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2025年食品感官评价专项测试（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一项不属于人类的基本味觉？

A.甜味

B.鲜味

C.气味

D.酸味

2.在感官评价中，要求评价员对样品按照预先设定的标度进行评分，并排除其他无关因素干扰的测试方法是？

A.差异测试

B.偏好测试

C.描述性分析

D.排序测试

3.感官适应现象是指？

A.感官细胞在持续刺激下反应逐渐减弱

B.新的感官刺激掩盖了旧的刺激

C.评价员因疲劳导致判断能力下降

D.不同感官通道之间的相互影响

4.适用于检测两个样品之间是否存在差异，但不能确定哪个样品更优的感官评价方法是？

A.三点检验法

B.A-非A检验法

C.二-三点检验法

D.差别检验法（如LSD检验）

5.在感官描述性分析中，用于描述食品质构特性的主要术语是？

A.鲜味、酸甜

B.颗粒度、粘度、硬度

C.香气、色泽

D.温度、湿度

6.感官评价实验室应具备的基本环境条件不包括？

A.恒定的温湿度

B.中性背景气味

C.明亮的照明

D.评价员可以自由交谈

7.评价员在感官评价过程中，应保持的状态是？

A.受情绪波动显著影响

B.注意力集中，排除干扰

C.基于个人偏好进行评分

D.与其他评价员频繁交流

8.下列哪项指标通常用来衡量消费者对食品的喜好程度？

A.差异感度（DC）

B.偏好分数

C.感官阈值

D.参与度值（QD）

9.在感官数据分析中，用来检验多个样品在整体感官特性上是否存在显著差异的常用方法是？

A.t检验

B.卡方检验

C.方差分析（ANOVA）

D.相关分析

10.感官评价在食品新产品开发中的主要作用是？

A.直接决定产品最终定价

B.评估产品市场潜力，指导产品改良

C.确定产品的生产成本

D.负责产品的包装设计

二、填空题（每空1分，共10分）

1.感官评价主要研究的是通过人类的感官系统感知、分析和评价______的过程。

2.感官评价员应接受专门的______和培训，以保持其评价能力和一致性。

3.感官适应是指刺激物持续作用于感官器官，导致感受器对刺激的反应强度发生______的现象。

4.描述性分析是一种系统的、量化的感官评价方法，它使用一组规范的______来描述食品的感官特性。

5.在感官评价中，评价环境应尽量保持______，以减少对评价结果的干扰。

6.感官阈值是指能够被______%的敏感评价员检测到的最小刺激量。

7.感官评价可以分为分析型、分析型-差示型和______三大类。

8.感官评价结果的统计分析常用图表包括均值______和雷达图等。

9.感官评价是连接食品产业与______的桥梁。

10.使用感官评价方法可以客观地评价食品的______、安全性和消费者接受度。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.感官阈值

2.差异测试

3.描述性分析

4.感官适应

5.感官评价计划

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述感官评价实验室在设计和布置时应考虑的主要因素。

2.简述感官描述性分析（DPA）的基本步骤。

3.简述偏爱测试在食品工业中的主要应用。

4.简述感官评价中评价员培训的重要性。

五、论述题（10分）

结合实际食品产品（如饮料、零食、乳制品等），论述感官评价如何在产品研发和改进过程中发挥作用。请说明可能采用哪些感官评价方法，以及如何利用评价结果进行决策。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析思路：基本味觉通常指酸、甜、苦、咸、鲜（Umami），以及可能包括辣（通过三叉神经）、麻等。气味（嗅觉）虽然也是重要的感官通道，但不属于基本味觉范畴。

2.C

解析思路：描述性分析的核心是使用标准化的术语（词汇库）对样品的感官属性进行量化评分，强调客观描述而非偏好判断，且要求评价员排除干扰。

3.A

解析思路：感官适应定义上是持续刺激导致感受器反应强度发生改变（通常减弱），这是感官系统的一种基本生理特性。B是掩蔽，C是疲劳，D是感官相互作用，与适应定义不符。

4.D

解析思路：差别检验法（DifferenceTest）的