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护理基础学：饮食与营养演讲人：日期:

目?录CATALOGUE02饮食评估方法01营养基础概念03均衡饮食指南04特殊人群营养护理05护理干预措施06营养教育与预防

营养基础概念01

营养素分类与功能宏量营养素水与膳食纤维微量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是人体主要的能量来源。碳水化合物提供快速能量，蛋白质是组织修复和免疫功能的物质基础，脂肪则参与细胞膜构建和脂溶性维生素吸收。涵盖维生素和矿物质，虽需求量小但对生理功能至关重要。例如，维生素C促进胶原合成，铁参与血红蛋白形成，钙维持骨骼健康。水是体液平衡和代谢反应的核心介质，膳食纤维则调节肠道蠕动、降低胆固醇并维持肠道菌群平衡。

指静息状态下维持生命活动的最低能量消耗，受年龄、性别、体表面积和激素水平影响。甲状腺功能亢进等疾病可显著提高BMR。基础代谢率（BMR）消化吸收食物本身消耗的能量，蛋白质的热效应最高（20-30%），脂肪最低（2-3%）。食物热效应（TEF）当摄入能量长期高于消耗时，多余能量以脂肪形式储存导致肥胖；反之则引发体重下降，甚至营养不良。能量平衡与体重调节能量代谢基本原理

消化吸收过程口腔与胃的机械消化咀嚼将食物物理分解，胃蠕动和胃酸进一步将食糜酸化，激活胃蛋白酶分解蛋白质。营养物质的吸收葡萄糖和氨基酸通过主动转运进入血液，脂肪酸和甘油经淋巴系统吸收，维生素B12需内因子协助在回肠末端吸收。小肠的化学消化胰液中的淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶在碱性环境下作用，胆汁乳化脂肪以增加酶接触面积。

饮食评估方法02

24小时膳食回顾法设计标准化问卷，统计患者特定时间段内各类食物的摄入频率和分量，适用于长期饮食习惯分析，可评估营养缺乏或过剩风险。食物频率问卷法膳食记录法要求患者连续记录3-7天的饮食情况，包括正餐、零食及饮品，需配合称重或拍照辅助，数据准确性高但实施成本较大。通过详细询问患者过去24小时内摄入的所有食物和饮料，记录其种类、数量及烹饪方式，适用于短期饮食评估，但需注意回忆偏差可能影响数据准确性。膳食调查技术

人体测量学指标通过体重、身高、BMI、皮褶厚度等数据评估营养状态，结合年龄和性别标准值判断是否存在营养不良或肥胖问题。生化指标检测分析血液中的血红蛋白、血清蛋白、维生素及微量元素水平，客观反映患者的营养代谢状况及潜在缺乏症。临床体征观察检查皮肤、毛发、口腔黏膜等部位的异常变化（如苍白、干燥、溃疡），结合水肿或肌肉萎缩等现象综合判断营养失衡。营养状况指标评估

风险评估工具应用NRS-2002量表针对住院患者的营养风险筛查工具，结合疾病严重程度、饮食摄入减少及体重变化三项指标进行评分，快速识别高风险人群。MUST量表专用于肿瘤患者，整合体重变化、症状、活动能力及体格检查等维度，全面评估营养状况及治疗需求。适用于社区及老年人群，通过BMI、体重下降比例及急性疾病影响三项评估营养不良风险，分级制定干预方案。PG-SGA量表

均衡饮食指南03

食品分组与膳食结构谷物类食品作为膳食基础，应占每日总能量摄入的50%-60%，优先选择全谷物如糙米、燕麦等，富含膳食纤维和B族维生素，有助于维持肠道健康和能量代谢。01蛋白质来源包括动物性蛋白（瘦肉、鱼类、蛋类）和植物性蛋白（豆类、坚果），建议每日摄入量占总能量的15%-20%，注意控制饱和脂肪摄入，优先选择低脂高蛋白食材。蔬菜与水果每日应摄入300-500克新鲜蔬菜和200-350克水果，提供维生素C、钾、膳食纤维及抗氧化物质，降低慢性病风险并促进消化系统功能。乳制品与健康油脂适量摄入低脂乳制品（如牛奶、酸奶）补充钙质，同时选择植物油（橄榄油、亚麻籽油）替代动物油，控制每日油脂摄入在25-30克以内。020304

碳水化合物成人每日需摄入130克以上，优先选择复合碳水化合物（如薯类、杂粮），避免精制糖过量导致血糖波动和肥胖风险。蛋白质需求普通成年人每日每公斤体重需0.8-1.2克蛋白质，孕妇、运动员等特殊人群需适当增加，注意优质蛋白比例不低于50%。微量营养素钙、铁、锌等矿物质及维生素A、D、E需通过多样化膳食补充，例如深色蔬菜富含铁，海产品提供锌，日晒或强化食品补充维生素D。水分与电解质每日饮水建议1500-2000毫升，运动或高温环境下需增加；钠摄入控制在5克以下，过量易引发高血压。每日营养素推荐摄入

饮食习惯调整策略通过记录饮食日记、设定阶段性目标（如每周增加一种蔬菜）逐步改善习惯，结合营养师指导制定个性化方案。长期行为干预优先搭配蔬菜与粗粮，避免高盐高糖菜品；可要求单独调制酱料或减少油脂添加，主动控制隐形热量摄入。外出就餐选择推荐蒸、煮、炖等低温烹饪，减少油炸、烧烤等高脂高温加工，保留食材营养的同时降低致癌物生成风险。烹饪方式优化采用小份餐具和固定餐盘分区，避免过量进食；定时定量进餐有助于稳定血糖和代谢率，减少