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南宫熏菜：百年卤熏里的冀南荤素交融传奇

——一卤浸鲜香，一熏锁本味

在河北邢台南宫市的饮食谱系中，南宫熏菜是与南宫芝麻糖齐名的“地域名片”。这道始创于清末的百年美味，以猪肉、鸡肉为荤基，以豆腐、淀粉为素底，凭借“色泽红亮、熏香浓郁、荤素交融、口感紧实”的特质，从街头卤熏小摊走进市级非物质文化遗产名录，成为南宫人宴席待客、日常佐餐的标志性美味。它不仅是市井餐桌的寻常风味，更承载着北方“以卤入味、以熏增香”的饮食智慧，用传承数代的手艺，演绎出荤素食材碰撞的独特醇香。

一、核心食材：从荤素原料到熏卤辅料的严苛把控

南宫熏菜的风味密码，藏在“原料甄选与卤熏配比”的细节里。肉类的新鲜度、素料的品质、香料的组合，每一处细节都影响着最终的口感与香气，丝毫偏差便失却地道风味。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统工艺版）

核心作用

主料核心

鲜猪肉、鲜鸡肉、豆腐、淀粉

猪肉（本地黑猪五花肉，肥瘦比例6:4，现宰现取，去除筋膜）；鸡肉（本地散养土鸡鸡胸肉，肉质紧实，无腥味）；豆腐（手工老豆腐，含水量≤65%，质地紧实）；淀粉（本地红薯淀粉，纯度≥98%，无杂质）；荤素料按5:3:1:1比例搭配

黄金配比是风味基础——五花肉提供油润口感，鸡胸肉增添鲜嫩，老豆腐吸附卤熏香气，红薯淀粉增强紧实度，实现荤素口感互补

调味关键

秘制卤料包、海盐、酱油

卤料包（八角5g、桂皮4g、香叶2g、丁香1g、草果1个等10味香料，纱布包裹，整颗使用）；海盐（渤海湾粗盐，提味不发苦）；酱油（古法酿造黄豆酱油，氨基酸态氮≥1.1g/100ml，增香上色）

10味香料分层释放香气，形成“卤香醇厚、熏香绵长”的风味；海盐与酱油协同，既锁鲜又赋予红亮色泽，避免口味单调

关键工具

铸铁卤锅、柏木熏架、陶缸

铸铁卤锅（厚底无涂层，导热均匀，卤制时不易糊底）；柏木熏架（柏木制成，熏制时释放独特清香，不与食材串味）；陶缸（无釉粗陶缸，存放卤料与成品，透气不腐）

铸铁卤锅保证卤制温度稳定，柏木熏架赋予标志性熏香，陶缸养护卤料菌群，让卤香越陈越浓

二、制作工艺：传承百年的“卤熏五步法”

南宫熏菜的制作对“卤制时长、熏制火候、原料配比”要求极高，传统工艺需历经“原料处理-卤制入味-压制成型-柏木熏香-静置锁味”五大步骤，每一步都依赖匠人的经验判断，正如非遗传承人所言：“卤要够时，熏要够温，压要够力，这手艺全凭经验传”。

第一步：原料处理（洁净基础）

肉类处理：五花肉切成3厘米见方的块，鸡胸肉切成4厘米长的条，分别放入清水中浸泡1.5小时，去除血水；冷水下锅，加入姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净，沥干水分。

素料处理：老豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水中煮3分钟，捞出沥干，去除豆腥味；红薯淀粉加入适量温水，搅拌成无颗粒的淀粉糊，静置10分钟备用。

预处理检验：处理后的肉类应无血水、无腥味，豆腐质地紧实不松散，淀粉糊细腻无沉淀，为后续卤制奠定基础。

第二步：卤制入味（风味核心）

卤汤熬制：铸铁卤锅中加入清水，放入秘制卤料包、海盐、酱油，大火煮沸后转小火焖煮20分钟，让香料香气充分融入卤汤，此时卤汤应色泽红亮、香气浓郁。

分层卤制：先放入五花肉块，卤制40分钟；再加入鸡胸肉条，继续卤制25分钟；最后放入老豆腐块，卤制15分钟——按肉类熟度调整卤制时间，确保每类原料都充分吸收卤香。

入味判断：用筷子轻戳五花肉，能轻松穿透且肉质不松散；鸡胸肉用手撕拉有纤维感；豆腐吸附卤汤后呈红棕色，此时关火，让原料在卤汤中浸泡1小时，进一步入味。

第三步：压制成型（形态关键）

混合拌匀：将卤好的肉、豆腐捞出，沥干卤汤，放入大盆中；加入淀粉糊，用筷子顺时针搅拌均匀，确保每块原料都均匀裹上淀粉糊，增强粘性。

模具压制：准备长方形木质模具（内壁刷一层薄油防粘），将混合好的原料均匀填入模具，用木板压实，确保原料之间无空隙；在模具顶部压上重物（如石块），静置2小时，让原料紧密结合成型。

脱模处理：取下重物，轻轻敲击模具边缘，将成型的熏菜坯取出，此时坯体应完整无裂痕，质地紧实。

第四步：柏木熏香（特色升华）

熏架准备：在铁锅中铺一层洗净的柏木碎，放上柏木熏架，将熏菜坯整齐摆放在架上，坯体之间保持2厘米间距，避免粘连。

文火熏制：盖上锅盖，小火加热8分钟，待锅内冒出柏木青烟，转微火继续熏制5分钟——火候过大会导致熏菜焦糊，火候过小则熏香不足。

熏制检验：熏好的熏菜坯表面应呈均匀红棕色，带有淡淡的柏木清香，用手触摸表面干爽不粘手，此时熏香与卤香完美融合。

第五步：静置锁味（口感稳定）

自然晾凉：将熏好的熏菜坯从熏架上取出，平铺在竹制托盘上，置于阴凉通风处晾凉30分钟，让表