餐饮行业后厨卫生检查清单.docVIP

餐饮行业后厨卫生检查清单工具模板

适用场景说明

本工具适用于餐饮企业后厨日常卫生管理，具体场景包括：每日开餐前卫生检查、每周定期全面排查、新员工入职后岗位卫生规范考核、监管部门迎检前自查等。通过标准化检查流程，保证后厨环境、食材处理、人员操作等符合食品安全要求，降低食品安全风险，保障消费者用餐安全。

操作流程详解

第一步：检查准备

人员分工：由后厨负责人（经理）牵头，安排2-3名检查人员（如主管、*厨师长），明确各自负责的检查区域（如食材存储区、加工区、烹饪区、清洁消毒区等），保证责任到人。

工具准备：准备检查表、笔、手电筒、温度计（用于检测冰箱/冷柜温度）、消毒试纸（用于检测餐具表面消毒效果）、一次性手套（必要时取样）。

标准确认：提前熟悉《食品安全法》及餐饮企业内部卫生管理制度，明确各项检查项目的合格标准（如食材存储温度、设备清洁度、个人卫生规范等）。

第二步：分区逐项检查

按照后厨功能区域顺序，对照检查表逐项核对，保证无遗漏：

1.食材存储区

冰箱/冷柜：

检查温度是否符合要求（冷藏柜0-8℃，冷冻柜-18℃以下）；

检查食材是否分类存放（熟食、半成品、原料分开，贴有标签及日期）；

检查是否有过期、变质食材，及时清理并记录。

干货库：

检查食材是否离地离墙存放（≥10cm）；

检查包装是否完好，有无受潮、虫蛀；

检查“先进先出”原则执行情况，优先使用临近保质期食材。

2.食材加工区

台面与工具：

检查砧板、刀具、容器是否按“生熟分开”标识使用（红色生食、蓝色熟食）；

检查台面、水池是否清洁无残渣、油污；

检查绞肉机、和面机等设备内部是否有残留食材，是否拆卸清洗到位。

食材处理：

检查蔬菜、水果是否浸泡、冲洗干净（无泥沙、农残）；

检查肉类、水产品是否解冻彻底（无中心结冰现象）；

检查蛋类是否清洁，有无破损。

3.烹饪区

炉灶与设备：

检查炉灶表面、接渣盘是否清洁无油污；

检查油烟机滤网、烟道是否定期清洗（记录清洗日期）；

检查蒸箱、烤箱内壁、密封圈是否无食物残渣。

操作规范：

检查烹饪食品是否烧熟煮透（中心温度≥75℃）；

检查调料容器是否加盖、标识清晰；

检查剩余食材是否按规定冷藏（热食放凉后密封冷藏，≤4℃）。

4.清洁消毒区

餐具与工具：

检查消毒柜是否正常运行（温度、时间达标）；

检查消毒后餐具表面无水渍、无油污，使用消毒试纸抽查合格；

检查保洁柜是否密闭，存放的餐具是否无灰尘污染。

清洁工具：

检查拖把、抹布、清洁桶是否按“颜色区分”（如红色地面、蓝色台面、灰色餐具），无混用；

检查清洁剂、消毒剂是否与食品分开存放，标识清晰。

5.更衣室与个人卫生

更衣室：

检查工作服、帽、口罩是否清洁，无破损；

检查洗手设施是否齐全（洗手液、干手器/纸巾），消毒液是否在有效期内。

人员操作：

检查员工是否穿戴整洁（工作服、帽、口罩，头发不外露）；

检查员工上岗前是否洗手消毒（七步洗手法），有无佩戴饰品（戒指、手链等）；

检查员工是否有健康证（在有效期内），有无带病上岗情况。

第三步：问题记录与反馈

填写检查表：对检查中发觉的不合格项，详细记录“检查区域”“问题描述”（如“冰箱冷藏柜温度显示10℃，超标”“砧板生熟混用”），并标注“严重/一般”等级。

即时反馈：现场向区域负责人（如*厨师长）指出问题，要求立即整改（如温度超标的食材立即转移至合规冰箱，混用砧板立即更换并消毒）。

拍照存档：对无法即时整改的问题（如设备故障、需深度清洁的区域），拍照记录，作为后续整改依据。

第四步：整改跟踪与复查

制定整改计划：由后厨负责人（经理）牵头，针对不合格项明确“整改责任人”（如主管）、“整改措施”（如“维修冰箱滤网，调整温度至5℃”“更换生熟砧板标识”）及“整改期限”（如24小时内/3日内）。

复查验证：整改期限到期后，由原检查人员复查，确认问题是否彻底解决，并在检查表“复查结果”栏记录“合格/不合格”。

总结归档：每周汇总检查记录，分析高频问题（如“冰箱温度不达标”“抹布混用”），组织专题培训或优化管理制度，检查表存档保存至少6个月。

模板表格

餐饮行业后厨卫生检查表

检查区域

检查项目

检查标准

检查结果（合格/不合格）

问题描述（不合格项填写）

整改责任人

整改期限

复查结果

食材存储区

冷藏柜温度

0-8℃

*厨师长

24小时

合格

食材分类存放

熟食、半成品、原料分开，标签清晰

*主管

-

-

干货库

食材离地离墙

距离地面≥10cm，距离墙壁≥10cm

*仓管员

-

-

食材加工区

砧板生熟分开

按红、蓝标识区分，无混用

不合格

砧板无标识，生熟混用

*切配员

当日

合格

台面清洁度

无残渣、油污，无积水

*清洁工

-

-

烹饪区

炉灶表面清洁

无油污、食物残渣

*炒锅师傅

-

-

食品中心温度

≥75℃

*厨师长