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粮油加工工艺学复习题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.稻谷加工中，砻谷工序的主要目的是（）。

A.去除颖壳B.降低水分C.减少碎米D.改善色泽

答案：A

2.小麦制粉时，水分调节的最佳温度范围是（）。

A.10-15℃B.18-25℃C.30-35℃D.40-45℃

答案：B

3.油脂精炼中，脱胶主要去除的成分是（）。

A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.过氧化物

答案：B

4.玉米湿磨工艺中，浸泡工序添加亚硫酸的主要作用是（）。

A.杀菌B.软化组织C.抑制微生物D.促进淀粉与蛋白质分离

答案：D

5.稻谷碾米时，影响碎米率的关键因素不包括（）。

A.稻谷水分B.碾米机压力C.砻谷机脱壳率D.原粮品种

答案：C

6.浸出法制油中，常用的溶剂是（）。

A.乙醇B.正己烷C.丙酮D.乙醚

答案：B

7.小麦制粉流程中，心磨系统的主要任务是（）。

A.破碎麦粒B.提取胚乳C.分离麸皮D.研磨细粉

答案：D

8.大豆蛋白加工中，酸沉法的关键pH值范围是（）。

A.3.5-4.0B.4.5-5.0C.5.5-6.0D.6.5-7.0

答案：B

9.油脂脱臭的主要目的是（）。

A.去除游离脂肪酸B.降低过氧化物值C.去除挥发性异味物质D.提高烟点

答案：C

10.稻谷加工中，色选机的工作原理是（）。

A.基于密度差异B.基于颜色光谱差异C.基于粒度差异D.基于磁性差异

答案：B

二、简答题（每题6分，共30分）

1.简述稻谷清理工序中筛选与风选的作用及原理差异。

答：筛选是利用筛面的筛孔尺寸差异，分离稻谷中粒度不同的杂质（如大杂、小杂），原理是通过振动或旋转使物料按粒度分层，符合筛孔的物料穿过筛面，杂质则被截留或排出。风选是利用稻谷与杂质的密度、空气动力学特性差异（如悬浮速度），通过气流作用分离轻杂（如稻壳、灰尘），原理是轻杂质受气流阻力大，会被气流带走或悬浮，而稻谷因密度大下沉，实现分离。两者联合使用可有效去除多种杂质，为后续加工提供清洁原料。

2.小麦制粉前为何需要进行水分调节（着水）？简述其作用机制。

答：水分调节是小麦制粉的关键预处理步骤，作用包括：①软化皮层，增加韧性，减少磨粉时麸皮破碎混入面粉（降低灰分）；②使胚乳充分吸水膨胀，结构疏松，便于研磨成粉；③调节麦皮与胚乳的结合力，促进两者分离；④改善面粉的加工性能（如面筋形成）。机制是水分渗透至麦粒内部，皮层吸水后纤维膨胀，韧性增强；胚乳中蛋白质和淀粉吸水后，内部氢键部分断裂，结构变松，研磨能耗降低，出粉率和面粉质量提高。

3.比较压榨法制油与浸出法制油的优缺点。

答：压榨法：优点是工艺简单、设备投资低，无需使用溶剂，油脂风味保留好（如浓香花生油），适合小批量生产；缺点是出油率低（一般28%-35%），饼粕残油高（5%-8%），能耗大。浸出法：优点是出油率高（残油≤1%），适合大规模连续生产，能耗相对较低；缺点是需使用易挥发溶剂（如正己烷），存在溶剂残留风险，需增加脱溶工序，油脂风味较淡（需精炼去除溶剂味）。实际生产中常采用“预榨-浸出”联合工艺，兼顾效率与品质。

4.简述稻谷碾米过程中“擦离型”与“碾削型”碾米机的工作原理及适用场景。

答：擦离型碾米机通过高速旋转的碾辊与米筛间的挤压、摩擦作用，使米粒表面相互摩擦，去除皮层。其特点是压力均匀，碎米率低，适合加工角质率高、硬度大的稻谷（如晚籼稻），但对皮层较厚的稻谷脱壳效率较低。碾削型碾米机利用锐利的碾削部件（如砂辊）直接切削米粒皮层，作用剧烈，脱壳效率高，适合加工皮层厚、粉质率高的稻谷（如早籼稻或粳稻），但易产生碎米，需控制碾白压力和时间。实际生产中常串联使用两种机型，先碾削后擦离，平衡效率与碎米率。

5.油脂精炼中“脱酸”的常用方法有哪些？简述其原理及适用范围。

答：脱酸方法包括：①化学碱炼法：用氢氧化钠溶液中和游离脂肪酸（FFA），生成皂脚沉淀分离。适用于酸价较高（如毛油酸价＞4mgKOH/g）的油脂，脱酸彻底但会损失部分中性油；②物理精炼法（蒸汽蒸馏法）：在高温（240-260℃）、高真空（＜266Pa）下，通入水蒸气，利用FFA与甘油三酯的挥发度差异，使FFA随蒸汽排出。适用于酸价高且含磷量低（磷脂≤20mg/kg）的油脂（如棕榈油、米糠油），可避免中性油损失，但能耗高；③溶剂萃取法：利用FFA在极性溶剂（如乙醇）中的溶解度差异，萃取分离。