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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，通常采用哪种预处理方法？

A.盐渍法

B.蒜蓉腌制

C.焯水法

D.香料包浸泡

2、炒青菜时，为保持色泽翠绿，最佳火候控制是？

A.大火快炒3分钟

B.中火慢炒5分钟

C.小火焖煮8分钟

D.火候适中2分钟

3、颠勺的烹饪功能主要体现为？

A.提升菜品颜值

B.均匀混合食材

C.控制食材受热均匀

D.翻炒时防粘锅

4、食品安全要求中，生熟食材处理应遵循？

A.交叉使用砧板

B.分开专用砧板

C.按颜色区分

D.无需区分处理

5、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升菜品咸度

B.增加汤汁浓稠度

C.消除食材腥味

D.改善口感顺滑度

6、爆炒技法的关键条件是？

A.高温快炒

B.长时间炖煮

C.中温慢火

D.油温过低

7、腌制肉类时，常用哪种物质分解纤维？

A.白醋

B.米酒

C.食盐

D.小苏打

8、传统“孔乙己茴香豆”的腌制周期是？

A.1周

B.3天

C.5天

D.10天

9、炒勺材质对爆炒效果的影响是？

A.不锈钢更易生锈

B.铸铁锅导热均匀

C.不锈钢耐腐蚀性强

D.铜锅易产生铜绿

10、荤素搭配中，最佳比例是？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.4:1

11、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如贝类）最常用哪种预处理方法？

A.清水浸泡2小时

B.焯水（加姜片、料酒）

C.盐渍法

D.蒸汽加热

12、糖色炒制时，油温达到多少℃开始加入糖？

A.60℃

B.120℃

C.200-220℃

D.160℃

13、中式炒锅颠勺的主要作用是？

A.提高翻炒效率

B.控制食材受热均匀

C.防止粘锅

D.均匀调味

14、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.增加蛋白质含量

B.去除腥膻味

C.提高肉质嫩度

D.防止氧化变质

15、蒸鱼时火候控制的关键原则是？

A.大火快蒸

B.小火慢蒸

C.先大火后小火

D.火力均匀

16、制作红烧肉时，焯水后撇去浮沫的目的是？

A.减少油脂摄入

B.去除血沫和杂质

C.提升菜品色泽

D.缩短烹饪时间

17、中式面点中“三光”指哪三种状态？

A.面光、手光、盆光

B.面光、手净、盆净

C.面光、盆光、油光

D.面光、手光、油光

18、熬制高汤时，哪种食材需后放？

A.胡萝卜、洋葱

B.鸡架、猪骨

C.葱、姜、料酒

D.香叶、八角

19、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高菜品温度

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材口感

D.均匀分布调味料

20、制作拔丝地瓜时，拔丝糖的熔化温度范围是？

A.80-100℃

B.120-150℃

C.160-180℃

D.190-220℃

21、中式烹调师在处理鲜鱼时，正确的去鳞方法是什么？

A.用刀从鱼头向尾部逐片刮鳞

B.用刀背拍打鱼身使鳞片脱落

C.用刷子顺着鱼鳞纹理刷洗

D.用热水烫鱼后撕掉鳞片

22、以下哪种烹饪技法属于热加工中的干热法？

A.炖

B.烤

C.焖

D.炒

23、中式面点制作中，和面时控制水温的关键作用是？

A.防止面团发酵过度

B.调节面团延展性

C.抑制面筋过度生长

D.降低面点成品温度

24、烹饪中控制油温的常用工具是？

A.温度计

B.火力大小

C.油量多少

D.食材颜色变化

25、中式烹调中，腌制肉类常用的酸性物质是？

A.食醋

B.米酒

C.盐

D.白糖

26、蒸制点心时，正确的收尾操作是？

A.关火后立即揭盖

B.关火后焖5分钟再揭盖

C.蒸至时间到立即取出

D.蒸箱温度调至120℃

27、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提高菜肴咸度

B.增加汤汁浓稠度

C.延长食材烹饪时间

D.改善菜品外观

28、处理腥味较重的食材时，正确的去腥方法是？

A.用料酒焯水

B.用姜片腌制

C.用白醋浸泡

D.用柠檬汁揉搓

29、中式烹调中，过油的典型应用场景是？

A.炒青菜

B.炸丸子

C.炖牛肉

D.炒粉丝

30、中式面点制作中，三光要求指？

A.面团光、案板光、手光

B.面团光、油光、水光

C.面团光、环境光、成品光

D.面团光、油光、成品光

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理海鲜类食材时，常用的预处理方法包括哪些？

A.去鳞去内脏后直接烹饪

B.用盐腌制后冲洗干净

C.煮沸后过冷水保持脆嫩

D.用柠檬汁浸泡去腥

32、中式菜肴