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高频精选：烹饪科学考研考试试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

2.烹饪中常用的酸味调料是？

A.醋

B.酱油

C.盐

D.糖

3.哪种食材富含优质植物蛋白？

A.土豆

B.菠菜

C.大豆

D.苹果

4.烹饪时油温过高会产生？

A.有害物质

B.更多香味

C.食材更易熟

D.省油

5.以下属于中式烹饪技法的是？

A.煎

B.烤

C.炖

D.焗

6.哪种维生素遇热易分解？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

7.烹饪中去腥常用的调料是？

A.花椒

B.八角

C.料酒

D.桂皮

8.适合低温慢煮的食材是？

A.牛肉

B.鸡蛋

C.蔬菜

D.海鲜

9.以下哪种烹饪工具适合煎制食物？

A.炒锅

B.蒸锅

C.平底锅

D.高压锅

10.烹饪中勾芡的作用是？

A.增加色泽

B.增加口感

C.增加营养

D.减少热量

答案：1.B2.A3.C4.A5.C6.C7.C8.A9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是烹饪中常用的火候？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

2.富含膳食纤维的食材有？

A.玉米

B.芹菜

C.香蕉

D.红薯

3.烹饪中能增加香味的方法有？

A.加香料

B.煸炒

C.焯水

D.腌制

4.以下属于西餐烹饪方式的有？

A.煎牛排

B.烤面包

C.煮意面

D.炒河粉

5.哪些调料具有提鲜作用？

A.鸡精

B.蚝油

C.生抽

D.老抽

6.烹饪中能使肉类变嫩的方法有？

A.加嫩肉粉

B.低温慢炖

C.拍打

D.高温快炒

7.适合凉拌的食材有？

A.黄瓜

B.木耳

C.豆芽

D.豆腐

8.烹饪中常用的液体调料有？

A.水

B.油

C.醋

D.酒

9.以下哪些是烹饪中常用的香料？

A.香叶

B.丁香

C.草果

D.香叶

10.烹饪中能使菜品色泽更诱人的方法有？

A.加色素

B.炒糖色

C.用有色蔬菜搭配

D.勾芡

答案：1.ABCD2.ABD3.ABD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.BCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时间越长，食材营养保留越完整。（）

2.盐在烹饪中只能调味，没有其他作用。（）

3.所有食材都适合用同样的烹饪方式。（）

4.油炸食品一定不健康。（）

5.烹饪中加醋能减少维生素C的损失。（）

6.肉类焯水后营养会大量流失。（）

7.小火慢炖适合所有肉类。（）

8.烹饪中勾芡会增加食物热量。（）

9.新鲜食材不需要清洗可直接烹饪。（）

10.不同地区的烹饪方式受当地物产影响。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎制食物的要点。

答：选平底不粘锅，控制油温，食材预处理好，适时翻面，煎至两面金黄。

2.烹饪中如何减少油脂摄入？

答：采用清蒸、水煮等方式，少用油炸油煎，用植物油代替动物油，控制油的用量。

3.举例说明如何搭配食材使营养更均衡。

答：如西红柿炒鸡蛋，荤素搭配；菠菜豆腐汤，动植物蛋白搭配。

4.简述炖煮食物的好处。

答：能使食材软烂入味，营养成分更易析出，保留食材原汁原味，适合老人小孩等。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈你对烹饪中创新的理解。

答：可从食材新搭配、烹饪技法融合、调味创新等方面，如中西结合技法，新口味组合等，创造独特菜品。

2.如何看待烹饪中的营养与美味的关系？

答：应兼顾，通过合理烹饪方式保留营养，用合适调味增美味，如低温烹饪保留营养又美味。

3.讨论不同季节食材烹饪的特点。

答：夏季清淡爽口，如凉拌菜；冬季温热滋补，如炖菜；春秋注重食材本味，多种烹饪方式结合。

4.说说烹饪工具对烹饪效果的影响。

答：合适工具很重要，如好刀具便于切配，优质锅具传热均匀，影响食材成熟度和口感等。