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干烧知识测试答案及解析

一、单选题（共5题，每题2分）

1.干烧菜的主要烹饪特点是什么？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢炖，入味收汁

C.先煎后炒，最后勾芡

D.先炸后烧，油分较多

2.以下哪种食材最适合用于干烧？

A.生鲜海鲜（如虾、蟹）

B.熟肉制品（如卤肉）

C.老豆腐或冻豆腐

D.新鲜蔬菜（如青菜）

3.干烧菜的“烧”字，主要指哪种烹饪方法？

A.水煮

B.煎炸

C.炖煮

D.炒制

4.干烧菜中常用的调味料不包括以下哪项？

A.生抽、老抽

B.料酒、糖

C.花椒、桂皮

D.米醋、香醋

5.干烧菜起源于哪个地域？

A.华东地区

B.华南地区

C.华北地区

D.西南地区

二、多选题（共5题，每题3分）

1.干烧菜的制作流程通常包括哪些步骤？

A.主料过油或煎炸

B.爆香调料

C.下入辅料和调味料

D.小火慢炖收汁

E.大火快速翻炒

2.干烧菜的风味特点有哪些？

A.咸鲜微甜

B.辣而不燥

C.肥而不腻

D.酸甜可口

E.香气浓郁

3.以下哪些食材适合作为干烧菜的主料？

A.猪五花肉

B.鸡腿肉

C.牛腩

D.鱼片

E.豆腐

4.干烧菜的常见配料有哪些？

A.蒜末、姜末

B.青红椒块

C.葱段、香菜

D.蚝油、生抽

E.冰糖、白砂糖

5.干烧菜的制作过程中需要注意哪些细节？

A.控制火候，避免糊锅

B.调味时先咸后甜

C.收汁时需不断翻炒

D.避免过度加水

E.最后撒入芝麻增香

三、判断题（共5题，每题2分）

1.干烧菜必须使用油炸过的食材才能入味。（×）

2.干烧菜的风味主要来自酱油和糖的平衡。（√）

3.干烧菜适合冷盘食用，口感更佳。（×）

4.干烧菜起源于四川，以麻辣为主。（×）

5.干烧菜可以加入大量醋提鲜，但会改变传统风味。（×）

四、简答题（共3题，每题5分）

1.简述干烧菜的制作步骤及其要点。

2.干烧菜与红烧菜的区别是什么？

3.如何评价干烧菜的营养价值？

五、论述题（1题，10分）

结合实际案例，论述干烧菜在不同地域的变种及其风味差异。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.B

解析：干烧菜的特点是小火慢炖，使食材充分吸收调味料，汤汁浓郁。大火快炒属于爆炒，适合快菜；先煎后炒或先炸后烧通常用于复合烹饪方法，而非干烧。

2.C

解析：老豆腐或冻豆腐吸汁能力强，适合干烧；生鲜海鲜水分多，不易收汁；熟肉制品油脂高，干烧易干硬；新鲜蔬菜不适合长时间炖煮。

3.C

解析：“烧”字指炖煮，干烧强调小火慢炖，使食材入味且汤汁浓稠。水煮、煎炸、炒制均不符合干烧的烹饪方法。

4.D

解析：干烧菜常用生抽、老抽、料酒、糖、花椒、桂皮等，米醋和香醋属于酸性调味料，通常用于凉拌或红烧，干烧较少使用。

5.D

解析：干烧菜起源于西南地区，尤其是四川，以麻辣著称；华东、华南、华北虽有类似做法，但并非起源地。

二、多选题答案及解析

1.A、B、C、D

解析：干烧菜制作流程包括主料过油/煎炸（去腥增香）、爆香调料（如蒜、姜、干辣椒）、加入辅料和调味料（如肉、菜、酱油）、小火慢炖收汁。大火快速翻炒不属于干烧。

2.A、B、C、E

解析：干烧菜以咸鲜微甜为主，辣而不燥（视地区调整），肥而不腻（选对食材），香气浓郁（调料搭配）。酸甜口和醋味较少见于传统干烧。

3.A、B、C

解析：猪五花肉、鸡腿肉、牛腩适合干烧，肉质肥瘦适中；鱼片水分多，豆腐吸汁易碎，不适合干烧。

4.A、B、C、D、E

解析：干烧菜配料丰富，包括蒜末、姜末、青红椒、葱段、香菜、蚝油、生抽、冰糖等，根据口味调整。

5.A、B、C、D、E

解析：干烧菜需控制火候（小火慢炖）、调味顺序（先咸后甜）、收汁技巧（不断翻炒）、避免过度加水（保持浓稠）、最后撒芝麻增香。

三、判断题答案及解析

1.×

解析：干烧菜不一定需要油炸，煎或过油即可；关键在于调味和慢炖。

2.√

解析：干烧菜的核心是酱油和糖的平衡，形成咸甜复合味。

3.×

解析：干烧菜需热食，冷后口感变差，汤汁易分离。

4.×

解析：干烧菜起源于四川，但并非所有干烧都麻辣；北方干烧偏咸鲜。

5.×

解析：干烧菜少用醋，醋会破坏酱香，适合凉拌或红烧。

四、简答题答案及解析

1.干烧菜的制作步骤及其要点

步骤：

-主料过油或煎炸（如五花肉煎出油花）；

-爆香调料（蒜末、姜末、干辣椒、花椒）；

-下入辅料（如土豆、青椒）；

-加入调味料（酱油、糖、料酒、蚝油）；

-小火慢炖至汤汁浓稠；

-收汁后出锅，可撒芝麻或香菜。

要点：火候控制（小火）、调味平衡（咸甜）、收汁浓稠（不油腻）。

2.干烧菜与红烧菜的区别

-干烧菜