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饼干考试题及答案

一、单选题

1.制作饼干时，哪种面粉最适合用于生产酥性饼干？（1分）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【答案】C

【解析】低筋面粉蛋白质含量低，制作出的饼干酥脆易碎，适合酥性饼干。

2.下列哪种糖不适合用于制作酥性饼干？（1分）

A.白砂糖B.红糖C.转化糖浆D.蜂蜜

【答案】B

【解析】红糖含有较多杂质，会影响饼干的酥脆度和色泽，不适合用于酥性饼干。

3.制作曲奇饼干时，通常使用哪种黄油温度？（1分）

A.冷藏黄油B.室温软化黄油C.微波炉融化黄油D.冷冻黄油

【答案】B

【解析】室温软化至手指按压能出现轻微indentation的黄油最适合制作曲奇饼干。

4.饼干制作中，以下哪种方法不属于混酥？（1分）

A.面粉与黄油擦入法B.干湿性材料分离法C.高速搅拌法D.折叠法

【答案】D

【解析】折叠法属于面筋形成技术，不适用于混酥面团。

5.酥性饼干的酥松度主要取决于以下哪个因素？（1分）

A.糖的用量B.面筋含量C.黄油与面粉的比例D.发酵程度

【答案】C

【解析】酥性饼干的酥松度与黄油和面粉的比例密切相关，比例越高越酥松。

6.下列哪种油脂不适合用于制作酥性饼干？（1分）

A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油

【答案】B

【解析】植物油熔点较低，不适合制作需要高熔点的酥性饼干。

7.制作苏打饼干时，以下哪种方法不属于打发面糊？（1分）

A.电动打蛋器B.手工搅拌C.高速搅拌机D.擀面杖擀压

【答案】D

【解析】擀面杖擀压属于整形技术，不属于打发面糊。

8.饼干制作中，以下哪种方法不属于整形技术？（1分）

A.切割法B.挤花法C.擀皮法D.滚圆法

【答案】C

【解析】擀皮法属于面团处理技术，不属于整形技术。

9.饼干制作中，以下哪种方法不属于烘烤技术？（1分）

A.预热烤箱B.单层烘烤C.双层烘烤D.冷冻保存

【答案】D

【解析】冷冻保存属于储存技术，不属于烘烤技术。

10.饼干制作中，以下哪种方法不属于装饰技术？（1分）

A.撒糖粉B.巧克力淋面C.夹心D.冷冻保存

【答案】D

【解析】冷冻保存属于储存技术，不属于装饰技术。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于饼干制作的常见原料？（）

A.面粉B.糖C.黄油D.鸡蛋E.盐

【答案】A、B、C、D、E

【解析】饼干制作常见原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和盐。

2.以下哪些属于饼干制作的常见整形方法？（）

A.切割法B.挤花法C.擀皮法D.滚圆法E.冷冻保存

【答案】A、B、D

【解析】擀皮法和冷冻保存不属于整形方法。

3.以下哪些属于饼干制作的常见烘烤技术？（）

A.预热烤箱B.单层烘烤C.双层烘烤D.冷冻保存E.翻面烘烤

【答案】A、B、C、E

【解析】冷冻保存不属于烘烤技术。

4.以下哪些属于饼干制作的常见装饰技术？（）

A.撒糖粉B.巧克力淋面C.夹心D.冷冻保存E.裱花

【答案】A、B、C、E

【解析】冷冻保存不属于装饰技术。

5.以下哪些属于饼干制作的常见问题？（）

A.饼干过硬B.饼干过软C.饼干开裂D.饼干粘模E.冷冻保存

【答案】A、B、C、D

【解析】冷冻保存不属于制作问题。

三、填空题

1.饼干制作中，酥性饼干通常使用______和______的比例较高。

【答案】黄油；面粉（4分）

2.饼干制作中，苏打饼干通常使用______和______的混合物。

【答案】小苏打；酸味剂（4分）

3.饼干制作中，曲奇饼干通常使用______的黄油温度。

【答案】室温软化（4分）

4.饼干制作中，酥性饼干的酥松度主要取决于______和______的比例。

【答案】黄油；面粉（4分）

5.饼干制作中，烘烤温度通常在______至______之间。

【答案】150℃；200℃（4分）

四、判断题

1.饼干制作中，高筋面粉适合用于生产酥性饼干。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】高筋面粉蛋白质含量高，不适合制作酥性饼干。

2.饼干制作中，低筋面粉适合用于生产韧性饼干。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】低筋面粉适合用于生产酥性饼干，不适合韧性饼干。

3.饼干制作中，糖的用量越高，饼干越酥松。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】糖的用量过高会导致饼干过硬。

4.饼干制作中，黄油与面粉的比例越高，饼干越酥松。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】黄油与面粉的比例越高，饼干越酥松。

5.饼干制作中，烘烤温度越高，饼干越酥脆。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】烘烤温度过高会导致饼干焦糊。

五、简答题

1.简述酥性饼干和韧性饼干的主要区别。（5分）

【答案】

酥性饼干和韧性饼干的主要区别在于：

（1）原料比例：酥性饼干使用较多的黄油和面粉，而韧性饼干使用较多的糖和面粉。

（2）面团性质：酥性饼干面团松散，不易成型，而韧性饼干面