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中专烹饪论述题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）

A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.莲藕

2.烹饪中常用的“炒”这个技法，一般适合用哪种火候？（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

3.下列哪种调味料是增香去腥的常用调料？（）

A.盐B.糖C.料酒D.生抽

4.中式烹饪中，“滑炒”的油温一般控制在（）。

A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右

5.制作蛋糕时，打发蛋清一般用哪种打蛋器？（）

A.手动打蛋器B.厨师机C.电动打蛋器D.搅拌器

6.以下哪种肉类适合做红烧肉？（）

A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.鸡肉

7.烹饪时，蔬菜焯水的目的不包括以下哪项？（）

A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加营养D.保持色泽

8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。

A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:1

9.以下哪种烹饪器具适合用来煎牛排？（）

A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅

10.制作面包时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味B.使面包膨胀C.增加韧性D.改善色泽

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪中常用的刀法有（）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.烹饪中，能给菜肴增添酸味的调料有（）。

A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.白醋精

3.以下哪些食材富含蛋白质？（）

A.鸡蛋B.牛奶C.大米D.大豆

4.适合炖菜的食材有（）。

A.排骨B.豆腐C.冬瓜D.土豆

5.制作汤品时，常用的增鲜调料有（）。

A.鸡精B.味精C.蚝油D.生抽

6.以下属于热菜烹饪技法的有（）。

A.炒B.炸C.蒸D.烤

7.烹饪中，能使食材快速成熟的方法有（）。

A.焯水B.过油C.煎D.烤

8.制作面食时，常用的添加剂有（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

9.以下哪种调料常用于腌制肉类？（）

A.盐B.胡椒粉C.花椒粉D.孜然粉

10.烹饪中，能使菜肴上色的方法有（）。

A.炒糖色B.酱油上色C.老抽上色D.焦糖上色

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时，盐放得越多，菜肴越鲜美。（）

2.用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（）

3.油炸食品时，油温越高越好。（）

4.蔬菜先切后洗会导致营养流失。（）

5.制作凉拌菜时，调料应在食材焯水后立即加入。（）

6.煮米饭时，水放得越多，米饭越好吃。（）

7.煎鱼时，在鱼身上划几刀可以防止鱼皮粘锅。（）

8.制作蛋糕时，面粉可以用玉米淀粉代替。（）

9.炒菜时，应先放调料再放食材。（）

10.烹饪过程中，食材的营养成分不会发生变化。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排的步骤。

2.如何判断油温是否合适？

3.简述凉拌黄瓜的制作要点。

4.制作红烧肉时，怎样让肉质更软烂？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈你对烹饪中食材搭配的理解。

2.讨论如何提高烹饪效率。

3.说说你在烹饪中遇到的困难及解决方法。

4.探讨不同烹饪技法对食材营养的影响。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C。西兰花属于花菜类蔬菜，不是根茎类。

2.答案：A。炒一般用大火，能快速使食材成熟并锁住营养。

3.答案：C。料酒可增香去腥。

4.答案：B。滑炒油温150℃左右，能使食材滑嫩。

5.答案：C。打发蛋清用电动打蛋器更省力高效。

6.答案：B。五花肉肥瘦相间适合做红烧肉。

7.答案：C。焯水不能增加营养，主要是去除异味等。

8.答案：B。糖醋汁比例一般2:1:1。

9.答案：A。平底锅适合煎牛排。

10.答案：B。酵母使面包发酵膨胀。

二、多项选择题

1.答案：ABCD。这几种都是常用刀法。

2.答案：ABC。白醋精一般不直接用于烹饪增添酸味。

3.答案：ABD。大米主要含碳水化合物。

4.答案：ABCD。这些食材都适合炖。

5.答案：ABC。生抽主要用于调味调色而非增鲜。

6.答案：ABC。烤属于冷