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粮油工艺学题库及答案

一、单项选择题

1.稻谷加工中，“砻谷”工序的核心目的是（）

A.脱去稻壳（颖壳）

B.去除皮层（果皮+种皮）

C.分离胚乳与胚

D.降低稻谷水分

答案：A

解析：砻谷是利用机械力破坏稻壳与糙米之间的结合力，使稻壳与糙米分离，核心目标是脱去稻壳（颖壳），后续工序（如碾米）才会处理皮层。

2.小麦制粉中，“润麦”的主要作用是（）

A.提高小麦出粉率

B.降低小麦硬度，改善制粉性能

C.杀灭微生物，延长保质期

D.增加面粉蛋白质含量

答案：B

解析：润麦通过调节小麦水分，使皮层与胚乳结合力减弱，胚乳软化，降低研磨能耗，同时保持皮层韧性以减少碎皮混入面粉，核心作用是改善制粉性能。

3.油脂浸出工艺中，溶剂的沸点应（）

A.远高于油脂沸点

B.略高于油脂沸点

C.远低于油脂沸点

D.与油脂沸点相近

答案：C

解析：溶剂需在低温下蒸发与油脂分离，避免高温破坏油脂品质，因此溶剂沸点应远低于油脂沸点（如正己烷沸点约69℃，油脂沸点通常＞300℃）。

4.稻谷加工中，“爆腰率”是衡量（）的关键指标

A.稻谷新陈度

B.稻谷干燥工艺效果

C.砻谷机性能

D.碾米精度

答案：B

解析：爆腰是稻谷在干燥过程中因内外水分梯度过大导致的米粒裂纹，爆腰率越高，干燥工艺越不合理（如温度过高、降水速率过快）。

5.小麦制粉中，“前路出粉法”的特点是（）

A.先提取高精度面粉，再处理麦渣

B.所有物料混合研磨后统一筛理

C.优先提取麸皮，再处理胚乳

D.仅通过一道研磨获取面粉

答案：A

解析：前路出粉法强调在制粉流程前段（前路）提取高精度面粉（如头道粉、二道粉），剩余物料（麦渣、麦心）继续研磨，可提高优质粉得率。

二、简答题

1.简述稻谷加工中“碾米”工序的主要目的及关键技术参数。

答案：

碾米工序的主要目的是去除糙米的皮层（果皮、种皮、珠心层），使胚乳暴露，得到符合精度要求的大米。关键技术参数包括：

（1）碾白压力：通过调节碾米机压砣或米筛间隙控制，压力过大易导致碎米增加，过小则皮层去除不彻底；

（2）碾米温度：需控制在40℃以下，避免高温导致米粒爆腰或淀粉糊化；

（3）碾米时间（或线速）：与米粒在碾米室的停留时间相关，过长增加碎米率，过短影响精度；

（4）增湿调质：部分工艺在碾米前对糙米进行微量加水（0.5%-1%），软化皮层，减少碎米。

2.小麦制粉中“清粉”的作用是什么？常用清粉设备的工作原理是什么？

答案：

清粉的作用是将研磨后物料（如麦渣、麦心、麸屑混合物）按粒度、密度、表面特性分离，提纯含胚乳多的麦渣/麦心，减少麸皮混入后续研磨系统，提高面粉纯度。

常用清粉机为风筛结合式设备，工作原理：物料经喂料辊均匀分布在筛面上，同时通过吸风装置产生向上气流。密度大的胚乳颗粒（麦心、麦渣）因沉降速度快，穿过筛孔或沿筛面流动；密度小的麸屑因沉降速度慢，被气流带走或停留在筛面表层，最终实现胚乳与麸皮的分离。

3.简述油脂“脱胶”的原理及常用方法。

答案：

脱胶是去除毛油中磷脂、蛋白质、黏液质等胶溶性杂质的过程。胶溶性杂质亲水，易吸水膨胀形成絮状物，可通过物理或化学方法分离。

常用方法：

（1）水化脱胶：向毛油中加入2%-3%的热水（或稀盐水），胶溶性杂质吸水膨胀，形成絮状沉淀，经离心分离去除；

（2）酸炼脱胶（磷酸脱胶）：对于含非水化磷脂（如溶血磷脂）的油脂（如菜籽油），先加入0.1%-0.3%的85%磷酸，使非水化磷脂转化为水化磷脂，再水化分离；

（3）酶法脱胶：利用磷脂酶（如PLC、PLA1）水解磷脂，生成溶血磷脂或游离脂肪酸，降低胶杂含量，适用于低残留磷脂的精炼。

三、论述题

1.试比较机械压榨法与溶剂浸出法提取油脂的优缺点，并说明二者联合使用（预榨-浸出）的合理性。

答案：

（1）机械压榨法：

优点：工艺简单，无需溶剂，油脂风味保留好（如香油压榨）；设备投资较低；适用于小批量、高含油原料（如花生、芝麻）。

缺点：残油率高（饼粕残油5%-8%），原料利用率低；高温压榨（120-130℃）可能导致蛋白质变性，影响饼粕饲用价值；能耗较高（需加热、加压）。

（2）溶剂浸出法：

优点：残油率低（饼粕残油＜1%），原料利用率高；低温浸出（50-60℃）对蛋白质破坏小，饼粕营养价值高；适合大规模连续生产（如大豆制油）。

缺点：需使用易燃溶剂（如正己烷），存在安全风险；溶剂残留可能影响油脂品质（需严格控制脱溶工艺）；设备投资大，工