2025年食品工艺学经典错题集锦（附答案）.docxVIP

2025年食品工艺学经典错题集锦（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种物质不是食品添加剂的基本功能之一？（）

A.改善感官品质

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养成分

D.提高食品加工效率

2.在食品热加工过程中，导致蛋白质变性主要是由于？（）

A.水分蒸发

B.碳水化合物水解

C.热能传递

D.维生素损失

3.下列食品中，哪一种主要依靠非酶褐变反应形成其色泽？（）

A.发酵面包

B.煮熟的苹果片

C.烤面包

D.酿酒

4.影响食品水分活度（aw）的主要因素是？（）

A.食品总含水量

B.食品中水的存在形式

C.食品环境的相对湿度

D.食品本身的渗透压

5.以下哪种食品加工方法主要利用了流体静压的原理？（）

A.真空油炸

B.超高压杀菌

C.热风干燥

D.膜分离

6.焙烤食品（如面包）内部出现海绵状结构，主要归功于？（）

A.糖的焦糖化反应

B.酵母发酵产生的二氧化碳

C.蛋白质的美拉德反应

D.油脂的乳化作用

7.冷冻食品在解冻过程中最容易发生品质劣变的原因是？（）

A.温度升高过快

B.水分大量流失

C.微生物快速繁殖

D.脂肪氧化酸败

8.以下哪种食品加工过程属于无酶参与的化学变化？（）

A.酿酒

B.发酵

C.焙烤

D.酶解

9.在食品工厂设计中，确定生产规模的主要依据是？（）

A.产品成本

B.市场需求

C.技术水平

D.劳动力价格

10.下列哪项不是食品生产过程中实施HACCP体系的关键控制点？（）

A.原料验收

B.加工温度监控

C.人员健康状况

D.产品销售渠道管理

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______以及保藏的原理、方法和技术的科学。

2.影响食品品质的主要因素包括原料品质、加工工艺、______和______等。

3.食品中的水分存在形式主要有自由水、______和______。

4.热风干燥食品的主要缺点是容易导致食品的______和______损失。

5.罐藏食品的密封原理是利用食品内的______低于外部大气压，使外部空气不易进入。

6.酶是具有生物活性的______，在食品加工中可起到催化或抑制作用。

7.冷却食品的主要目的是降低食品温度，______微生物生长速度，延长货架期。

8.挤压膨化食品的加工原理主要是利用物料在挤压腔内受______、______和______的作用，发生物理化学变化而膨化。

9.食品添加剂的使用必须遵守相关法规，其最大使用量有严格规定，需确保对消费者______。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度（aw）

2.非酶褐变

3.单元操作

4.等级压力

5.膨化度

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品化学成分可能产生的主要影响。

2.简述酶在食品工业中有哪些主要应用。

3.简述热力杀菌的基本原理及其主要类型。

4.简述影响食品传热的主要因素。

五、论述题（10分）

结合你所学知识，论述选择某种食品（如酸奶、方便面、面包等）进行加工时，需要考虑哪些主要的工艺因素，以及这些因素如何影响最终产品的品质和安全。

---

试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.C

4.B

5.B

6.B

7.C

8.C

9.B

10.D

二、填空题

1.加工，保藏，应用

2.加工方法，储存条件

3.结合水，束缚水

4.营养成分，风味物质

5.负压（或真空度）

6.蛋白质（或有机大分子）

7.控制或抑制

8.高压，高温，剪切

9.安全

三、名词解释

1.水分活度（aw）：食品中自由水含量占总水分含量的百分比，是影响食品中微生物生长、化学反应速率的关键因素。

2.非酶褐变：食品在无酶存在的情况下，由于加热或氧化等因素引起的美拉德反应和焦糖化反应，产生褐变颜色。

3.单元操作：指在食品加工中，基于物理原理（如传热、传质、