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平定过油肉：蒜香裹满的红亮肉片，一口尝透晋东的浓油赤酱

——酱浓藏软嫩，蒜香透齿间

在山西阳泉平定县的饮食谱系中，过油肉是刻着“地域烙印”的荤菜标杆。它不像太原过油肉那般醋香张扬，也不似晋南过油肉那般清淡，却凭着“酱汁红亮油润、肉片软嫩不柴、蒜香醇厚绵长”的特质，成了平定人宴客过节的“压桌菜”，更被誉为“晋东过油肉的活化石”。刚出锅的平定过油肉，肉片裹着透亮的酱色汤汁，翠绿的蒜片与鲜红的椒片点缀其间，用筷子挑起时，汤汁顺着肉片缓缓滴落；入口时，先是酱香的浓郁醇厚，接着是肉片的软嫩多汁，最后是蒜香的回甘，搭配一碗平定黄米凉糕，满是晋东大地的扎实与满足。正如平定老辈人常说：“好油肉得‘色红、肉嫩、蒜香浓’，这一盘里，藏着平定的调味魂与待客的诚意劲儿”，这朴实话语里藏着对百年手艺的坚守，更藏着平定“以酱为鲜、以蒜为魂”的饮食哲学。

平定过油肉的历史与当地商贸文化紧密相连，明清时期，平定作为晋东重要的商埠，南来北往的商客带来了不同地域的烹饪技法，当地人结合本地食材（如平定大蒜、晋东酱油），将“过油肉”改良创新，形成了“重酱香、轻醋香、多蒜片”的独特风格。民国时期，平定过油肉已成为当地餐馆的招牌菜，其中“聚乐楼”的过油肉更是名震晋东，相传常被过往商客作为“伴手礼”带往外地。如今，在平定的大小餐馆与农家宴席上，一盘地道的平定过油肉，仍是衡量厨师手艺的重要标准，也是平定人乡愁的“味觉载体”。

一、核心食材：解锁浓香油嫩的根基

平定过油肉的独特风味，源于“好肉、好酱、好蒜”三者的完美契合——猪里脊肉、平定老酱油、本地紫皮大蒜，缺一不可。老辈传下的“肉要选嫩、酱要陈酿、蒜要新剥”原则，是其滋味不变的关键，食材的地道与配比的精妙，更让这道荤菜充满地域辨识度。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

猪里脊肉、平定老酱油

猪里脊肉：本地散养黑猪的通脊肉（肉质细嫩无筋，每500g肉切25片左右，厚度0.3cm，避免用五花肉或腿肉，前者过油易腻，后者有筋易柴）；切片后需用清水浸泡15分钟，去除血水；平定老酱油：当地传统工艺酿造的黄豆酱油（每500g肉配20ml，酱香醇厚，色泽红亮，避免用普通生抽或老抽，前者味淡，后者发苦）

猪里脊肉保证肉片软嫩无筋，清水浸泡减少腥味；平定老酱油是“味之灵魂”，既能赋予肉片红亮色泽，又能提供醇厚酱香，让菜品更显浓郁

灵魂辅料

紫皮大蒜、青椒、淀粉

紫皮大蒜：平定本地种植的紫皮蒜（每500g肉配100g，切片后用清水浸泡5分钟，去除辛辣味，保留蒜香）；青椒：本地薄皮青椒（切菱形片，每500g肉配80g，脆嫩清甜，平衡油腻）；淀粉：平定土豆淀粉（每500g肉配35g，腌制肉片与勾芡用，黏性适中，让肉片软嫩不粘连，避免用玉米淀粉，易结块）

紫皮大蒜是平定过油肉的“灵魂”，醇厚蒜香与酱香互补；青椒增加口感层次与色彩；土豆淀粉保证肉片软嫩与酱汁浓稠，贴合本地口味

调味关键

料酒、花椒水、胡麻油

料酒：平定高粱酒（每500g肉配15ml，去腥增香，与酱油搭配提升风味）；花椒水：本地干花椒煮制的温水（腌制肉片用，每500g肉配25ml，温和去腥，增加麻香层次）；胡麻油：晋东本地纯榨胡麻油（滑油与炒香用，每500g肉配30ml，香气独特，能激发酱与蒜的香味）

高粱酒与花椒水去除肉腥味，让肉片更鲜香；胡麻油的独特香气是晋东饮食的“标识”，提升整体风味的醇厚感

关键工具

铁锅、长柄炒勺、漏勺

铁锅：厚壁铸铁锅（导热均匀，滑油与爆炒时温度稳定，能激发酱香与蒜香，避免用不粘锅，爆炒时香味释放不足）；长柄炒勺：铁制长柄炒勺（便于翻炒，让肉片与调料均匀混合）；漏勺：细孔漏勺（滑油时捞出肉片，沥干多余油脂）

铸铁锅是“香之核心”，高温爆炒能让酱香与蒜香瞬间释放，锁住肉片水分；长柄炒勺与漏勺确保烹饪过程顺畅，避免肉片破碎

二、制作方法：传统手艺的“四步”古法

平定过油肉的制作讲究“腌肉要透、滑油要宽、炒蒜要香、勾芡要浓”，全程依赖手工把控与经验判断，正如老匠人所说：“腌的时间、油的温度、炒的火候，差一点都出不了那‘浓香油嫩’的味儿”，每一步都藏着对传统的坚守。

第一步：腌肉锁嫩（嫩之基础）

肉片处理：猪里脊肉切成0.3cm厚的薄片，放入清水中浸泡15分钟（期间换水2次，去除血水，减少腥味）；捞出后用厨房纸吸干表面水分，放入大碗中。

调味腌制：加入1个鸡蛋清、15ml平定高粱酒、25ml花椒水、5g盐，用手抓匀（抓至肉片表面发黏，调料充分吸收）；分3次加入35g土豆淀粉，每次加入后都要抓匀，确保每片肉都裹上薄淀粉糊（淀粉糊厚度以“肉片不粘连、能看到纹理”为宜）；最后加入10ml