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南沙饼：酥层藏甜润，一口品塞外风情

——面酥裹蜜馅，百年传承德

在河北承德的饮食谱系中，南沙饼是与承德凉粉、拨御面齐名的地域瑰宝。这道始于清朝康熙年间的传统糕点，因最初以“南沙参”为馅料得名，后经改良成为“甜而不腻、酥而不散”的经典小吃，更曾作为宫廷御点享誉塞外。它以精粉为骨、猪油为魂、白糖芝麻为韵，用“油皮起酥、分层包馅、文火烘烤”的古法技艺，将寻常食材化为舌尖珍馐。这不仅是承德匠人对酥皮糕点工艺的极致把控，更凝结着“粗粮细作、甜润适口”的饮食智慧，用一块南沙饼，烤出塞外山城的生活滋味与历史印记。

一、核心食材：从面粉到馅料的地道配伍

南沙饼的风味密码，藏在“食材本真与比例精妙”的细节里。面粉的筋道程度、猪油的醇厚品质、馅料的甜润分寸，每一处都经过三百年打磨，丝毫偏差便失却地道口感。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统工艺版）

核心作用

主料核心

中筋面粉、猪油、饮用水

面粉（承德本地产中筋粉，蛋白质含量11%-12%，面筋值26-28ml）；猪油（新鲜猪板油熬制，色泽雪白无杂质，每500g面粉配150g）；水（常温纯净水，每500g面粉加水180ml）

中筋粉筋道适中，支撑酥层不易碎裂；猪油起酥效果佳，赋予饼皮醇厚香气；纯净水促进面筋形成，保证油皮柔软易操作

辅料点睛

馅料原料、白芝麻

馅料（白砂糖80g、熟芝麻50g、青红丝20g、核桃碎30g、蜂蜜20ml，按此比例混合）；白芝麻（颗粒饱满，经小火炒熟，每块饼表面撒5g）

馅料甜润平衡——白糖提甜、芝麻增香、核桃碎丰富口感；蜂蜜增加馅料黏性，避免松散；白芝麻提升品相，烘烤后焦香浓郁

关键工具

枣木擀杖、铸铁烤盘、毛刷

枣木擀杖（长35厘米，直径4厘米，发力均匀）；铸铁烤盘（长40厘米、宽30厘米，导热均匀）；毛刷（羊毛材质，软毛不易掉毛，用于刷油）

枣木擀杖保证酥皮擀制均匀，避免破皮；铸铁烤盘让饼体受热一致，烤后酥层分明；软毛刷刷油轻柔，防止破坏饼皮表面

二、制作工艺：传承三代的“南沙饼六步法”

南沙饼的制作对“油皮酥层、包馅手法、烘烤火候”要求严苛，传统工艺需历经“油皮制作-油酥调制-醒面松弛-包馅成型-刷油撒芝-文火烘烤”六大步骤，每一步都依赖匠人的经验判断，正如老厨所言：“油皮要揉匀，油酥要调纯，包馅要捏紧，烘烤要恒温，才能出那口酥层分明的地道味”。

第一步：油皮制作（酥层基础）

粉油配比：中筋面粉倒入陶盆中，加入50g猪油（总猪油量的1/3），用手搓揉至面粉呈细沙状——猪油提前融合可形成油膜，为后续起酥做铺垫。

加水成团：分3次加入常温纯净水，边加边用筷子搅拌成絮状，下手揉面至“三光”（盆光、面光、手光），面团硬度以“手指按压能缓慢回弹”为宜，揉制时间约8分钟——充分揉面能形成连续面筋网络，支撑酥层结构。

醒面松弛：将油皮面团盖上湿棉布，置于25℃环境中醒面20分钟，让面筋充分松弛——醒面可避免擀制时油皮断裂，保证操作顺畅。

油皮检验：醒好的油皮面团触感柔软有弹性，拉伸时不易断裂，此时油皮制作完成。

第二步：油酥调制（酥脆核心）

粉油混合：取剩余100g猪油倒入碗中，加入200g中筋面粉（油皮面粉量的2/5），用筷子顺时针搅拌至无干粉，再用手揉成光滑油酥面团——油酥中面粉与猪油比例为2:1，确保起酥效果。

静置醒制：油酥面团盖上保鲜膜，静置15分钟，让油粉充分融合——静置可防止油酥在包制时散开，提升与油皮的贴合度。

油酥检验：油酥面团柔软不粘手，捏取时能轻松成型，无松散现象，此时油酥调制完成。

第三步：醒面松弛（延展关键）

分块醒制：将油皮面团分成30g/个的小剂子，油酥面团分成15g/个的小剂子，分别搓成圆球状，盖上湿棉布醒面10分钟——油皮与油酥按2:1比例分块，保证酥层均匀。

温度控制：醒面环境温度保持在25-28℃，避免温度过高导致面团发黏——稳定环境可防止油皮与油酥过早分离。

松弛检验：面团触感柔软但不塌陷，擀开时能自然延展无阻力，此时醒面完成。

第四步：包馅成型（品相基础）

油皮包油酥：取一个油皮剂子，用擀杖擀成直径8厘米的薄圆片，中间放入一个油酥剂子，像包包子一样捏紧收口，收口朝下放置——捏紧收口可防止烘烤时油酥溢出，保证酥层完整。

擀卷醒制：将包好油酥的面团用擀杖擀成15厘米长、5厘米宽的椭圆形面片，从一端向另一端卷成圆筒状，盖上湿棉布醒面5分钟——擀卷能形成初步酥层，醒面可放松面筋。

二次擀卷：将圆筒状面团竖放，用手轻轻按压成圆饼状，再次擀成椭圆形面片，重复卷制步骤，醒面5分钟——二次擀卷可形成细密酥层，烤后更易起层。

包馅