T∕ZZB 0930-2019 浙江玫瑰米醋.docxVIP

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ZZB

浙江制造团体标准

T/ZZB0930—2019

浙江玫瑰米醋

Zhejiangrosyvinegar

2019-01-11发布

2019-01-31实施

浙江省品牌建设联合会发布

I

T/ZZB0930—2019

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5技术要求 3

6试验方法 4

7检验规则 4

8标志、标签、包装、运输和贮存 5

9质量承诺 5

II

T/ZZB0930—2019

前言

本标准依照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。

本标准由浙江方圆检测集团股份有限公司牵头组织制定。

本标准主要起草单位：浙江五味和食品有限公司。

本标准参与起草单位：浙江方圆检测集团股份有限公司、杭州市食品酿造有限公司、湖州老恒和酿造有限公司、宁波佐餐王调味食品有限公司、浙江工商大学（排名不分先后）。

本标准主要起草人：周利南、盛华栋、冯纬、郑军科、钱朝峰、王爽、周华林、姜翼鹏、蒋予箭。本标准由浙江方圆检测集团股份有限公司负责解释。

T/ZZB0930—2019

1

浙江玫瑰米醋

1范围

本标准规定了浙江玫瑰米醋的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和质量承诺。

本标准适用于浙江玫瑰米醋产品的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定

GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB/T18187酿造食醋

GB/T19001质量管理体系要求

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T419绿色食品稻米

定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第75号令）

3术语和定义

3.1

浙江玫瑰米醋Zhejiangrosyvinegar

以水、大米等为主要原料，在浙江省地理（行政区域）环境下，利用自然界的微生物或部份添加传统上用于酿造的曲霉、酵母菌等微生物，经表面静置液态发酵法酿造，发酵完成经过压榨、煎醋后入罐（或坛）陈酿，陈酿结束后进行调配、过滤、杀菌、包装而成，不得添加任何食品添加剂色素、甜味剂、防腐剂和酸味剂，具有玫瑰红色的酿造食醋。

T/ZZB0930—2019

2

4基本要求

4.1研发设计

4.1.1生产企业应具有省级研发中心资质或具备同等能力研发设计团队。

4.1.2生产企业应具有设计、优化浙江玫瑰米醋生产工艺、参数的技术能力。

4.2原辅材料

4.2.1水应符合GB5749的规定。

4.2.2大米应符合NY/T419或有机大米的规定。

4.2.3其他食品原辅料应符合相应的食品安全要求。

4.2.4食品添加剂、食品营养强化剂应符合相应的食品安全要求。

4.3工艺流程

大米→浸泡→洗净→沥干→蒸熟→冷却→搭窝→发花(糖化过程)→加水进行酒精发酵和醋酸发酵→成熟→压榨→煎醋→入罐（或坛）→陈酿→调配→过滤→杀菌→包装。

4.4工艺控制

4.4.1浸米

确保吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。

4.4.2蒸饭

米饭呈玉色，熟而不结块，有弹性，投料期从农历谷雨开始至夏至。

4.4.3发花

根据气温、环境等掌握好发花温度，发花期一般不少于12天。

4.4.4发酵

采用表面静置液态发酵法。按工艺控制要求，根据发酵情况进行开耙，确保正常发酵，持续至农历立冬发酵成熟。

4.4.5压榨

将发酵成熟的醋醪进行压榨