2024年中职（专业技能类-烹饪工艺）教师资格证考试专业知识训练题后附答案.docVIP

2024年中职（专业技能类-烹饪工艺）教师资格证考试专业知识训练题后附答案

填空题

1.烹饪原料按其来源可分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

2.刀工的基本要求是、整齐划一、配合烹调、合理使用原料。

3.焯水可分为焯水和冷水焯水。

4.热菜的烹调方法中，以油为传热介质的有、炸、煎、炒等。

5.调味的基本原则是下料恰当、、适时调味、因料调味。

6.配菜的基本要求是量的配合、、色的配合、香和味的配合。

7.中国四大菜系指的是鲁菜、川菜、、粤菜。

8.烹饪中常用的火候有旺火、、小火、微火。

9.制作冷菜的原料一般应处理。

10.挂糊的主要作用是保持原料的水分、、增加菜肴的美观。

单项选择题

1.下列哪种原料不属于动物性原料（）

A.猪肉B.木耳C.鸡蛋D.牛奶

2.刀工中“直刀法”不包括（）

A.切B.片C.剁D.削

3.下列哪种烹调方法不属于蒸的衍生方法（）

A.清蒸B.粉蒸C.扣蒸D.糟蒸

4.调味时，在菜肴即将成熟时加入的是（）

A.盐B.酱油C.醋D.料酒

5.配菜时，一般主辅料的比例为（）

A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

6.下列菜系中以麻辣、鱼香、怪味等擅长的是（）

A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜

7.旺火适用于下列哪种烹调方法（）

A.炖B.焖C.炒D.煨

8.制作冷菜时，下列哪种原料不需要焯水（）

A.菠菜B.牛肉C.黄瓜D.豆角

9.挂糊中最常用的糊是（）

A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.水粉糊

10.下列哪种不属于烹饪中的基本味（）

A.酸B.甜C.苦D.辣

多项选择题

1.烹饪原料的品质鉴定方法有（）

A.感官鉴定B.理化鉴定C.生物学鉴定D.微生物鉴定

2.下列属于斜刀法切出的形状有（）

A.薄片B.柳叶片C.象眼片D.菱形片

3.下列属于炖的特点的是（）

A.汤菜融合B.原汁原味C.质地软烂D.汤汁浓稠

4.调味的作用有（）

A.确定口味B.去除异味C.增加美味D.丰富色彩

5.配菜时，考虑营养搭配应注意（）

A.荤素搭配B.酸碱搭配C.色彩搭配D.生熟搭配

6.下列属于粤菜特色的有（）

A.选料广博奇杂B.口味清淡鲜和C.擅长小炒D.讲究火候油温

7.下列属于低温长时间加热烹调方法的（）

A.炖B.焖C.煨D.煮

8.制作冷菜时，腌制的作用有（）

A.入味B.保色C.增加风味D.延长保存期

9.下列属于糊的种类有（）

A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.脆皮糊

10.烹饪中常用的咸味调料有（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.腐乳

判断题

1.烹饪原料的营养价值只取决于其本身的成分。（）

2.刀工的好坏直接影响菜肴的质量和形态。（）

3.所有的蔬菜都需要焯水后再进行烹饪。（）

4.调味时，盐可以在菜肴开始烹制时就加入。（）

5.配菜时，辅料的量可以超过主料。（）

6.鲁菜讲究调味醇正，口味偏于咸鲜。（）

7.小火适合长时间炖煮的菜肴。（）

8.冷菜制作时，卤制后的原料要趁热捞出。（）

9.挂糊后的原料在油炸时更容易上色。（）

10.烹饪中，味的相乘就是两种味相互抵消。（）

简答题

1.简述配菜的意义。

配菜能确定菜肴的质和量，使菜肴营养搭配更合理。还能决定菜肴色泽、香气、滋味和形状，通过合理搭配提升菜肴整体品质。同时方便烹饪操作，根据原料性质和数量选择合适烹调方法和火候，提高工作效率。

2.简述热菜烹调方法中火候的作用。

火候能影响菜肴的成熟时间和质量。旺火可使菜肴快速成熟，保持鲜嫩口感，如炒青菜。中火能使原料均匀受热，里外成熟一致，常用于煎、贴等。小火、微火适合长时间加热，使菜肴入味软烂，如炖排骨。不同火候让菜肴呈现多样口感和风味。

3.简述调味的基本程序。

首先是基础调味，在原料初步加工后进行，去除异味并确定基本口味。然后是定性调味在正式烹制过程中，根据菜肴要求加入调料。最后是辅助调味，在菜肴即将成熟或出锅前，调整口味和色泽，使菜肴味道更完美。

4.简述冷菜制作的特点。

冷菜制作注重刀工精细，形态美观。原料处理多样，有的需焯水、腌制等。调味讲究复合味，口味丰富。