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食品卫生安全基础知识培训

引言：食品卫生安全——不可逾越的红线

食品，是人类生存与发展的物质基础，其卫生安全直接关系到公众的身体健康和生命安全，更关乎经济发展与社会稳定。在食品产业链的每一个环节，从农田到餐桌，任何一个细微的疏忽都可能成为食品安全风险的源头。因此，系统学习并严格遵守食品卫生安全基础知识，是每一位食品生产经营者及从业人员的法定责任与道德义务。本培训旨在帮助大家建立正确的食品卫生安全观念，掌握关键控制点的操作规范，共同构筑食品安全的坚固长城。

一、从业人员健康与行为规范：食品安全的第一道防线

从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况与行为习惯对食品卫生安全具有决定性影响。

健康管理是前提

所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。此外，每日上岗前应进行健康晨检，如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的因素后方可重新上岗。

行为规范是保障

个人卫生习惯的养成至关重要。操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂或洗手液洗手。工作期间，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴饰物，不涂指甲油。在操作过程中，不得有吸烟、饮食、随地吐痰等有碍食品卫生的行为。一旦手部受伤，应立即处理，必要时佩戴防护手套。

二、生产经营场所环境卫生：洁净是安全的基础

食品生产经营场所的环境卫生是防止污染的第一道屏障，必须时刻保持清洁、整齐、有序。

选址与布局合理

场所选址应远离污染源，地势干燥，便于排水。内部布局应遵循“生进熟出”的单一流向原则，将原料处理、半成品加工、成品制作、餐用具清洗消毒等区域明确划分，避免交叉污染。各功能区域应具有足够的空间，以满足设备安置、人员操作和物料存储的需求。

设施设备维护

地面、墙壁、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料铺设，定期检查并及时修补破损。门窗应严密，配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等，并确保其有效运行。通风、采光设施应良好，以保持空气清新，光线充足。生产经营过程中产生的废弃物应设置专用容器分类收集，并及时清运，垃圾桶应加盖，定期清洗消毒。

日常清洁消毒

建立每日、每周、每月的清洁消毒制度，并严格执行。对操作台、地面、墙壁、工具、容器等应进行定期清洁，必要时进行消毒。清洁工具应专用，并按区域分开存放，避免交叉使用造成污染。

三、食品原料采购与验收：把好安全第一关

食品原料的质量直接决定了最终产品的安全，因此，严格把控采购与验收环节至关重要。

索证索票与进货查验

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须从持有有效证照的供货商处采购，并严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的每批次原料，均应进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保原料新鲜、无腐败变质、无异味、无异物。

拒收不合格原料

对不符合要求的原料，如来源不明、标识不清、超过保质期、感官性状异常的，应坚决拒收，并做好记录。不得采购和使用国家明令禁止生产经营的食品及原料，如野生蘑菇、发芽土豆等。

四、食品加工过程控制：关键环节的风险防范

食品加工过程是食品安全控制的核心环节，必须严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

防止交叉污染

加工过程中，必须严格做到“生熟分开”。即加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用，并做好明显标识。从业人员在接触生食品后，再接触熟食品前，必须彻底清洗消毒双手。生食品区域与熟食品区域的人员、物料应避免交叉流动。

严格控制加工温度和时间

对于需要烧熟煮透的食品，其中心温度应达到足以杀灭致病微生物的程度。加工后的成品应在规定时间内供应或冷藏保存。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如需要保存，应在适宜温度下冷藏或冷冻，并在食用前彻底加热。

食品添加剂规范使用

使用食品添加剂必须严格遵守国家相关规定，严禁超范围、超限量使用。应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。

五、食品储存与运输：防止二次污染与变质

食品储存与运输不当，极易导致食品腐败变质或受到污染，必须予以高度重视。

分类存放与标识

食品应按照性质、类别、保质期等分类、分架、隔墙、离地存放。原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。储存的食品应标明品名、生产日期或批号、保质期等信息。

控制储存温度和湿度

根据食品特性选择适宜的储存条件。冷藏食品的储存温度一般应控制在规定范围内