证无水无油。

调制面糊时，注意打发终点的判断。

烘烤结束时，注意烘烤终点的判断，防止烤糊。

谢谢！