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咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）
一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）
以下哪种咖啡豆的全球种植占比最高？
A.阿拉比卡（Arabica）
B.罗布斯塔（Robusta）
C.利比里卡（Liberica）
D.埃塞尔萨（Excelsa）
答案：A
解析：阿拉比卡咖啡豆占全球咖啡产量的60%-70%，其风味更复杂、酸度柔和，是商业咖啡的主流；罗布斯塔占比约30%，咖啡因含量更高但风味较单一；利比里卡和埃塞尔萨产量极少，故正确答案为A。
意式浓缩咖啡（Espresso）的标准粉水比通常为？
A.1:1
B.1:2
C.1:5
D.1:10
答案：B
解析：意式浓缩的经典粉水比为1:2（如18g粉萃取36g液体），时间控制在25-30秒，此比例能平衡浓度与风味；1:1过浓，1:5及以上为长萃取（如Americano），故B正确。
牛奶打发时，最佳温度范围是？
A.30-40℃
B.40-50℃
C.55-65℃
D.70-80℃
答案：C
解析：牛奶中乳糖的焦糖化温度约60℃，蛋白质在70℃以上会变性（产生焦味），55-65℃能保留甜感并使奶泡细腻；低于50℃奶泡粗糙，高于70℃破坏风味，故C正确。
手冲咖啡中“闷蒸”步骤的主要目的是？
A.去除豆粉中的杂质
B.激发二氧化碳排出，避免过度萃取
C.提高粉层温度
D.增加咖啡的醇厚度
答案：B
解析：烘焙后的咖啡豆会持续释放二氧化碳，闷蒸（注入少量热水静置30秒）可排出气体，使后续注水时水流均匀渗透，避免粉层膨胀导致的萃取不均；其他选项为次要作用，故B正确。
以下哪种咖啡饮品的奶泡比例最高？
A.拿铁（Latte）
B.卡布奇诺（Cappuccino）
C.FlatWhite（澳白）
D.玛奇朵（Macchiato）
答案：B
解析：卡布奇诺的经典比例为1/3浓缩+1/3蒸汽奶+1/3绵密奶泡（奶泡最厚）；拿铁奶泡约1-2cm；澳白奶泡更薄；玛奇朵仅用少量奶泡点缀，故B正确。
深烘焙咖啡豆的主要风味特征是？
A.高酸度、花香明显
B.平衡的果酸与甜感
C.低酸度、焦糖化甜感/苦味突出
D.草本味与泥土味为主
答案：C
解析：深烘焙（二爆后）会使有机酸分解（酸度降低），糖分焦糖化（产生焦糖、巧克力味），油脂更丰富，苦味物质（如绿原酸内酯）增加；A为浅烘特征，B为中烘，D为瑕疵豆特征，故C正确。
研磨咖啡粉时，“细研磨”通常适用于哪种萃取方式？
A.法压壶（FrenchPress）
B.手冲滴滤（Drip）
C.意式浓缩（Espresso）
D.冷萃咖啡（ColdBrew）
答案：C
解析：意式浓缩需要高压短时间萃取，细粉增大表面积，确保快速萃取；法压壶用粗粉（长时间浸泡），手冲用中细粉，冷萃用粗粉（冷水慢萃），故C正确。
咖啡生豆储存的关键条件不包括？
A.避光
B.高温
C.防潮
D.密封
答案：B
解析：生豆需在阴凉（20-25℃）、干燥（湿度60%）、避光、密封的环境中储存，高温会加速油脂氧化和水分流失，导致风味劣变，故B错误。
拉花时“融合”步骤的核心目的是？
A.增加奶泡厚度
B.使浓缩与牛奶均匀混合
C.形成图案的轮廓
D.提升饮品的温度
答案：B
解析：拉花时先将蒸汽奶缓慢注入浓缩（融合阶段），使咖啡与牛奶充分混合（避免分层），后续再用奶泡绘制图案；A是打发阶段的目标，C是图案绘制阶段，D为次要作用，故B正确。
以下哪种情况会导致意式浓缩“过萃”？
A.研磨过粗
B.萃取时间过短（20秒）
C.粉层压实不均
D.水温过低（88℃）
答案：C
解析：过萃指萃取了过多苦味物质（如绿原酸分解产物），常见原因包括研磨过细、萃取时间过长（30秒）、粉层压实不均（导致水流短路，局部过度萃取）；A、B、D会导致萃取不足，故C正确。
二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）（每题至少2个正确选项）
影响手冲咖啡风味的关键因素包括？
A.水温
B.粉水比
C.杯型
D.注水方式
答案：ABD
解析：手冲的核心变量是水温（影响萃取率）、粉水比（决定浓度）、注水方式（影响水流均匀性）；杯型对风味影响极小（主要影响保温），故ABD正确。
牛奶打发时出现“颗粒感”的可能原因有？
A.牛奶脂肪含量过低（3.2%）
B.打发温度过高（70℃）
C.蒸汽棒插入过浅（仅打空气）
D.牛奶新鲜度不足（过期）
答案：ABCD
解析：低脂奶蛋白质含量低，难以形成稳定奶泡；高温导致蛋白质变性，奶泡破裂；蒸汽棒插入过浅会打入过多空气（奶泡粗糙）；过期牛奶蛋白质分解，无法起泡，故全选。
意式咖啡机的核心组成部分包括？
A.锅炉（Boiler）
B.冲煮头（GroupHead）
C.磨豆机
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