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高频精选：乳品工程考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的乳品加工设备？

A.离心机

B.精馏塔

C.反应釜

D.吸收塔

2.牛奶的主要成分不包括？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.乳糖

3.乳品发酵常用的微生物是？

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.乳酸菌

D.霉菌

4.巴氏杀菌的温度一般是？

A.100℃以上

B.60-85℃

C.40-50℃

D.20-30℃

5.下列哪种属于乳制品？

A.白酒

B.酱油

C.酸奶

D.可乐

6.乳脂肪的主要脂肪酸是？

A.油酸

B.亚油酸

C.棕榈酸

D.硬脂酸

7.乳品干燥常用方法是？

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

8.检测乳品中蛋白质含量常用方法是？

A.酸碱滴定法

B.比色法

C.凯氏定氮法

D.重量法

9.以下哪种是优质奶源的特点？

A.微生物指标高

B.蛋白质含量低

C.体细胞数少

D.脂肪球小

10.乳品包装主要作用不包括？

A.保鲜

B.增加重量

C.方便储存

D.保护产品

答案：1.A2.B3.C4.B5.C6.A7.A8.C9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的乳品质量检测项目有？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.微生物指标

D.重金属含量

2.以下属于乳制品加工工艺的有？

A.杀菌

B.发酵

C.干燥

D.蒸馏

3.乳中矿物质包括？

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

4.影响乳品发酵的因素有？

A.温度

B.pH值

C.菌种

D.光照

5.常见的乳品包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

6.以下哪些是乳品加工中常用的酶？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

7.优质牛奶的感官指标包括？

A.色泽正常

B.无异味

C.均匀一致

D.有沉淀

8.乳品加工企业应具备的条件有？

A.良好的卫生条件

B.合格的生产设备

C.专业技术人员

D.充足资金

9.以下属于乳制品分类的是？

A.液态奶

B.奶粉

C.奶酪

D.巧克力

10.牛奶中的活性成分有？

A.免疫球蛋白

B.乳铁蛋白

C.生长因子

D.维生素C

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.AC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.所有牛奶都适合直接饮用。（）

2.酸奶的营养价值低于纯牛奶。（）

3.乳品加工中不需要进行质量控制。（）

4.巴氏杀菌能杀死所有微生物。（）

5.奶粉生产中不需要干燥。（）

6.乳脂肪球大小对乳品品质无影响。（）

7.蛋白质是牛奶中最重要的营养成分之一。（）

8.包装好的乳制品无需再进行储存条件控制。（）

9.发酵型乳制品生产不需要控制发酵条件。（）

10.检测乳品中微生物指标意义不大。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述牛奶巴氏杀菌的作用。

利用较低温度杀死牛奶中致病菌及大部分微生物，延长保质期且保持营养风味。

2.写出三种常见乳制品及其特点。

酸奶：发酵产酸，易消化吸收；奶粉：便于储存运输，营养浓缩；奶酪：蛋白质脂肪丰富，风味独特。

3.影响乳中蛋白质含量的因素有哪些？

品种、饲养条件、泌乳阶段等。

4.简述乳品干燥的目的。

去除水分，延长保质期，便于储存运输，制成不同产品形式。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高乳品加工企业的产品质量？

加强原料把控，优化加工工艺，严格质量检测，提升人员素质等。

2.分析未来乳品行业的发展趋势。

更注重营养健康、个性化产品，技术创新，环保包装等。

3.探讨乳品发酵过程中风味物质形成的原因。

微生物代谢产生有机酸、酯类等物质，原料成分变化等。

4.怎样保证乳品加工过程中的食品安全？

严格卫生管理，规范操作流程，控制加工条件，加强检测监督。