玉米花生复合蛋白酶解产物：生物活性解析与加工性能探究.docxVIP

玉米花生复合蛋白酶解产物：生物活性解析与加工性能探究

一、引言

1.1研究背景与意义

玉米和花生作为重要的农作物，在全球农业生产和食品工业中占据着举足轻重的地位。我国作为农业大国，玉米和花生的产量一直位居世界前列。根据国家统计局数据，2023年我国玉米产量达到2.88亿吨，花生产量也达到1824.65万吨。这些丰富的农产品资源不仅为我国的粮食安全提供了坚实保障，也为相关产业的发展奠定了雄厚基础。

在玉米和花生的加工过程中，会产生大量的副产物，如玉米黄粉和花生粕。玉米黄粉是玉米提取淀粉后的主要副产物，其蛋白质含量丰富，通常在60%-70%之间，价格相对低廉。然而，玉米黄粉存在加工性能差的问题，其水溶性特别低，口感粗糙，食品功能特性较差，这在很大程度上限制了它在食品工业中的应用，目前国内主要将其用于饲料业或自然排放，造成了资源的极大浪费。花生粕是花生榨油后的主要副产物，蛋白质含量也相当可观，一般可达50%左右。花生粕虽然具有较高的营养价值，但其加工性能同样不能完全满足食品加工的需要，目前在国内也未得到充分合理的利用，极大部分直接作为饲料或者肥料，这不仅造成了资源的浪费，也限制了花生加工产业附加值的提升。

研究玉米和花生复合蛋白酶解产物具有重要的现实意义。从资源利用角度来看，通过酶解技术对玉米黄粉和花生粕进行深加工，可以将这些原本利用率较低的副产物转化为具有高附加值的产品，实现资源的高效利用，减少浪费。从产业发展角度而言，酶解产物具有多种生物活性和良好的加工性能，可广泛应用于食品、医药、化妆品等多个领域，为相关产业的发展提供新的原料和技术支持，有助于推动产业升级，提高企业的经济效益和市场竞争力。

1.2国内外研究现状

国内外对于玉米和花生蛋白酶解产物的研究已经取得了一定的成果。在玉米蛋白酶解方面，李秀霞等学者通过碱性蛋白酶Alcalase酶解经脱色、去除淀粉后的玉米蛋白粉，得到了玉米可溶性肽，并对酶解液进行了常规成分分析和HPLC分析，发现酶解液中蛋白质含量达到80.02%，氨基酸组成中富含谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸，占总量的51.73%，具有较高的营养价值，且42%左右水解液分子量在600-1350Da之间，含有多种抗氧化活性肽组分。马长庆等学者发明了一种玉米蛋白的酶解产物的制备方法，通过特定的酶解条件和复合蛋白酶的使用，得到的酶解产物可作为食品增味剂、营养强化剂以及肉类香精的原料等进行应用。

在花生蛋白酶解研究中，郭兴凤等学者利用中性蛋白酶ASI.398和低温高碱性蛋白酶水解花生蛋白，研究了水解产物的抗氧化活性，结果表明花生蛋白酶水解产物具有一定的抗氧化性能。许均华等学者探讨了超声波辅助前处理对花生分离蛋白复合酶解的影响，确定了碱性蛋白酶和胰蛋白酶较佳的复合比例为8：2，并通过响应面优化试验得到了复合酶制备花生分离蛋白抗氧化肽的较佳酶解工艺。

然而，目前将玉米和花生蛋白复配后进行酶法制备活性肽的研究相对较少。现有研究主要集中在单一蛋白的酶解，对于复合酶解过程中两种蛋白之间的相互作用、协同效应以及复合酶解产物的独特生物活性和加工性能的研究还不够深入。在复合酶解工艺的优化、酶解产物的分离纯化和结构鉴定等方面也存在不足，这些问题限制了玉米花生复合蛋白酶解产物的开发和应用。

1.3研究内容与方法

本研究旨在系统地探究玉米花生复合蛋白酶解的工艺、生物活性以及加工性能，具体研究内容如下：

复合蛋白酶解工艺研究：以玉米黄粉和花生粗蛋白为原料，经提取后复配，采用碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分步水解复合蛋白，通过单因素试验和响应面优化试验，研究酶解温度、pH值、酶添加量、酶解时间等因素对水解度和游离氨基氮含量的影响，确定双酶分步水解复合蛋白的最佳工艺条件，并探讨酶解对复合蛋白氨基酸组成的影响。

生物活性研究：对复合蛋白酶解产物进行脱盐处理，综合比较MWC0100透析袋、001x7与201x7离子交换树脂和D3520大孔吸附树脂三种脱盐方式对复合蛋白酶解液的脱盐效果。采用凝胶色谱法探讨酶解产物的分子量，采用SephadexG-25对其进行分离纯化，比较各组分的ACE抑制活性。将复合蛋白酶解液经超滤膜分离得到不同分子量的组分，研究复合肽及其各组分清除?OH、02-、DPPH?及ABTS+?的能力，评价其抗氧化活性。

加工性能研究：研究复合蛋白及其酶解产物的溶解性、黏度、吸油性、起泡性和泡沫稳定性、乳化性等加工性能，分析pH值、温度等因素对这些加工性能的影响，探讨酶解改性对复合蛋白加工性能的改善作用。

在研究方法上，本研究采用实验研究法，通过设计一系列实验，对玉米花生复合蛋白酶解的各个环节进行详细的研究和分析。在酶解工艺优化实验中，采用单因素试验和响应