计算法食谱编制 Calculation method for recipe preparation-食品营养与健康-1765263562021.pptxVIP

计算法食谱编制Calculationmethodforrecipepreparation主讲老师：马丽萍食品营养与健康

一.查表法根据用餐对象的性别、年龄、劳动强度和生理状况等，查《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》确定其能量需要量。计算法食谱编制

（二）.计算法根据标准体重、个体营养状况（正常、超重肥胖、消瘦）、劳动强度（轻、中、重），使用单位体重的能量需要（kcal/kg）计算而确定。计算法食谱编制

计算三大产能营养素每日需要量。能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大产能营养素提供的能量占总能量的比例应适宜，一般蛋白质为10%至20%，脂肪为20%至30%，碳水化合物为50%至65%。再根据产能营养素的能量系数，可求出三大营养素的每日需要量。蛋白质：1700kcal×?15%÷4kcal/g≈?64g脂肪：1700kcal×?25%÷9kcal/g?≈?47g碳水化合物：1700kcal×?60%÷4kcal/g≈?255g计算法食谱编制

已知三大产能营养素每日需要量，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大产能营养素的三餐需要量一般三餐能量的适宜分配比例按照早餐30%、午餐40%、晚餐30%计算计算法食谱编制

主食的品种和数量副食品种、数量的确定计算法食谱编制

主要根据碳水化合物的含量确定如：午餐中应含有碳水化合物102g，若以二米饭（大米和小米）为主食，大米提供80%、小米提供20%的碳水化合物，每100g大米和小米含碳水77.2g和75.1g，则：所需大米（g）=?102g?×?80%?÷（77.2/100）=?106g所需小米（g）=?102g?×?20%?÷（75.1/100）=?27g01主食品种、数量的确定计算法食谱编制

（1）计算主食中含有的蛋白质质量。主食中蛋白质（g）=?106g?×（7.9/100）+?27g?×（9.0/100）=?11g（2）?用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。副食中蛋白质（g）=26g?-?11g?=?15g02副食品种、数量的确定计算法食谱编制

（3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。动物性食物应含蛋白质（g）=?15g?×?2/3?=?10g豆制品应含蛋白质（g）=?15g?×?1/3?=?5g02副食品种、数量的确定计算法食谱编制

（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。猪肉（脊背）（g）=?10g?÷（20.2/100）=?50g豆腐干（熏）（g）=?4g?÷5g?÷（15.8/100）=?32g02副食品种、数量的确定计算法食谱编制

（5）设计蔬菜的品种和数量。根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。如芹菜炒肉有猪肉50g，则可设计芹菜80g。02副食品种、数量的确定计算法食谱编制

四.确定纯能量食物的量将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日烹调油的供应量。计算法食谱编制

五.食谱初步确定重复第四步骤进行计算，分别算出三餐主、副食的质量，初步形成食谱。计算法食谱编制

1.食谱的评价（1）食物结构（2）能量来源（3）蛋白质来源（4）营养素供应（5）其他2.食谱的调整六、食谱评价与调整计算法食谱编制

谢谢观看主讲老师：马丽萍