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2025酒、饮料及精制茶制造人员考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.以下哪种原料是酱香型白酒生产的核心高粱品种？

A.东北粳高粱

B.四川糯高粱

C.河南红高粱

D.贵州红缨子糯高粱

答案：D

解析：酱香型白酒（如茅台）对高粱淀粉含量和支链淀粉比例要求极高，贵州红缨子糯高粱支链淀粉占比超88%，耐蒸煮、出酒率高，是核心原料。

2.绿茶加工中“杀青”工序的关键控制参数是？

A.温度80-90℃，时间15-20分钟

B.温度180-220℃，时间3-5分钟

C.温度120-150℃，时间10-15分钟

D.温度250-300℃，时间1-2分钟

答案：B

解析：绿茶杀青需快速钝化酶活性，防止茶多酚氧化，高温（180-220℃）短时间（3-5分钟）可保留鲜叶绿色和鲜爽滋味，温度过低会导致红梗红叶，过高则焦边。

3.碳酸饮料生产中，CO?溶解度与以下哪个因素呈负相关？

A.压力

B.温度

C.糖度

D.pH值

答案：B

解析：根据亨利定律，气体溶解度与温度成反比，温度升高时CO?在饮料中的溶解度降低，因此碳酸饮料灌装时需控制低温（4-8℃）。

4.黄酒发酵过程中，“开耙”操作的主要目的是？

A.增加氧气促进酵母繁殖

B.降低醪液温度防止酸败

C.混合原料提高出酒率

D.排出CO?避免容器膨胀

答案：B

解析：黄酒发酵前期酵母代谢旺盛，产热量大，开耙（搅拌醪液）可通过散热控制品温在28-32℃，防止温度过高导致杂菌繁殖和酒精挥发。

5.以下哪种茶属于后发酵茶？

A.西湖龙井

B.正山小种

C.云南普洱（生茶）

D.湖南安化黑茶

答案：D

解析：后发酵茶需在微生物（如黑曲霉、酵母菌）作用下进行渥堆发酵，安化黑茶、广西六堡茶属于此类；普洱生茶为晒青毛茶，自然陈化为缓慢氧化，不属于后发酵；正山小种为红茶（全发酵），龙井为绿茶（不发酵）。

6.啤酒酿造中，麦芽粉碎时“皮壳破而不碎”的主要目的是？

A.提高麦汁过滤效率

B.增加浸出物含量

C.减少单宁溶出

D.促进酶解反应

答案：C

解析：麦芽皮壳含较多单宁（多酚类物质），过度粉碎会导致单宁大量溶出，使啤酒苦涩、稳定性下降；保持皮壳完整可形成过滤层，同时控制单宁溶出量在合理范围（≤100mg/L）。

7.果酒生产中，添加SO?的主要作用不包括？

A.抑制杂菌繁殖

B.防止氧化褐变

C.促进酵母发酵

D.固定果香味物质

答案：C

解析：SO?对野生酵母和细菌有抑制作用，但高浓度（＞100mg/L）也会抑制酿酒酵母活性，需控制添加量（30-80mg/L）；其主要作用是杀菌、抗氧化、固定香气。

8.软饮料生产中，“UHT灭菌”的标准条件是？

A.121℃/15秒

B.137-142℃/3-5秒

C.100℃/30分钟

D.85℃/15分钟

答案：B

解析：超高温瞬时灭菌（UHT）通过137-142℃短时间（3-5秒）杀灭微生物，同时最大限度保留营养和风味，适用于无菌灌装的果汁、茶饮料等。

9.白酒“酒头”的主要成分是？

A.高沸点酯类

B.低沸点醛类、醇类

C.酸类物质

D.水和乙醇

答案：B

解析：蒸馏时低沸点物质（如乙醛、甲醇、异戊醇）先馏出，形成酒头（约占流酒总量的1-2%），口感辛辣刺激，需单独摘出；酒尾则含高沸点物质（如乳酸乙酯），味杂需截去。

10.精制茶加工中，“做青”是以下哪种茶的关键工序？

A.黄茶

B.白茶

C.乌龙茶

D.黄大茶

答案：C

解析：乌龙茶（如铁观音、武夷岩茶）通过做青（摇青+晾青）使叶缘细胞破损，多酚氧化酶与底物接触，形成“绿叶红镶边”，并生成花果香物质。

11.配制酒生产中，“浸泡法”与“蒸馏法”的主要区别是？

A.浸泡法保留原料风味，蒸馏法提纯香气

B.浸泡法需加热，蒸馏法无需加热

C.浸泡法酒精度低，蒸馏法酒精度高

D.浸泡法时间短，蒸馏法时间长

答案：A

解析：浸泡法（冷浸/热浸）直接用基酒溶解原料中的风味物质，保留天然香气；蒸馏法将原料与基酒混合蒸馏，香气成分经冷凝提纯，浓度更高但可能损失部分低沸点物质。

12.饮料生产中，“均质”工序的最佳压力范围是？

A.5-10MPa

B.20-30MPa

C.40-50MPa

D.60-70MPa

答案：B

解析：饮料（如果汁、含乳饮料）均质的目的