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高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见

一、引言

高等学校学生食堂是学校后勤保障的重要组成部分，其伙食质量和价格直接关系到学生的身体健康和生活质量，也影响着学校的稳定和发展。合理的伙食结构和准确的成本核算，对于保障学生的饮食需求、提高食堂的管理水平和经济效益具有重要意义。本指导意见旨在为高等学校学生食堂的伙食结构优化和成本核算提供具体的指导和建议。

二、伙食结构优化

1.基本原则

营养均衡原则：根据学生的年龄、性别、身体活动水平等因素，合理搭配各类食物，确保学生摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。参考《中国居民膳食指南》，制定符合学生营养需求的食谱。

多样化原则：提供丰富多样的菜品和主食，满足不同学生的口味和饮食习惯。每周食谱应包含多种蔬菜、水果、肉类、鱼类、豆类等食物，避免食物种类单一。

经济实惠原则：在保证伙食质量的前提下，充分考虑学生的经济承受能力，合理控制菜品价格。选择性价比高的食材，优化采购渠道，降低采购成本。

安全卫生原则：严格遵守食品安全法律法规，加强食堂的卫生管理，确保食材的采购、储存、加工和销售等环节符合卫生标准，保障学生的饮食安全。

2.具体要求

早餐

提供谷类食物，如馒头、花卷、面包、粥等，保证学生摄入足够的碳水化合物，为上午的学习提供能量。

搭配蛋白质食物，如鸡蛋、牛奶、豆浆、豆腐脑等，增强学生的饱腹感和免疫力。

增加蔬菜水果的供应，如凉拌黄瓜、西红柿、苹果、香蕉等，补充维生素和膳食纤维。

早餐的品种应不少于5种，每周至少有3天提供不同种类的粥。

午餐和晚餐

主食应多样化，除了米饭、面条外，还可提供玉米、红薯、土豆等粗粮，增加膳食纤维的摄入。

菜品应包括荤菜、素菜和汤品。荤菜以瘦肉、鱼类、禽类等优质蛋白质为主，素菜应涵盖叶菜类、根茎类、茄果类等多种蔬菜。每餐至少有2种荤菜、3种素菜和1种汤品。

控制菜品的油盐用量，采用清蒸、煮、炖、炒等健康的烹饪方式，减少油炸、油煎等高油脂烹饪方法的使用。

提供适量的豆制品，如豆腐、豆皮、豆干等，丰富食物的种类和营养。

加餐

在课间或晚自习期间，可提供一些简单的加餐食品，如酸奶、水果、饼干等，满足学生的能量需求。

加餐食品应选择低糖、低盐、低脂肪的健康食品，避免提供高糖、高脂肪的零食。

3.特殊需求考虑

少数民族学生：尊重少数民族学生的饮食习惯，提供符合其宗教信仰和文化传统的食物。如为回族学生设立清真食堂，提供清真菜品和主食。

特殊体质学生：对于患有糖尿病、高血压、高血脂等疾病的学生，可提供特殊的饮食方案。如为糖尿病学生提供低糖、高纤维的食物，为高血压学生提供低盐饮食。

素食学生：满足素食学生的需求，增加素菜的种类和比例，提供豆制品、菌类等富含蛋白质的素食菜品。

三、成本核算

1.成本构成

原材料成本：包括大米、面粉、食用油、肉类、蔬菜、水果、调味品等食材的采购成本。原材料成本是食堂成本的主要组成部分，应重点进行核算和控制。

人工成本：指食堂工作人员的工资、奖金、福利等费用。人工成本与食堂的人员数量、工资水平和工作效率密切相关。

水电费成本：包括食堂的用水和用电费用。水电费成本受食堂的经营规模、设备使用情况和节能措施等因素影响。

设备折旧费：食堂的设备如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，在使用过程中会逐渐磨损和老化，需要按照一定的方法计提折旧费。

其他成本：包括食堂的场地租金、餐具损耗、清洁用品费用、运输费用等。

2.成本核算方法

原材料成本核算

采用先进先出法或加权平均法核算原材料的成本。先进先出法是指先采购的原材料先发出使用，其成本按照先采购的价格计算；加权平均法是指将一定时期内采购的原材料成本加权平均，计算出平均单位成本，再根据发出原材料的数量计算成本。

建立原材料采购台账，详细记录每笔采购的日期、数量、单价、供应商等信息，以便进行成本核算和分析。

定期对原材料进行盘点，确保账实相符。盘点结果与台账记录进行核对，如有差异，应及时查明原因并进行调整。

人工成本核算

根据食堂工作人员的考勤记录和工资标准，计算每个工作人员的应发工资。

将人工成本按照不同的岗位和工作内容进行分配，如厨师、帮厨、收银员等岗位的人工成本应分别核算。

分析人工成本与食堂经营收入的比例关系，合理调整人员数量和工资水平，提高人工成本的使用效率。

水电费成本核算

安装独立的水电计量表，准确记录食堂的用水和用电量。

根据水电单价和实际使用量，计算水电费成本。

采取节能措施，如使用节能灯具、设备，合