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中学食品安全管理规定方案

###一、概述

为保障中学师生的饮食健康与安全，预防食源性疾病事件的发生，特制定本管理规定方案。本方案旨在通过明确管理职责、规范操作流程、加强监督检测等措施，确保学校食堂及食品供应的卫生与安全。方案内容涵盖组织管理、采购管理、加工制作、储存管理、卫生管理及应急处置等方面，适用于中学食堂及校内食品经营场所。

###二、组织管理

学校成立食品安全工作领导小组，负责统筹协调食品安全管理工作，确保各项制度落实到位。

（一）领导小组组成

1.组长：校长，负责全面领导食品安全工作。

2.副组长：分管后勤副校长，负责具体实施与管理。

3.成员：总务主任、食堂管理员、食品安全专员、各年级组长。

（二）职责分工

1.校长：审批食品安全管理制度，定期召开会议，监督方案执行。

2.分管副校长：制定年度食品安全工作计划，组织培训与检查。

3.总务主任：负责食堂设施维护与采购流程监督。

4.食堂管理员：落实日常操作规范，记录食品安全日志。

5.食品安全专员：开展食品安全检测与培训，处理异常情况。

###三、采购管理

食品采购必须遵循“安全、卫生、优质、经济”的原则，确保来源可靠、资质齐全。

（一）供应商选择

1.优先选择具有合法经营资质的供应商，索取营业执照、食品经营许可证及产品检验报告。

2.定期对供应商进行评估，淘汰不合格供应商。

（二）采购流程

1.制定采购清单，明确品类、数量及标准。

2.采购员按清单采购，索证索票，如实记录采购信息（供应商名称、联系方式、产品名称、生产日期、保质期等）。

3.高风险食品（如肉类、奶制品）需额外核查检疫证明。

（三）验收要求

1.逐批检查食品外观、包装、生产日期及保质期，杜绝过期或变质产品。

2.验收合格后签字入库，不合格产品立即退回并记录原因。

###四、加工制作

食品加工制作过程需严格遵守卫生规范，防止交叉污染。

（一）操作前准备

1.工作人员需洗手消毒，穿戴清洁工服、口罩、手套。

2.清理操作台面，确保无油污、积水。

（二）加工规范

1.生熟分开：使用不同刀具、砧板处理生熟食品。

2.加热彻底：肉、禽、蛋、水产必须彻底煮熟，温度不低于70℃。

3.凉菜制作：专人专间操作，使用保鲜膜覆盖，避免污染。

（三）留样管理

1.每餐成品需留样，量不少于125克，冷藏保存48小时。

2.留样容器标注日期、品类、操作人，便于追溯。

###五、储存管理

食品储存需分类分区，确保通风、防潮、防鼠、防虫。

（一）仓库管理

1.生熟食品分库存放，冷冻、冷藏、常温食品分区存放。

2.定期检查库存，先进先出，及时清理过期食品。

（二）冷藏冷冻要求

1.冷藏温度≤5℃，冷冻温度≤-18℃。

2.定期检测温度记录，异常立即排查。

（三）防虫防鼠措施

1.仓库门安装防鼠板，定期投放灭蝇灯、粘鼠板。

2.定期检查货架、地沟，清理杂物。

###六、卫生管理

食堂环境卫生需每日清洁，定期消毒，确保无异味、无霉变。

（一）日常清洁

1.操作台面、设备擦拭消毒，餐具清洗后煮沸或使用消毒柜。

2.地面拖洗，保持干燥。

（二）消毒管理

1.环境消毒：使用84消毒液喷洒地面、墙角，每日一次。

2.设备消毒：冰箱、冰柜每周彻底清洁，厨具每月消毒一次。

（三）病媒生物防治

1.定期投放灭蝇药，保持纱窗完好。

2.垃圾桶加盖，每日清理。

###七、应急处置

如发生食品安全事件，需立即启动应急预案，控制影响范围。

（一）报告流程

1.发现异常（如食物中毒）立即向食品安全专员报告。

2.专员核实后，第一时间向校长及上级卫生部门汇报。

（二）现场处置

1.停止涉事食品供应，封存现场。

2.对患者送医治疗，配合调查取证。

（三）追溯整改

1.分析事件原因，追究相关责任。

2.落实整改措施，避免同类事件再次发生。

###八、培训与监督

定期开展食品安全培训，强化工作人员责任意识，接受定期检查。

（一）培训内容

1.食品安全法规、操作规范。

2.个人卫生、应急处置流程。

（二）培训频率

1.新员工岗前培训，每年至少两次复训。

（三）监督检查

1.学校每月自查，记录问题并整改。

2.上级卫生部门不定期抽查，对违规行为通报处理。

###五、储存管理（续）

（四）具体储存要求细化

1.**干货储存区**

(1)储存条件：置于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和潮湿环境。温度控制在20℃以下，相对湿度60%以下。

(2)储存物品：米、面、豆类、食用油、调味品等。

(3)管理措施：定期检查包装是否完好，有无受潮、结块、生虫现象。使用防潮垫或密封袋二次包装，防止虫蛀。

2.**冷藏食品储存区**

(1)储存条件：温度稳定在0℃~4℃，湿度85