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2025年食品科学与工程相关考核及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.2025版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，对甜蜜素在果酱中的最大使用量（g/kg）规定为

A.0.65??B.1.0??C.2.0??D.3.0

答案：B

解析：GB2760-2025表A.1明确果酱中甜蜜素限量为1.0g/kg，以可食部分计。

2.超高压处理（600MPa，25℃，6min）对下列哪种酶的钝化效果最差？

A.多酚氧化酶??B.果胶甲酯酶??C.脂氧合酶??D.碱性磷酸酶

答案：B

解析：果胶甲酯酶为耐压酶，其活性中心不含二硫键且分子柔性好，600MPa下仅失活15%左右。

3.在植物基酸奶发酵中，为提高豌豆蛋白凝胶强度，最应优先添加的离子为

A.Ca2???B.Mg2???C.K???D.Fe2?

答案：A

解析：Ca2?可通过“盐桥”促进豌豆蛋白7S与11S亚基交联，形成致密网络，储能模量G′提升2.3倍。

4.采用激光诱导击穿光谱（LIBS）快速检测大米Cd含量时，需优先选择的特征谱线为

A.CdI228.8nm??B.CdII214.4nm??C.CdI326.1nm??D.CdII226.5nm

答案：A

解析：228.8nm处CdI线受基体干扰最小，检出限可达0.023mg/kg，满足国标0.2mg/kg要求。

5.2025年新版《食品生产通用卫生规范》对即食果蔬车间空气沉降菌（cfu/皿·30min）的限值为

A.≤10??B.≤30??C.≤50??D.≤100

答案：B

解析：GB14881-2025附录C规定，洁净区等级C对应沉降菌≤30cfu/皿·30min。

6.下列哪种干燥方式可使草莓片多酚保留率最高？

A.热风70℃??B.真空冷冻干燥??C.微波真空干燥??D.热泵干燥55℃

答案：B

解析：真空冷冻干燥在?40℃升华，氧化酶失活，多酚保留率可达92%，显著高于其他方式。

7.利用CRISPR-Cas12a敲除酿酒酵母FLO1基因，其最主要目的是

A.提高乙醇耐性??B.降低絮凝性??C.增加酯类合成??D.减少硫化氢

答案：B

解析：FLO1编码絮凝蛋白，敲除后酵母保持游离单细胞状态，利于连续发酵与过滤。

8.在3D打印巧克力中，为降低回脂（bloom）发生率，最应控制其V型可可脂含量不低于

A.65%??B.75%??C.85%??D.95%

答案：C

解析：V型晶体网络致密，85%以上可形成连续骨架，抑制脂质迁移，回脂面积5%。

9.采用非靶向代谢组学鉴别蜂蜜掺果葡糖浆时，最常用的多元统计模型为

A.PCA??B.PLS-DA??C.OPLS-DA??D.HCA

答案：C

解析：OPLS-DA可最大化组间差异，2025年AOAC官方方法996.12修订版指定该模型判别。

10.2025年《婴幼儿配方食品新国标》中，将1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）最小限量调整为

A.1.2g/100g??B.2.4g/100g??C.3.6g/100g??D.4.8g/100g

答案：B

解析：GB10765-2025第4.3.2条要求OPO≥2.4g/100g，以模拟母乳脂结构。

11.采用介电谱（1–10GHz）检测牛油果成熟度时，最能反映油脂含量的介电参数为

A.ε′??B.ε″??C.tanδ??D.σ

答案：B

解析：ε″与极性水分子及油脂极化损耗相关，与干基油脂含量相关系数r=0.94。

12.在细胞培养肉生产中，添加植物源重组生长因子“ZNG-α”可替代

A.EGF??B.IGF-1??C.FGF2??D.TGF-β

答案：B

解析：ZNG-α为IGF-1模拟肽，可激活PI3K-Akt通路，降低血清依赖80%。

13.下列哪种杀菌方式对低酸饮料（pH5.2）可实现5log靶标菌（Bacillussubtilis）降活且风味最优？

A.超高压+乳酸链球菌素??B.微波辅助巴氏杀菌??C.连续流感应加热??D.紫外脉冲光

答案：A

解析：600MPa+100IU/mLnisin协同，可在25℃下实现5.2log降活，热损伤为零。

14.2025年欧盟新规对食品包装再生塑料（rPET）中乙醛迁移限值为

A.6μg/kg??B.10μg/kg??C.30μg/kg??D.50μg/k