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茶叶加工工理论试题3

注意事项：

1.本试卷共包含若干题型，旨在考察茶叶加工工对茶叶初制、精制等关键环节理论知识的掌握程度及应用能力。

2.请考生用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，在本试卷上作答无效。

3.答题前请仔细阅读题目要求，合理分配答题时间。

4.本试卷满分100分，考试时间90分钟。

一、单项选择题(每题2分，共20分)

1.在茶叶加工中，鲜叶的采摘标准对茶叶品质影响重大。下列哪项不属于衡量鲜叶品质的主要感官指标？

A.嫩度

B.匀度

C.色泽

D.产量

2.杀青是绿茶加工中的关键工序，其最主要的目的是：

A.促进茶叶发酵

B.钝化鲜叶中的酶活性，防止茶多酚过度氧化

C.使茶叶色泽翠绿

D.便于后续揉捻成型

3.揉捻工序中，下列哪项操作不利于形成茶叶良好的外形和内质？

A.适当的压力

B.均匀的转速

C.过长的揉捻时间导致茶叶细胞破碎过度

D.根据鲜叶老嫩程度调整揉捻参数

4.茶叶干燥的方法多样，下列哪种干燥方式通常能赋予茶叶独特的花果香？

A.炒干

B.烘干

C.晒干

D.蒸干

5.在红茶加工中，“发酵”的实质是以下哪种成分在酶的作用下发生的一系列氧化聚合反应？

A.氨基酸

B.咖啡碱

C.茶多酚

D.芳香物质

6.乌龙茶的制作工艺中，“做青”的核心作用是：

A.促进茶叶充分发酵

B.使茶叶失去部分水分，便于揉捻

C.通过摇青与晾青的交替，调控茶叶内含物质的转化与香气的形成

D.杀死茶叶细胞，停止酶促反应

7.下列哪种茶叶的加工过程中，通常不经过“揉捻”这一工序？

A.龙井

B.碧螺春

C.白毫银针

D.祁门红茶

8.茶叶加工中，若出现“红梗红叶”现象，最可能的原因是：

A.杀青温度过高

B.杀青不匀或杀青不足，部分茶叶继续氧化

C.揉捻压力过小

D.干燥温度过低

9.关于茶叶分类，以下哪项不是我国传统的茶叶分类依据？

A.加工工艺

B.茶叶色泽

C.产地海拔高度

D.茶多酚氧化程度

10.茶叶贮藏过程中，为防止品质劣变，应特别注意控制哪些环境因素？

A.温度、湿度、氧气、光照

B.温度、湿度、压力、光照

C.氧气、光照、压力、pH值

D.湿度、氧气、pH值、气压

二、多项选择题(每题3分，共15分；每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分)

1.影响茶叶品质的因素众多，在初制过程中，哪些工序对茶叶的香气形成起着至关重要的作用？

A.杀青

B.揉捻

C.发酵（针对发酵茶类）

D.干燥

E.筛分

2.绿茶杀青过程中，若操作不当，可能会产生哪些质量问题？

A.焦边焦叶

B.色泽发黄

C.青草气未除尽

D.叶底红变

E.滋味苦涩过重

3.揉捻的目的主要包括：

A.使茶叶细胞壁破碎，便于内含物浸出

B.塑造茶叶紧结、卷曲的外形

C.促进茶叶中香气物质的挥发

D.为发酵茶类的发酵创造条件

E.降低茶叶水分含量

4.下列关于茶叶干燥的说法，正确的有：

A.干燥是茶叶加工的最后一道工序，直接影响茶叶的色、香、味、形

B.干燥过程中，不仅是物理变化，也伴随着一定的化学变化

C.干燥温度应越高越好，以快速去除水分，提高效率

D.干燥程度要适当，通常要求茶叶含水率达到5%以下

E.不同茶类的干燥温度和时间参数基本一致

5.关于乌龙茶做青过程中“走水”与“发酵”的关系，下列描述正确的有：

A.“走水”是指鲜叶内部水分的重新分布与蒸发

B.“发酵”主要是指茶多酚在酶促作用下的氧化

C.适度的“走水”有利于“发酵”的均匀进行

D.“走水”与“发酵”是两个完全独立、互不影响的过程

E.做青过程中，通过控制叶片损伤程度和水分含量来调控发酵程度

三、判断题(每题2分，共20分；正确的打“√”，错误的打“×”)

1.鲜叶的嫩度是决定茶叶品质的首要因素，因此在采摘时应只采最嫩的芽头。（）

2.杀青叶的摊凉是为了散发部分热气和水分，防止叶色变黄。（）

3.红茶的发酵程度越充分，其茶汤色泽就越红艳，滋味也越醇厚。（）

4.黄茶的“闷黄”工序是在高温高湿条件下促进茶叶非酶性氧化的过程。（）

5.茶叶加工中，揉捻压力越大，茶叶条索越紧结，品质越好。（）

6.白茶的加工工艺特点是不炒不揉，主要通过萎凋和干燥制成。（）

7.茶叶中的咖啡碱具有兴奋神经的作用，其含量越高，茶叶品质越好。（）

8.乌龙茶的“做青”次数和时间应根据品种、季节和鲜叶状况灵活掌握。（）

9.绿茶加工过程中，若揉捻后不及时干燥，可能会导致茶叶部分发酵，形成“绿中带黄”的现象。（）

10.茶叶在贮