项目一-畜类原料.pptVIP

5．畜肠家畜的肠可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠，是食物消化和吸收的最重要部分。6．畜肺畜肺由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。畜肺质地柔嫩如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。7．畜舌畜舌分为舌尖、舌体和舌根三部分。畜舌以肌肉组织为主，结缔组织少。（一）家畜副产品类原料的组织结构1．畜肝的营养保健与饮食禁忌肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能。肝脏是各种维生素的宝库，富含维生素A、维生素D、维生素B2。肝脏中还含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。同时，肝脏也是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。此外，猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食，也不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食。（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌营养保健饮食禁忌2．畜肾的营养保健与饮食禁忌畜肾中所含有的维生素和矿物质含量亦十分丰富，营养价值高于瘦肉，但不及肝脏。烹饪中常用的是猪肾。猪肾含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、铜、磷、钙和维生素等元素，是含锌量较高的食品。猪肾具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。血脂偏高者、高胆固醇者忌食。（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌营养保健饮食禁忌3．畜心的营养保健与饮食禁忌自古就有以脏补脏、以心补心的说法。烹饪中常用的是猪心。猪心含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，具有营养血液、养心安神的作用。猪心能补心，治疗惊悸、怔忡、自汗、不眠等症。临床有关资料说明，许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系，因此，猪心虽不能完全改善心脏器质性病变，但可以增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食。猪心不可与茱萸同食。（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌营养保健饮食禁忌4．畜胃的营养保健与饮食禁忌烹饪中最多用的畜胃是猪胃。猪胃含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效。治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积等症。同时能用猪胃烹调出各种美食。感冒患者或胸腹胀满者忌食猪胃。牛胃养胃益气，无所忌。羊胃补虚，也无所忌。（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌营养保健饮食禁忌5．畜肠的营养保健与饮食禁忌烹饪中最多用的畜肠是猪大肠。猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。脾虚滑泻者均忌，感冒病人忌食。高血压、高血脂、糖尿病以心脑血管疾病患者不宜多吃。（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌营养保健饮食禁忌6．畜肺的营养保健与饮食禁忌烹饪中最多用的畜肺是猪肺。猪肺含有蛋白质、卵磷脂、多种维生素及矿物质等成分，有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。猪肺不宜与白花菜、饴糖同食，同食会腹痛、呕吐。（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌营养保健饮食禁忌任务三1．猪肉的质量标准猪肉的颜色在生鲜时一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色。肥育猪的肉，肌肉间多夹杂有脂肪。猪肉的肌肉组织中肌间脂肪含量较多且分布均匀，因而烹调后口感和口味较其他肉类为优。猪肉肌肉纤维细嫩，肉质柔嫩，结缔组织较少，脂肪白而硬且有光泽，脂肪的含量比其他肉类多，特别是肋部的肉，肥瘦相间，五花三层，更是独具特色。不同类型的猪肉质量差异较大。育龄1～2年的猪，其肉质最为鲜嫩味美；饲养不良和育龄较长的猪，肉色呈深红色并发暗，质地硬而缺乏脂肪，风味不佳。（一）猪肉的质量标准、感官鉴别方法及指标2．猪肉的感官鉴别方法及指标（一）猪肉的质量标准、感官鉴别方法及指标1．牛肉的质量标准黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织紧密，肌间脂肪分布均匀，口