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粮油加工学的题库及答案

一、名词解释

1.小麦粉灰分：小麦粉经高温灼烧后残留的无机矿物质（主要为磷、钾、镁、钙等氧化物）占试样的质量百分比。灰分是衡量小麦粉精度的重要指标，精度越高，灰分含量越低（特制粉灰分≤0.7%，标准粉≤1.1%）。

2.稻谷出糙率：净稻谷试样脱壳后获得的糙米（含未熟粒、不完善粒）质量与原试样质量的百分比。计算公式为：出糙率=（糙米质量/净稻谷质量）×100%，是评价稻谷加工品质的核心指标之一。

3.油脂冬化：通过低温结晶-过滤工艺去除油脂中高熔点甘油酯（如棕榈酸甘油酯）和蜡质的过程。冬化后的油脂在低温下保持澄清透明，适用于色拉油、起酥油等产品。

4.玉米淀粉提取率：从玉米原料中提取的纯淀粉质量占原料干基质量的百分比。计算公式为：提取率=（淀粉质量×淀粉纯度）/（玉米质量×玉米干基含量）×100%，反映淀粉加工工艺的效率。

5.油料含油率：油料种子中油脂的质量占试样质量的百分比。工业上常用索氏抽提法（乙醚作溶剂）测定，是评价油料加工价值的关键参数（如油菜籽含油率约35%-45%，花生仁约45%-55%）。

6.稻谷爆腰率：稻谷籽粒中出现横向或纵向裂纹（爆腰）的颗粒数占总试样数的百分比。爆腰率高的稻谷在碾米过程中易破碎，降低整精米率（优质稻谷爆腰率通常≤5%）。

二、简答题

1.简述小麦制粉过程中“清理流程”的主要步骤及作用。

答：小麦清理流程包括：①筛选（使用振动筛、平面回转筛）去除与麦粒粒度差异大的杂质（如石子、碎粒）；②去石（比重去石机）分离与麦粒密度相近的并肩石；③磁选（永磁滚筒）去除铁磁性杂质（铁钉、铁丝）；④打麦（打麦机）通过机械撞击清除麦粒表面附着的灰尘、麦毛；⑤洗麦（洗麦机）通过水洗去除水溶性杂质及部分微生物。清理的核心目标是提高入磨净麦纯度（杂质≤0.3%），保障面粉卫生安全和加工设备稳定性。

2.说明稻谷砻谷的基本原理及影响砻谷效果的主要因素。

答：砻谷是利用机械力使稻谷颖壳与糙米分离的过程，常用胶辊砻谷机（两胶辊以不同线速相向转动，对稻谷施加挤压、搓撕力）。影响因素包括：①胶辊参数（硬度、线速差、轧距）：硬度70-80邵尔度，线速差1-2m/s，轧距略小于稻谷厚度；②稻谷物理特性（水分13%-14%时脱壳率最高，水分过低易破碎，过高则脱壳困难）；③流量控制（单位时间喂入量过大，砻谷不彻底；过小则效率低）。

3.油脂精炼中“脱胶”与“脱酸”的目的及常用方法有何区别？

答：脱胶目的是去除毛油中的磷脂、糖脂等胶体物质（影响油脂稳定性和后续精炼），常用水化脱胶（加5%-8%热水，使磷脂吸水膨胀沉淀）或酸炼脱胶（加磷酸/柠檬酸，使非水化磷脂转化为水化磷脂）。脱酸目的是降低游离脂肪酸（FFA）含量（毛油FFA可达0.5%-5%，影响风味和氧化稳定性），常用碱炼法（加NaOH溶液中和FFA生成皂脚）或物理精炼（高温高真空下蒸馏脱酸，适用于高酸价油）。

4.简述玉米湿法加工生产淀粉的主要工艺步骤。

答：主要步骤：①浸泡：玉米在含0.2%-0.3%亚硫酸的48-52℃水中浸泡40-60小时，软化组织、破坏蛋白质网络、抑制微生物；②粗碎：破碎至4-6瓣，分离胚芽（占玉米质量8%-11%，含油30%-50%）；③胚芽分离：通过旋流器或浮选槽分离胚芽；④细磨：用针磨或砂盘磨将玉米渣（无胚芽）磨碎至细胞破裂；⑤淀粉与蛋白质分离：利用离心筛、旋流器（淀粉密度1.5g/cm3，蛋白质1.2-1.3g/cm3）分级，获得粗淀粉乳；⑥淀粉洗涤：通过多级旋流器洗涤去除残留蛋白质、色素，得到精制淀粉乳（蛋白质≤0.3%）；⑦脱水干燥：真空过滤（水分38%-40%）后气流干燥（水分≤14%）。

5.何为“油料预处理”？列举三种常见预处理工序及其作用。

答：油料预处理是指制油前对原料进行的加工处理，目的是优化制油条件、提高出油率和油质。常见工序：①清理：去除杂质（如灰尘、金属），避免设备磨损和油污染；②破碎：将大豆、花生等大颗粒油料破碎至2-4瓣（增加表面积，促进细胞破裂）；③软化：调节油料水分（如大豆水分从13%调至8%-10%）和温度（60-70℃），提高塑性，减少轧坯时的粉末度；④轧坯：用对辊轧机将油料压成0.2-0.3mm薄片（破坏细胞结构，缩短油脂扩散路径）；⑤蒸炒：通过湿热处理（温度100-110℃，水分10%-12%）使蛋白质变性、油脂聚集，提高压榨出油率（热榨比冷榨出油率高5%-8%）。

6.简述影响大米整精米率的主要因素。

答：整精米率（长度≥原米3/4的完整米粒占试样的百分比）受以下因素影响：①原料品质：稻谷品种（粳米整精米率高于籼米）、成熟度（未熟粒易断）、爆腰率（爆腰粒加工时易断裂）；②稻谷水分：最佳