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(2025年)西红柿炒蛋试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作西红柿炒蛋时，以下哪种西红柿更适合作为主料？

A.表皮发青、质地坚硬的未熟西红柿

B.表皮橙红、果蒂周围略软、捏起来有弹性的成熟西红柿

C.表皮全红但果肉软烂、有明显压痕的过熟西红柿

D.外形畸形、表面有斑点的特价西红柿

2.关于鸡蛋的预处理，正确的操作是？

A.鸡蛋直接打入碗中，无需搅拌

B.鸡蛋打散后加入少量清水（约蛋液体积5%）

C.鸡蛋打散后加入大量料酒去腥

D.鸡蛋打散后静置30分钟再使用

3.炒鸡蛋时，最佳的油温范围是？

A.冷油（30℃以下）

B.三成热（90-120℃）

C.六成热（180-210℃）

D.八成热（240℃以上）

4.西红柿是否需要提前去皮？以下分析正确的是？

A.必须去皮，否则口感粗糙且影响出汁

B.无需去皮，西红柿皮富含膳食纤维，营养更全面

C.视品种而定：薄皮西红柿可保留，厚皮西红柿建议去皮

D.去皮与否不影响成品质量，完全凭个人喜好

5.传统做法中，西红柿炒至“出汁”的关键是？

A.大火猛炒，快速破坏细胞壁

B.中火慢炒，耐心翻炒至果肉软化

C.加入少量盐提前杀出水分

D.先将西红柿切块后静置10分钟再炒

6.调味时，糖的主要作用是？

A.增加甜味，掩盖西红柿的酸味

B.中和西红柿的酸性，提升整体鲜度

C.防止鸡蛋炒老，保持嫩滑

D.与盐发生反应，增强咸味

7.以下哪种操作会导致鸡蛋口感老硬？

A.鸡蛋液中加少量温水

B.炒鸡蛋时用锅铲不断推动

C.鸡蛋炒至边缘微焦、中心仍有流动感时盛出

D.鸡蛋完全凝固后继续翻炒2分钟

8.若使用智能炒锅（带温度感应功能）制作这道菜，最合理的火力设置是？

A.全程大火（280℃）快速完成

B.炒鸡蛋时中大火（180℃），炒西红柿时中火（150℃）

C.全程小火（120℃）慢炒

D.炒鸡蛋时小火预热，炒西红柿时突然调至最大火

9.从营养学角度分析，西红柿炒蛋的主要营养搭配优势是？

A.西红柿的维生素C与鸡蛋的蛋白质形成互补

B.西红柿的番茄红素（脂溶性）通过油脂（炒蛋用油量）促进吸收

C.鸡蛋的胆固醇与西红柿的膳食纤维中和，降低心血管负担

D.两者均为低热量食材，适合减脂人群

10.以下关于“回锅合并”步骤的描述，错误的是？

A.应在西红柿出汁后立即倒入鸡蛋

B.鸡蛋需提前盛出，避免过度加热

C.合并后需快速翻炒均匀，防止鸡蛋吸水变软

D.若西红柿汁较少，可加少量热水稀释，提升汤汁口感

二、填空题（每空1分，共15分）

1.挑选鸡蛋时，新鲜鸡蛋的蛋壳表面______（光滑/粗糙），轻摇______（有/无）晃动感；打开后蛋黄______（挺立/扁平），蛋白______（浓稠/稀薄）。

2.西红柿切块的大小应控制在______（2cm见方/5cm见方），过大会导致______，过小会导致______。

3.炒鸡蛋时，油的用量应______（覆盖锅底/仅润锅），油量过少会导致______，过多会______。

4.传统做法中，盐一般在______（炒鸡蛋时/炒西红柿时/最后合并时）加入，过早加盐会______，过晚加盐会______。

5.为提升西红柿炒蛋的“锅气”，关键操作是______（全程小火/最后大火快速翻炒），同时需注意______（避免频繁翻动/持续搅拌）。

三、判断题（每题2分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.西红柿炒蛋中，鸡蛋与西红柿的最佳比例是1:1（重量比）。（）

2.炒鸡蛋时，加入少量白醋可使鸡蛋更蓬松。（）

3.西红柿炒出的汁越多，成品口感越佳，因此需尽量炒至只剩皮和籽。（）

4.为节省时间，可将生鸡蛋液直接倒入炒西红柿的锅中一起加热。（）

5.冷藏后的剩菜再次加热时，鸡蛋会因蛋白质二次凝固而变硬，建议搭配少量温水回炒。（）

四、简答题（每题8分，共24分）

1.请解释“先炒鸡蛋后盛出，再炒西红柿，最后合并”这一传统步骤的科学原理。

2.分析“西红柿是否需要提前焯水”的两种观点，并给出合理建议。

3.从烹饪化学角度，说明“油热后下鸡蛋液”与“冷油下鸡蛋液”对成品口感的影响差异。

五、实操题（共31分）

请根据以下要求，写出“2025年家庭版西红柿炒蛋”的详细操作步骤（需包含关键参数、注意事项及原理说明）。

要求：

（1）使用