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中式面点试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作小笼包皮时，面粉与水的比例通常控制在（）

A.1:0.3-0.4B.1:0.5-0.6C.1:0.7-0.8D.1:0.9-1.0

答案：B（小笼包需软而不粘的皮，水量约为面粉的50%-60%）

2.下列哪种原料不属于水调面团的辅料？（）

A.盐B.糖C.鸡蛋D.泡打粉

答案：D（水调面团仅用水与面粉调制，泡打粉属于膨松剂，用于发酵或化学膨松面团）

3.澄粉面团调制时，热水与粉的比例一般为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：B（澄粉需沸水烫熟，通常1份粉加1份热水，搅拌至无干粉后揉制）

4.广式月饼“回油”现象的主要原因是（）

A.油脂渗透使饼皮软化B.糖分析出C.淀粉糊化D.蛋白质变性

答案：A（月饼皮中油脂随时间渗透至表面，使饼皮由硬转软，呈现油润状态）

5.制作刀削面时，面团的软硬程度应（）

A.偏软（含水量70%以上）B.中等（含水量55%-60%）

C.偏硬（含水量45%-50%）D.无特殊要求

答案：C（刀削面需面团硬挺，便于削制成型，含水量约45%-50%）

6.下列哪种工艺会导致水调面团“起劲”？（）

A.过度揉面B.水温过高C.醒发时间不足D.加盐

答案：A（过度揉面会使面筋网络过度发达，导致面团弹性过强，俗称“起劲”）

7.苏式月饼酥皮的“开酥”方法属于（）

A.小包酥B.大包酥C.单酥D.叠酥

答案：A（苏式月饼多采用小包酥，便于控制层次，口感更酥松）

8.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）

A.1:0B.3:1C.1:3D.1:1

答案：B（粘米粉增加麻球的挺度，防止塌陷，比例约3:1）

9.下列哪项不是发酵面团“老面”的作用？（）

A.提供发酵菌种B.增加面团筋性C.调节面团酸碱度D.提升风味

答案：C（老面含乳酸菌等，发酵后产酸，需加碱中和，本身不调节酸碱度）

10.制作油条时，明矾与小苏打的作用是（）

A.增白B.产生气体C.增加筋性D.延长保质期

答案：B（明矾与小苏打反应提供二氧化碳，使油条膨胀）

11.下列哪种面团适合制作“翡翠烧卖”？（）

A.冷水面团B.热水面团C.温水面团D.澄粉面团

答案：C（温水面团柔软且有一定筋性，便于包裹青菜馅并保持形状）

12.京式炸酱面的面码中，“面卤”的主要原料是（）

A.猪肉丁+黄酱B.牛肉末+甜面酱C.鸡蛋+酱油D.虾仁+番茄酱

答案：A（京式炸酱面以猪肉丁与黄酱炒制成卤，酱香浓郁）

13.制作莜面窝窝时，关键工艺是（）

A.冷水和面B.沸水烫面C.蒸制前发酵D.油炸定型

答案：B（莜麦淀粉需沸水烫熟才能成团，否则无法成型）

14.下列哪种原料会抑制酵母发酵？（）

A.糖（占比5%）B.盐（占比2%）C.牛奶D.鸡蛋

答案：B（盐浓度过高会抑制酵母活性，通常占比超过2%需调整发酵时间）

15.扬州翡翠烧卖的“翡翠”颜色来自（）

A.菠菜汁B.青菜汁C.抹茶粉D.食用色素

答案：B（传统做法用青菜榨汁，保留自然青绿色）

16.制作虾饺时，澄粉与淀粉的比例一般为（）

A.1:0B.3:1C.1:3D.1:1

答案：B（淀粉增加皮的透明度和韧性，澄粉与淀粉比例约3:1）

17.下列哪种成型手法用于制作“猫耳朵”？（）

A.搓B.按C.捏D.推

答案：D（猫耳朵需用拇指将小面剂推卷成耳状）

18.广式早茶中的“叉烧包”属于（）

A.水调面团制品B.发酵面团制品C.油酥面团制品D.澄粉面团制品

答案：B（叉烧包以酵母发酵面团制作，成品松软多孔）

19.制作黄桥烧饼时，面团中加入猪油的主要目的是（）

A.增加营养B.提升酥脆度C.调节发酵D.改善色泽

答案：B（猪油与面粉形成油酥层，经烘烤后层次分明，口感酥脆）

20.下列哪项是“死面馒头”口感硬实的主要原因？（）

A.未发酵B.水加太少C.蒸制时间过长D.面粉筋度低

答案：A（死面馒头为冷水面团，未经发酵，