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2025年食品安全员能力考核试题及答案附含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.2025版《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中，强制标示的致敏物质种类由8类增至（）。

A.9类?B.10类?C.11类?D.12类

答案：C

解析：新增“芝麻及其制品”为第11类强制标示致敏物，与欧盟最新清单同步。

2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢增殖，被欧盟称为“冰箱杀手”？（）

A.沙门氏菌?B.单核细胞增生李斯特菌?C.金黄色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌

答案：B

解析：李斯特菌能在-1.5～45℃生长，4℃仍可繁殖，对孕妇危害极大。

3.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指（）。

A.操作限值?B.可接受水平与不可接受水平的界限值?C.目标值?D.纠偏值

答案：B

解析：关键限值是区分可接受与不可接受的判定基准，必须可快速测量。

4.根据2025年《食品接触材料迁移试验通则》，总迁移量试验条件OM7代表的温度与时间组合是（）。

A.100℃、240min?B.121℃、40min?C.40℃、240min?D.175℃、10min

答案：D

解析：OM7模拟高温烘焙场景，175℃、10min为披萨纸盒等使用条件。

5.食品中丙烯酰胺主要形成的化学反应是（）。

A.焦糖化反应?B.斯特雷克降解?C.美拉德反应?D.抗坏血酸氧化

答案：C

解析：还原糖与游离氨基酸在120℃通过美拉德反应生成丙烯酰胺。

6.下列哪项不是2025年国家食品安全监督抽检高风险Ⅰ级项目？（）

A.婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐?B.蜂蜜中的雷帕霉素?C.餐饮自制发酵面制品中的米酵菌酸?D.食用植物油中的苯并[a]芘

答案：B

解析：雷帕霉素为2024年已降级为Ⅱ级项目，氯酸盐、米酵菌酸、苯并[a]芘仍属Ⅰ级。

7.食品经营者采用“区块链+二维码”追溯，其数据上链环节不包括（）。

A.出厂检验报告哈希值?B.冷链车载GPS轨迹?C.消费者扫码地理位置?D.供应商生产批次号

答案：C

解析：消费者地理位置属个人隐私，不上链，仅本地缓存用于营销分析。

8.根据《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2025），下列哪种农药在茶叶中的MRL值最严格？（）

A.草甘膦?B.吡虫啉?C.灭多威?D.三唑磷

答案：D

解析：三唑磷MRL为0.01mg/kg，为茶叶中最低限值之一，严于其他选项10倍以上。

9.食品生产企业实施“清洁作业区”空气洁净度，静态沉降菌要求≤（）CFU/皿（φ90mm，0.5h）。

A.10?B.30?C.50?D.100

答案：B

解析：2025版《食品生产通用卫生规范》将清洁作业区沉降菌由50降至30CFU/皿。

10.下列哪种食品中的赭曲霉毒素A主要由青霉属产生？（）

A.花生?B.玉米?C.葡萄制品?D.大米

答案：C

解析：葡萄及其干制品在晾晒过程中易感染碳黑曲霉、青霉，产生OTA。

11.食品中“微塑料”检测前处理常用的密度分离液是（）。

A.氯化钠溶液?B.氯化锌溶液?C.多钨酸钠溶液?D.碘化钠溶液

答案：C

解析：多钨酸钠密度1.6g/cm3，可浮选分离PE、PP等低密微塑料。

12.2025年《食品安全事故应急预案》规定，重大事故（Ⅲ级）须在事发后（）小时内上报省级指挥部。

A.1?B.2?C.3?D.4

答案：B

解析：Ⅲ级事故2小时内初报，Ⅰ级1小时，Ⅳ级3小时。

13.食品中“缩水甘油脂肪酸酯”主要来源于（）。

A.高温脱臭油脂?B.氢化油脂?C.酯交换油脂?D.冷榨油脂

答案：A

解析：脱臭温度200℃时，甘油与氯离子反应生成GE，3-MCPD伴随产生。

14.下列哪项属于2025年国家卫健委发布的新食品原料？（）

A.酶解燕麦粉?B.酵母蛋白?C.蝉花子实体?D.磷脂酰丝氨酸

答案：C

解析：蝉花子实体（Cordycepscicadae）于2025年3月公告为新食品原料。

15.食品生产人员手部消毒后，残留氯己定浓度不得超过（）mg/kg。

A.0.1?B.0.3?C.0.5?D.1.0

答案：B

解析：GB14930.2-2025规定，氯己定残留≤0.3mg/kg，防止皮肤刺激。

16.食品中“合成抗氧化剂TBHQ”在油脂中的最大使用量（g/kg）为（）。

A.0.1?B.0.2?